Ulis Culinaria

Rethel

Boudin Blanc de Rethel - die französische Weißwurst

Das Städtchen im französischen Département Ardennes (Region Grand-Est) beansprucht für sich den Titel Europas Hauptstadt der Boudin Blanc. Tatsächlich gilt die Boudin Blanc de Rethel (→IGP seit 2001) als Prototyp der hellen, aus feingehacktem Fleisch von Brust und Keule des Schweins, Schalotten, Eiern und Milch hergestellten Brühwurst. Im Unterschied zu anderen hellen Würsten kommen in Rethel weder Brotkrume noch Mehl oder andere Stärkemittel in das Brät. Ihre zarte Festigkeit und die helle Farbe erhält die boudin blanc allein durch die Milch, die Eier und den Fettanteil des Schweinefleisches. Sie wird in zarte Schweine- oder Schafsdärme abgefüllt.

Die Wurst soll von einem königlichen Offizier namens Jacques-Augustin-Henri Chamarande erfunden worden sein, der sich trotz des von Kardinal Richelieu erlassenen Verbots mit einem Widersacher duelliert hatte. Um einer Bestrafung zu entgehen, floh er nach Rethel, wo er quasi zur Tarnung eine Metzgerei eröffnete und in der er 1626 die Boudin kreierte. Das Rethélois, das Umland der Stadt, bot mit umfangreicher Schweinehaltung den nötigen Rohstoff. Die Spezialität wurde rasch zu einer überregionalen kulinarischen Berühmtheit und zu einem essbaren Wahrzeichen von Rethel. Kein namhaftes Werk, das sich mit französischen Delikatessen beschäftigt, lässt die boudin blanc de Rethel aus. Der aktuelle Inhaber einer der Metzgereien, in denen sie hergestellt wird, rühmt sich direkter Abstammung von ihrem Erfinder.

Der Begriff boudin leitet sich wahrscheinlich vom lateinischen botellus ab, womit schon Apicius gefüllte Därme bezeichnete. Auch das Pendant auf den britischen Inseln, der pudding, wird sprachlich darauf zurückgeführt (→Stornoway).

Ansicht von Rethel, 17.Jh.

Boudins blancs werden auch in anderen Regionen Frankreichs hergestellt, aber die aus Rethel gilt als Original. Eher der deutschen Blutwurst ähneln die dunklen boudins noirs z.B. aus →Paris.

Eine enge Verwandte der Boudin blanc, die →Münchner Weißwurst, gilt als Abkömmling des wallonischen Metzgereiproduktes. Im Unterschied zu ihr wird die Boudin auch gerne gebraten, im Ganzen oder in Scheiben geschnitten. Neben der klassischen Version gibt es mit Waldpilzen, foie gras oder truffe noire veredelte Varianten der hellen Wurst. Beliebt ist als begleitendes Getränk der etwas weiter südlich gekelterte Champagne

Alljährlich veranstaltet die Confrérie du boudin blanc de Rethel eine Fachmesse, bei der es um die Wurst mit all ihren kulinarischen Möglichkeiten geht. 

Der Chansonnier Pascal Baldo hat gar eine Hymne au boudin blanc de Rethel komponiert.

Rethel ist Geburtsort des Verlegers Louis Christophe François Hachette (1800-1864), unter dessen Namen bis heute zahlreiche lexikalische Standardwerke zum Thema Kulinarik und vor allem über den Wein erscheinen. Einige davon sind auch in deutscher Übersetzung erschienen.