Menü
Eine markante architektonische Sehenswürdigkeit der Hauptstadt des nordostindischen Bundesstaates Bihar ist der Golghar, eine annähernd halbkugelförmige Kuppel mit knapp 30m Höhe. Ende des 18.Jhs. erbaut sollte das Runde Haus Hungersnöte verhindern, wie sie die Region immer wieder hatte erleiden müssen. Der Golghar war als Weizenspeicher gedacht, wurde aber nie auch nur annähernd vollständig befüllt.
Namentlich ist Patna aber eher mit einem anderen Getreide verbunden, nämlich mit dem Reis. Das wasserliebende Getreide ist, neben Weizen und Hülsenfrüchten, bis heute eine der Säulen in den vielfältigen Küchen des indischen Subkontinents. Schon lange vor dem Bau des Golghar war die Stadt, nicht zuletzt wegen ihrer verkehrsgünstigen Lage am Ganges, ein überregional wichtiger Handelsort für landwirtschaftliche Güter. Bereits zu Zeiten der Mogulherrschaft im 16.Jh. wird Patna in Chroniken für den guten Reis gerühmt, der hier angeboten wurde.
Eine der bekanntesten, am weitesten verbreiteten Sorten der Gruppe Langkornreis ist der Patna-Reis. Die Reispflanze Oryza sativa wird botanisch unterschieden in die beiden Unterarten indica, die Langkornsorten wie Patna und Basmati einschließt, und japonica, zu der Rundkornsorten zählen, die auch als Klebreis bezeichnet und gerne für Milchreis verwendet werden. Die für das italienische risotto bevorzugten Sorten wie Carnaroli, Vialone ( →Grumolo) oder →Arborio werden zur Zwischengruppe des Mittelkornreises gezählt. Da bezüglich der botanischen Sortierung der unzähligen Zuchtformen von Reis (man unterscheidet weltweit rund 120.000 Varietäten!) selbst unter Experten keine völlige Einigkeit besteht, ist für den Genießer ohnehin die Auswahl nach Koch- und Geschmackseigenschaften, also nach der kulinarischen Verwendbarkeit interessanter.
Die glasigen, fast durchsichtigen Körner des Patna-Reis bleiben auch nach dem Kochen fest und kleben nicht aneinander, er zählt somit zu den sog. trockenen Sorten. Den Hauptbestandteil von Reis stellen, je nach Sorte und Anbaumethode, mit rund 75% Kohlehydrate. Wertvolle Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium oder Calzium sitzen im Silberhäutchen des Korns. Dieses bleibt nur bei Vollkornreis erhalten. Im Bestreben, möglichst weißen Reis zu erhalten, werden die Körner für die meisten Handelsformen geschält und zusätzlich poliert. Um den Nährwertverlust etwas auszugleichen, werden dann teilweise Mineralstoffe wieder künstlich zugesetzt. Beim sog. Parboiled-Reis wird das Getreide vor dem Schälen mit Dampf teilweise gekocht (partially boiled), wobei Vitamine und Mineralstoffe im Inneren des Korns gebunden werden und beim anschließenden Schälen und Polieren weitgehend erhalten bleiben.
