Ulis Culinaria

Paris

Die kulinarische Tradition der französischen Hauptstadt ist einerseits geprägt von der höfischen Küche seit dem 16.Jh. und andererseits von den wesentlich einfacheren Gerichten, die die Pariser Bevölkerung zum Beispiel in den unzähligen Bistrots der Stadt genoss und noch immer genießt, die sich seinerzeit u.a. um die ehemaligen zentralen Markthallen herum angesiedelt hatten (→Les Halles).

Während die Küche in den Provinzen, beispielsweise in →Lyon, der capitale mondiale de la gastronomie, Bodenständigkeit und ungekünstelte Zubereitung von Speisen zur Grundlage hat, ist in Pariser Restaurants noch häufig royaler Glanz gefragt, der bisweilen zur Manieriertheit neigen kann. Viele Pariser Gourmettempel gelten bis heute als wegweisend in der internationalen Gastronomie. So manches dort entstandene Rezept hat den kulinarischen Ruf von Paris weltweit mitgeprägt.

royaler

Glanz

Marie-Antoine Carême

Der 1784 in Paris geborene Marie-Antoine →Carême gilt als einer der bedeutendsten Köche und Pâtissiers Frankreichs. Während der vielen Jahre in Diensten gekrönter europäischer Häupter von Napoléon über King George IV., Zar Alexander I. bis Kaiser Franz I. von Österreich, vor allem aber in seinen zahlreichen Veröffentlichungen, hat Carême das Erbe der höfischen Küche bewahrt. Und sich den Ruf als König der Köche und Koch der Könige erworben.

1815 erschien von ihm Le Pâtissier royal parisien, 1828 Le Cuisinier parisien. Beide Werke spielen bis heute eine wichtige Rolle in der Ausbildung französischer Konditoren und Köche!

roi des cuisiniers - cuisinier des rois

Dass Köchinnen und Köche aus aller Herren Ländern bis heute das Französische als ihre verbindende Fachsprache pflegen, hat natürlich auch mit Pionieren wie Carême und der Rolle der Pariser Küche zu tun. Selbstverständlich hat Frankreich, wie auch in diesem Buch vielfach gezeigt, ausgeprägte regionale Besonderheiten in der Herstellung und Zubereitung von Speisen zu bieten. Aber die schon in den frühen Monarchien begründete zentralistische Funktion von Paris als Nabel der Grande Nation hat sich auch in der Küchenwelt bis heute erhalten.

Im Gegenzug haben sich Menschen aus allen Regionen Frankreichs in der Hauptstadt niedergelassen und hier Restaurants gegründet, in denen man die gesamte kulinarische Vielfalt des hexagone erkunden kann. Auch die Küchen der Gebiete außerhalb des Sechsecks (wie das kontinentale Staatsgebiet in Anlehnung an seine geografischen Umrisse genannt wird), von Korsika bis zu den ehemaligen Kolonien und den heutigen Überseedépartements und -territorien (Départements et Territoires d’Outre Mer, Abk. DOM-TOM) sind in Pariser Restaurants vertreten.

Ein anderer großer Vertreter der französischen Kochkunst ist Auguste Escoffier, der als Küchenchef der berühmtesten Hotels maßgebende Akzente setzte. In der von Carême, Escoffier und anderen chefs mitgeprägten klassischen Küchensprache (nicht nur in Traditionshotels wie dem Ritz, dem Savoy oder dem Crillon) wird manches Rezept schlicht als Parisienne bezeichnet wie beispielsweise eine demi-glace mit Weißwein, Schalotten und Zitronensaft oder auch ein salpicon von Zunge, Trüffeln und Champignons.

Auguste Escoffier

der Jahrhundert-Koch

La Baguette de Paris

Wohl kein anderes Mahl steht, bei all seiner Einfachheit, so symbolisch für französische Lebensart wie Weißbrot, Käse und Rotwein. Das Brot in diesem Trio hat praktisch immer die Form einer dünnen Stange, französich baguette. Die baguette de pain (Brotstange) ist allerdings jünger als oft vermutet. Brot, das nur aus Weizenmehl, Wasser, Hefe und etwas Salz gebacken wird, gibt es natürlich schon lange und nicht nur in Frankreich. Für die Entstehung des französischen Stangenweißbrotes existieren zahlreiche Erklärungen, die aber alle ins Paris des 19.Jhs. führen und ihm den Namen Baguette de Paris oder Baguette parisienne eingebracht haben. Eine Geschichte besagt, ein Wiener Bäcker habe sich in Paris niedergelassen und ein stangenförmiges Gebäck mitgebracht, das allerdings eher einer brioche (→Saint-Brieuc) ähnelte und der Süßbäckerei zuzurechnen ist. In den historischen kulinarischen Verbindungen zwischen Frankreich und Österreich liegt auch der Grund dafür, dass hier Produkte der Feinbäckerei, zu denen man die Brioche zählt, als viennoiseries bezeichnet werden ( Wien).

gebackenes Nationalgefühl

Eine zweite Variante schreibt die Erfindung Napoléon Ier zu. Dieser habe für seine Soldaten den Brotproviant in der Stangenform backen lassen, weil er so leichter im Marschgepäck zu verstauen gewesen sei als die üblichen runden, klobigen Brotlaibe. Manche Leute behaupten gar, die Soldaten hätten die Brote in ihren Hosenbeinen getragen. Sehr unwahrscheinlich, wenn man sich die kratzige Kruste auf der Haut des marschierenden Beines vorstellt. Und welcher arme Rekrut könnte die arme Baguette nach einem schweißtreibenden langen Marsch noch zum Anbeißen gefunden haben …?

Die wahrscheinlichste, weil mit Quellen belegbare Geschichte lässt das Stangenbrot beim Bau der ersten Pariser Métro-Linien vor der Weltausstellung von 1900 entstehen.

Dort, in der unterirdischen Enge, hat es wohl öfters Streit unter den Arbeitern gegeben, der mitunter auch mit den Messern ausgefochten wurde, die eigentlich zum Schneiden des Pausenbrotes gedacht waren. Der leitende U-Bahn-Ingenieur Fulgence Bienvenüe habe daraufhin die Messer verboten und dafür Brote backen lassen, die sich leicht mit der Hand zerteilen lassen.

Daher soll auch der bis heute verbreitete Brauch stammen, eine Baguette nicht zu schneiden, sondern zu brechen. Ein fran-zösisches Mahl ist fast nicht denkbar ohne Baguette. Dabei dient das Brot oft weniger der Sättigung als vielmehr zur Aufnahme auch des letzten Saucentrop-fens, sei es die vinaigrette vom Salat oder der dunkle würzige jus eines kräftigen Bratens. Mit der saugfähigen Brotkrume wird im wahrsten Sinn des Wortes die Platte geputzt.

Nachdem 2014 ein nationales kulinarisches Kulturgut der Italiener, die Pizza napoletana (→Napoli), von der UNESCO als Immaterielles Welterbe anerkannt wurde, versuchen die Franzosen derzeit, sogar mit der Unterstützung durch den Staatspräsidenten, den gleichen Status für ihre Baguette de Paris zu erreichen.

Für die 67,5 Millionen Franzosen werden täglich rund 30 Millionen Baguettes gebacken. Die Beschränkung auf Mehl, Wasser, Hefe und Salz als Zutaten ist seit 1993 durch einen staatlichen Erlass festgeschrieben, lediglich die Zugabe von Bohnenmehl und Weizenmalz ist in minimalen Mengen erlaubt. Auch wenn industriell gebackene und in Supermärkten verkaufte Baguettes knapp die Hälfte der Produktion darstellen, schwören die handwerklichen Bäcker darauf, dass nur bei ihnen der Teig die Ruhe bekomme, die er für die unvergleichlich luftige mie de pain (Brotkrume) unter den durch Rasiermesser-Schnitte entstehenden knusprigen Ausbünden benötigt. Das Brot wird in drei Standardgrößen angeboten. Die baguette ist etwa einen halben Meter lang und wiegt 250g. Doppelt so dick und fast doppelt so schwer ist eine flûte (Flöte). Die grazilste Form ist die extrem dünne und lange ficelle (Schnur) mit 125g. So viel wiegt auch eine kurze demi-baguette, die auch déjeunette genannt wird, weil sie der normalen Portion für das petit déjeuner (Frühstück) entspricht. Hierbei wird das Brot oft mit Butter und Konfitüre bestrichen und vor dem Abbeißen in die bol mit heißem café au lait getunkt.

Immer wieder wurde der Preis, den die Franzosen für ihr tägliches Brot bezahlen mussten, zum Politikum. Der Zorn des Volkes, der 1789 zum Sturm auf die Bastille führte, wurde auch durch zu hohe Brotpreise angestachelt. Seit der Französischen Revolution bis 1978 legte der Staat dann Preise und einheitliche Gewichte fest. Versuche, die Preise zu erhöhen, wurden des öfteren mit Generalstreiks beantwortet, die das öffentliche Leben zum Erliegen brachten. Im Gegenzug ließen auch mehrmals die Bäcker ihre Backöfen kalt und die Läden geschlossen, wenn sie Schwierigkeiten sahen, vom Verkauf ihrer Brote die Angestellten zu bezahlen. Im August 2007 zierte die Abbildung einer vergoldeten Baguette das Titelblatt der Tageszeitung Libération als Sinnbild für unzumutbar gestiegene Lebenshaltungskosten.

Die Baguette de Paris wird bis heute in allen früheren französischen Kolonien und Einflussgebieten gebacken, von der Karibik über Nordafrika bis Vietnam. Auch in Deutschland gehört sie längst zum Standardangebot der Bäckereien, wenn auch die durch die besondere Teigführung und spezielles Mehl bedingte Qualität des französischen Originals nur äußerst selten zu finden ist.

... ganache!!

Pariser Creme

canache

Zum kleinen Einmaleins der Feinbäckerei zählt die ganache oder canache, die von deutschen Konditoren Pariser Creme genannt wird.

In der französischen Fachspra-che existiert allerdings keine crème parisienne. Dieser Begriff wurde allenfalls als soziale Charakterisierung im 18./19. Jh. verwendet, um die feine Pariser Gesellschaft, die crème de la crème eben, von der Provinz-Bevölkerung abzuheben.

Es handelt sich bei der Ganache um eine Füll- und Überzugs-crème aus Kuvertüre und Sah-ne, welche eine unentbehrliche Grundzutat bei der Herstellung von Pralinen oder Torten dar-stellt, je nach Mischungsver-hältnis fester oder cremiger.

Ganache ist ein volkstümlicher französischer Ausdruck für Trottel oder Dummkopf. So schalt der Chef der Pâtisserie Siraudin wohl einst seinen Lehrling, nachdem

dieser versehentlich heiße Sahne über Schokolade verschüttete und so unfreiwillig die heute nicht mehr aus der pâtisserie wegzu-denkende Grundcreme erfand.

Sie ist fester Bestandteil des Opéra, einer Tortenkreation aus Biskuit und mehreren Creme-schichten, bedeckt von dunkler Ganache. Das süße Dessert ist nach der Opéra Garnier benannt, dem älteren der beiden staatli-chen Opernhäuser in Paris.

Manche sagen, die Torte sei so süß und zart wie die in der Oper auftretenden Balletttänzerinnen, andere erinnern die quaderförmig geschnittenen Stücke an das stattliche Operngebäude von 1875. Wie der parlementin aus →Rennes wäre damit also auch der opéra nach einem einzelnen Bauwerk benannt.

Le Flan Parisien

flan pâtissier / parisien

Eine Puddingmasse aus Milch, Sahne, Zucker und Eiern, aromatisiert mit Vanille, wird in einer mit Mürbeteig (frz. pâte brisée) ausgeschlagenen Springform gebacken, bis die Oberfläche goldbraun karamellisiert. Fertig ist der

Flan parisien.

Da dieses Rezept quasi zur Grundausbil-dung jedes Zuckerbäckers zählt, nennt man die Puddingmasse auch crème patissière und das ganze Dessert flan pâtissier.

Zu einer weiteren Pâtisseriespezialität, dem Paris-BrestBrest!

Beurre Café-de-Paris

ist eine mit Tomatenpüree, Schalotten, Estragon, Sardellen, Kapern, Senf und Cognac schaumig gerührte Butter, die als Beilage zu Fisch- und Fleischgerichten hervorragend passt.

Die hier genannten Zutaten sind eine Schätzung, denn die Inhaber der namensgebenden Brasserie Café de Paris in Genève halten die um 1930 entwickelte Originalrezeptur streng geheim.

Paris wird hier namentlich zwar nur wegen des Genfer Cafés zum Namensteil. Aber die Komposition gilt inzwischen als zum Küchenstandard gehörige Würzmischung. Gibt man die aromatische Butter einer Sahnesauce bei, entsteht die Sauce Café-de-Paris.

Pariser charcutiers bereiten den Jambon de Paris zu, einen entbeinten und gekochten Schweineschinken, der seine Quaderform dem Gefäß verdankt, in dem er zu seiner Herstellung in die Pökellake gepresst wird. Der auch jambon blanc genannte Kochschinken ist wesentlicher Bestandteil des beliebten Bistro-Gerichtes croque-monsieur: Die rechteckigen Schinkenscheiben werden mit ebenfalls rechteckigem Käse zwischen zwei – natürlich auch rechteckigen -Weißbrotscheiben getoastet (zusätzliche Garnitur mit einem Spiegelei macht aus dem monsieur eine madame!).

Der Schinken gehörte als Jambon de Lutèce (zu Römerzeiten hieß Paris Lutetia) zu den kulinarischen Mitbringseln von Asterix und Obelix auf ihrer Tour de Gaule.

Des Weiteren kommt aus Metzgereien der Stadt die saucisson à l’ail, eine Brühwurst aus Schweinemett und Eiweiß, die vor allem mit frischem Knoblauch (ail) gewürzt ist. Auf dem Schildchen in der Auslage steht häufig Saucisson de Paris oder einfach Paris-ail.

Direkt daneben könnte boudin à l’oignon liegen, etikettiert als Boudin noir de Paris. Schwarze Boudins sind Blutwürste, die seit der Antike im Gebiet des heutigen Frankreich hergestellt werden (→Rethel). Die Pariser Variante besteht zu drei gleichen Teilen aus Blut und Fettgewebe vom Schwein sowie aus Zwiebeln (oignons). Letztere werden vorher geschmort, manchmal in Milch oder Sahne.

Eine Escalope parisienne unterscheidet sich von ihrer Schnitzelschwester aus →Wien durch Weglassen der Semmelbrösel. Die Panierung nur mit Mehl und Ei wird in deutschsprachigen Kochbüchern als Pariser Schnitzel aufgeführt.

... à la parisienne ...

Eher der einfachen urbanen Küche entstammen die Anguilles à la parisienne, ähnlich dem entsprechenden Aalgericht aus →Arles, hier mit Krebsschwänzen, Champignons und Blätterteiggebäck serviert.

Ein anderes Fischgericht ist die Friture à la parisienne, kleine Fischfilets, die mit Fischfarce aufgerollt und schwimmend ausgebacken werden.

Ein einfacher, aber schmackhafter Salat aus Tomatenscheiben, Selleriewürfeln, Sardellen und Kräutervinaigrette wird als Tomates à la parisienne angeboten.

Champignons de Paris

Champignon ist im Französischen ein Sammelbegriff für alle Pilze. Die Spezies Agaricus bisporus, die im Deutschen als Champignon oder Egerling bezeichnet wird, heißt in Frankreich Champignons de Paris oder psalliotes. Die Pilze kommen in freier Natur kaum noch vor, stellen aber weltweit den größten Anteil an Kulturpilzen (an der Spitze: USA und China). Seit rund 200 Jahren werden sie in Frankreich gezüchtet. Wegen der stabilen klimatischen Bedingungen wählt man hierfür gerne unterirdische Räumlichkeiten, in denen Strohballen mit Pferdemist und anderen Nährstoffen versetzt und mit Pilzsporen geimpft werden. Aufgelassene Steinbrüche und Bergbaustollen oder alte Bunkeranlagen wie die der Ligne Maginot, die zwischen den beiden Weltkriegen zum Schutz der französischen Ostgrenzen errichtet wurden, sind bis heute Produktionsstätten des champignon de Paris. Die namentliche Verbindung ergibt sich daraus, dass der feine kleine Pilz in der cuisine parisienne schnell vielseitige Verwendung fand, was zu seiner Verbreitung im ganzen Land beitrug. Aber bis Ende des 19.Jhs., als man mit dem Bau der Métro begann, wurde der Champignon auch in den catacombes von Paris tonnenweise gezogen und wenige Meter darüber in den →Halles verkauft. Die Katakomben existieren seit der Antike und dienten unter anderem als unterirdische Begräbnisstätten.

Viele andere landwirtschaftliche Produk-te, die in der Île-de-France, der Region um Paris, angebaut werden, landeten zunächst in den Markthallen und dienten der Ernährung der Stadtbevölkerung. Etliche dieser traditionsreichen Produkte finden in diesem Buch Erwähnung. Mit Recht wurde die Region seit jeher als Jardin de Paris bezeichnet.

Mit Champignons de Paris und Tomaten grillte →Bocuse Lammkoteletts als Côtelettes d’Agneau à la parisienne.

Poire Comtesse de Paris

1882 brachte ein Birnenzüchter namens Fourcine in Dreux, gut 60km westlich der Hauptstadt, eine spätreife poire heraus, die er Comtesse de Paris nannte. Ab Oktober erntereif und aromatisch-süß gilt die Varietät von Pyrus communis als eine der besten Winterbirnen. Ob Fourcine mit der Namensgebung eine ganz bestimmte adlige Dame im Sinn hatte oder ob er damit lediglich seine Neuzüchtung adeln wollte, ist nicht überliefert. Deutsche Obstzüchter pflegen vereinzelte Bäume der Sorte als Gräfin von Paris auf Streuobstwiesen.

 

2024 wird Paris mit seinem ausgelagerten Großmarkt in →Rungis an dem nationalen Großprojekt Cité Internationale de la Gastronomie beteiligt sein.

La Noix Parisienne

In →Grenoble genießen drei Sorten Walnüsse Namensschutz, eine davon ist die Parisienne.

Ein spezielles Werkzeug ist der Kugel-ausstecher oder, im Küchenfranzösischen, der Parisiennestecher bzw. cuillère (à pommes) parisienne. La cuillère ist der Löffel, und mit pommes sind hier Kartoffeln gemeint, pommes de terre. Wenn daraus Kügelchen ausgestochen und in Kerbelbutter sautiert werden, kommen sie als pommes de terre à la parisienne auf den Teller.

cuillère parisienne

Kugelausstecher

Parisiennestecher

Diese kleine, scharfkantige Halbkugel an einem Griff (oder zwei an einem Griff) gibt es in verschiedenen Größen und lässt sich na-türlich auch für Melonen, Kürbisse oder sonstiges Obst und Gemüse verwen-den. Deshalb nennt man das Gerät im Englischen melon baller.

Das kleine Loch übrigens hindert das ausgestochene Bällchen daran, sich in der Halbkugel festzusaugen.

melon baller