Die Küche der sizilianischen Hauptstadt enthält alle Elemente des mediterran geprägten Nahrungsangebots auf der größten italienischen Insel, hat aber auch ein paar lokale kulinarische Spezialitäten hervorgebracht. Das gilt auch für den Verkauf von Speisen und Getränken an Straßenständen, wie er weltweit in allen Ländern beliebt ist, in denen sich die klimatischen Bedingungen dafür anbieten. Nach Angaben der UNO-Welternährungsorganisation FAO ernähren sich täglich rund 2,5 Milliarden Menschen von street food.
Italiener nennen diese Sonderform der Gastronomie cibo da strada, wörtlich Mahl der Straße. Palermo zählt nach Ansicht von Ernährungsfachleuten zu den Städten mit dem besten Angebot. Die gesamte Palette an Köstlichkeiten der Straßenküchen findet man rund um die Märkte im Hafenviertel, am buntesten und traditionsreichsten die von Il Capo, Ballaró und La Vucciria.
Hierzu gehört unbedingt das im lokalen Dialekt Pani câ meusa di Palermo genannte Gericht (italienisch panino con la milza). Milz (milza), Lunge (polmone) und manchmal Luftröhre (trachea) vom Kalb werden lange gekocht, in feine Streifen geschnitten und in Schweineschmalz ausgebacken. Die Innereien werden, evt. ergänzt durch Käse, in ein großes, weiches Sesambrötchen (panino) gepackt, das bequem aus der Hand gegessen werden kann.
Zum typischen Angebot des cibo da strada gehören weitere Innereien wie fegato (Leber) oder trippa (Kutteln), pesce e frutti di mare (Fisch und Meeresfrüchte), pizze in allen Varianten oder die auf Sizilien beliebten arancini (→PAT). Die kleinen Orangen bestehen aus gekochtem Reis, der mit Käse und Ei zu faustgroßen Kugeln oder Kegeln (*) geformt wird, durch Safran orangegelbe Farbe bekommt und verschiedenste Füllungen (ragù, prosciutto cotto,…) erhält. Direkt vor dem Verzehr werden die Bällchen paniert und in Öl knusprig gebacken.
(*) Die Arancini in der konisch spitz zulaufenden Form wie auf dem Hintergrundbild oben links findet man vor allem im Osten Siziliens, wo sie an den Vulkankegel des Etna erinnern sollen.
An jedem Straßenstand in Palermo bekommt man auch panelle, aus Mehl von ceci (Kichererbsen) hergestellte fritierte Snacks. Und als Nachtisch aus der Hand eignen sich die vielfältig garnierten cannoli, mit Ricotta gefüllte Teigröllchen (Hintergrundbild oben, rechts). Oder eine gefüllte crespella, die italienische Schwester der französischen crêpe. Oder – nicht zuletzt! – eine gut mit gelato gefüllte Waffeltüte. Viele Städte Italiens – und darunter eben auch Palermo – streiten um die Erfindung des weltweit gerühmten italienischen Speise-Eises …
Eine etwas leichtere Variante der cotoletta aus →Milano ist die Cotoletta alla palermitana. Hier wird das Kalbskotelett nicht mit Ei paniert, sondern es wird nur leicht mit Olivenöl eingepinselt, damit das gewürzte und mit reichlich feingehackter Petersilie und geriebenem Hartkäse (→pecorino oder alter caciocavallo) vermengte Paniermehl am Fleisch haftet. Für ein frischeres Aroma werden manchmal noch etwas Minze oder Kapern dazugegeben. Am besten wird das Kotelett auf dem Grill oder in einer gusseisernen Pfanne mit geripptem Boden zart gebraten. Wer es noch leichter mag, ersetzt das Kalb- durch Geflügelfleisch. Traditionelle Beilage ist Kartoffelsalat.
Ähnlich werden Thunfischtranchen, mit Zitronensaft und Olivenöl mariniert, in der Käsepanade knusprig gebraten und mit einer Knoblauch-Minze-Vinaigrette serviert. Auf sizilianischen Speisekarten stehen sie als Tonno alla palermitana.
Diese beiden Gerichte können auch von Kartoffelbällchen begleitet werden, die aus pürierten und mit Ei, Gewürzen und geriebenem Käse vermischten patate bestehen und in Öl fritiert werden. Wenn sie nicht als Beilage dienen, werden sie auch gerne als kleine Häppchen im cibo da strada gekauft. Nach dem französischen Begriff croquettes werden sie in Italien crocchè genannt. In Palermo bereitet man die Kroketten in kleinen, länglichen Klößchen zu und nennt sie Cazzilli palermitani.
Der Begriff ist eine leicht erotische Anspielung auf die Form der Kartoffelbällchen: Im Alltags-Italienischen heißt das männliche Glied cazzo, und cazzillo ist die Verkleinerungsform. Zumindest sprachlich eine Entsprechung zu den aus Nudelteig bestehenden Bubespätzle des Schwabenlandes.
Im historischen Zentrum von Palermo liegt die Kirche Santa Maria dell’Ammiraglio, die nach einem früher dazugehörigen Kloster einfach La Martorana genannt wird. Die Nonnen perfektionierten im 12.Jh. die Kunst, aus Marzipan und Lebensmittelfarbe alle möglichen Früchte naturgetreu nachzubilden. Die →Frutti di Martorana sind bis heute eine kulinarische Berühmtheit, die es natürlich auch auf den genannten Märkten zu kaufen gibt.
