Auf den karstigen Böden der Terra d’Otranto werden Olivenbäume der Sorten Cellina di Nardò und Ogliarola kultiviert, aus deren reifen Früchten das Olio Terra d’Otranto (→DOP 1998) gewonnen wird. Die beiden Varietäten müssen zusammen mindestens 60% des olio extravergine ausmachen. Die restlichen 40% können von anderen Olivensorten stammen, die aber auch im DOP-Gebiet gereift sein müssen, das im Wesentlichen der Provincia di Lecce und Teilen der Provincia di Taranto entspricht. Das grünlich-gelbe Öl duftet grasig-frisch und zeichnet sich durch leicht herben, manchmal scharfen Geschmack aus, der an Chicoree und Artischocken erinnert.