Wenn es sich um gewürfeltes und geschmortes Fleisch handelt, verwenden wir dafür den ungarischen Begriff →Gulasch oder französisch/italienisch →ragout/ragù. Bei Apicius wird zunächst ein kompaktes Stück Fleisch im Ganzen belassen, denn er beschreibt im Buch VII seines Werkes, dass es mitsamt der Schwarte und mit Gewürzen wie Pfeffer, Liebstöckel, Dill, Kümmel, Silfium (heute nicht mehr bekanntes Würzkraut) und Lorbeeren für zwei Tage in die →Liquamen-Marinade eingelegt werden soll. Erst nach dem anschließenden Anbraten wird das Stück in kleinere ofellas zerteilt und im Ofen zu Ende geschmort. Die Sauce wird mit passum verfeinert, einem sehr süßen, aus angetrockneten Beeren gekelterten Wein, der zusätzlich mit Gewürzen versetzt ist. Als Kochgefäß empfiehlt Apicius ein angularis, eine rechteckige Tonform. Sicher würde auch eine →cumana passen, das Vorbild unseres heutigen Römertopfes, das Apicius gerne auch bei anderen Schmorgerichten einsetzt.