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Ostia Antica
Im Kochbuch des →Apicius finden sich Ofellae Ostiensis, eine kulinarische Reminiszenz an seine Heimatstadt Roma.
Schweinefleisch wird in liquamen und Kräutern mariniert, angebraten und geschmort. Der lateinische Begriff ofellae (oder auch offulae) beschreibt genau solche mundgerechte Stücke von Fleisch oder Fisch. Allgemein ließe er sich auch mit Happen oder Häppchen übersetzen.
Wenn es sich um geschmortes Fleisch handelt, verwenden wir dafür den ungarischen Begriff Gulasch oder französisch Ragout. Bei Apicius wird zunächst ein kompaktes Stück Fleisch im Ganzen belassen, denn er beschreibt im Buch VII seines Werkes, dass es mitsamt der Schwarte und mit Gewürzen wie Pfeffer, Liebstöckel, Dill, Kümmel, Silfium (heute nicht mehr bekanntes Würzkraut) und Lorbeeren für zwei Tage in die →Liquamen-Marinade eingelegt werden soll. Erst nach dem anschließenden Anbraten wird das Stück in kleinere ofellas zerteilt und im Ofen zu Ende geschmort. Die Sauce wird mit passum verfeinert, einem sehr süßen, aus angetrockneten Beeren gekelterten Wein, der zusätzlich mit Gewürzen versetzt ist. Als Kochgefäß empfiehlt Apicius ein angularis, eine rechteckige Tonform. Sicher würde auch eine →cumana passen, dem Vorbild unseres heutigen Römertopfes, das Apicius gerne auch bei anderen Schmorgerichten einsetzt.
Vielleicht hat Apicius das Gericht nach dem römischen Hafenvorort Ostia benannt, weil passum ursprünglich von der griechischen Insel Kreta stammt und über den Hafen nach Rom importiert wurde. Ostia wurde im 7. Jh.v.Chr. gegründet und sollte Rom, kapp 20km den Tiber flussaufwärts gelegen, einerseits vor Angriffen durch feindliche Flotten schützen. Andererseits diente der Hafen von Beginn an auch als Tor für den Handel mit Gütern, die aus allen Provinzen des Imperium Romanum in die Hauptstadt kamen.
Heute sind der antike Hafen und das umfangreich archäolgisch erschlossene Viertel im urbanen Großraum von Rom eingebunden, der Namenszusatz Antica unterscheidet die ausgegrabenen Ruinen vom modernen Stadtteil Ostia.