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Traditionell wird in Mähren Weißkohl nach dem Hobeln, Salzen und Würzen auf alte Weise in großen Holzbottichen mit den Füßen eingestampft und zu
Nošovické kysané zelí
(→g.U. 2008) fermentiert. Dieses
Noschowitzer Sauerkraut
schmeckt leicht bitter und enthält enorm viel Vitamin C. Das EU-Siegel g.U. lautet in der tschechischen Abkürzung CHOP (Chráněné Označení Původu).
In Nošovice und einigen weiteren Gemeinden im östlichsten Winkel Tschechiens wird, begünstigt durch die fruchtbaren Böden und das regenreiche Klima im Tal der Morávka, Weißkohl seit langer Zeit angebaut, worauf auch das Dorfwappen hinweist:
Über einer Kiepe aus Weidengeflecht sind zwei Messer abgebildet, also Gerätschaften, die für die Ernte der Kohlköpfe benötigt werden.
Die Sorte Gloria und vier andere Varietäten von Brassica oleracea gedeihen hier nach biologischen Kriterien. Sie eignen sich mit ihren kompakten Köpfen besonders zum Hobeln in feine Streifen, eine Voraussetzung für die Produktion von Sauerkraut. Im Spätsommer und Herbst wird das Weißkraut geerntet, spätestens 48 Stunden danach kommen die kompakten Köpfe in die Hobelmaschine. Anschließend wird das zerkleinerte Gemüse mit Salz, Senfsamen und Kümmelkörnern in großen Bottichen eingestampft. Die 4m hohen Behälter mit 3m Durchmesser bestehen heute zwar meist nicht mehr aus Holz, sondern aus Kunststoff, aber das Stampfen geschieht in der Regel immer noch mit den Füßen.
Die nun einsetzende natürliche Milchsäuregärung muss unter Luftabschluss stattfinden, um Fäulnisprozesse zu verhindern, und dauert etwa sechs Wochen. Dabei wird darauf geachtet, dass die Salzlake, die dem Kohl das Wasser entzieht, ständig das werdende Sauerkraut bedeckt. Anschließend kommt das küchenfertige Produkt entweder als offene Ware in den Direktverkauf beim Einzelhändler oder Metzger, der Großteil wird als Konserve in Gläsern und Plastikbeuteln vermarktet.
Eine tschechische, an die k.u.k.-Zeit erinnernde Nationalspeise ist Vepřo-knedlo-zelo. Zum Schweinebraten mit Knödeln passt das Sauerkraut aus Nošovice natürlich ganz hervorragend.
