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Die Stadt am Zusammenfluss von Nièvre (namensgebend für das zentralfranzösische Département) und Loire hat ihren Platz in der Küchenwelt durch die bevorzugte Verwendung von Wurzelgemüse erhalten.
Als Nivernaise wird eine Kalbsvelouté mit Kügelchen von Karotten und navets, weißen Rübchen bezeichnet. Werden diese beiden zusammen mit glacierten Zwiebeln, geschmortem Kopfsalat und Salzkartoffeln als Beilage gereicht, wird die Garnitur à la nivernaise genannt.
Wenn man die Velouté mit weniger Brühe ansetzt, entsteht ein Purée nivernaise, eine gute Begleiterin für allerlei Fisch- und Fleischgerichte.
Als Velouté bezeichnet das Küchenfranzösisch eine samtige, cremige Suppe. Französisch velours heißt Samt. entsprechend nennt man diese Suppen im Deutschen auch Samtsuppen.
Die feine Samtigkeit entsteht durch die Bindung der (Gemüse-, Fleisch- oder Fisch-) Brühe mit Crème fraîche, vielleicht zusätzlich etwas Eigelb und, als geschmacklicher I-Punkt, ein paar Butterflöckchen. Damit das Ganze nicht gerinnt, darf die Suppe dann allerdings nicht mehr aufkochen.
Im Jahr 1900 weilte Negus Menelik II., der Herrscher von Abessinien (heute Äthiopien und Eritrea), anlässlich der Weltausstellung in Paris. Dies nahmen die Pâtissiers/Confiseurs Grelier und Lyron in Nevers zum Anlass, weiche Schokoladen-Karamellbonbons mit einem knackigen Zuckermantel zu umhüllen und diese Süßigkeit Négus de Nevers zu nennen. Unter diesem Namen bekommt man sie noch heute zu kaufen.
Die Bonbons reihen sich in die alte Zuckerbäckertradition ein, zur Weihnachtszeit eine neue Kreation zu präsentieren, die nach einem wichtigen Ereignis des vergangenen Jahres benannt wird. Die beiden Erfinder ließen ihre Négus de Nevers 1902 markenrechtlich schützen, bis heute werden sie nach dem geheimen Originalrezept in der Confiserie au Négus hergestellt. Eine Abwandlung, bei der die Kakaocreme durch →Kaffee ersetzt wird, bietet der Betrieb als abyssins an. Die Abyssinie gilt schließlich als Geburtsland des anregenden schwarzen Getränks.
Eine zweite süße Leckerei aus Nevers wurde um 1850 von Jean-Louis Bourumeau erfunden: Er vermengte gehackte Mandeln mit karamellisiertem Zuckersirup und umhüllte die daraus geformten Bonbons mit orange gefärbter glace royale aus Puderzucker, Eiweiß und Zitronensaft. Napoléon III und seine Gemahlin Eugénie sollen bei einem Besuch in der Loirestadt von den Nougatines de Nevers derart begeistert gewesen sein, dass sie sich große Mengen davon an den Hof in Paris schicken ließen, was den Ruf der Bonbons natürlich erheblich steigerte. Die Blechdöschen, in denen sie verkauft werden, sind deshalb häufig mit den Bildnissen von Napoléon und Eugénie verziert.
In Nevers wird seit Ende des 16.Jhs. Faïence de Nevers produziert. Louis IV, duc de Nevers, warb aus Italien Töpfer an, die in Nevers drei Voraussetzungen für die Produktion von feiner Fayence (→Faenza) fanden: Die richtigen Erden, den Brennstoff liefernden Wald und die Loire als Transportweg zum Verkauf des feinen Geschirrs. Es stand sicher auf den herrschaftlichen Tafeln so manchen Loire-Schlosses. Von Nantes an der Loiremündung aus gingen die Fayencen aber auch nach Übersee. Im 18.Jh. hatte sich Nevers den Ruf der Fayence-Hauptstadt Frankreichs erworben.
