Ulis Culinaria

Napoli

Hot Spot - geologisch und kulinarisch

Nur in wenigen Ausgrabungsstätten hat man so umfangreiche Erkenntnisse über Lebens- und vor allem Ernährungsgewohnheiten der Menschen in der Antike gewinnen können wie in Pompeii, vor den Toren Neapels, der Hauptstadt der vom Vesuvio dominierten mittelitalienischen Region Campania. Unter der Asche, die der Vesuv bei seinem Ausbruch im Jahr 79 über Pompeii, Herculaneum und Nachbarorte warf, fand man zahlreiche Fresken und Mosaike mit Darstellungen von reich gedeckten Tischen sowie Abbildungen und versteinerte Reste von Lebensmitteln, die schon damals aus dem nahen Meer gefischt und in den umliegenden Ländereien geerntet wurden. So fand man quasi anschauliche Bestätigungen und Bebilderungen zu einigen der Rezepte, die von →Apicius im wohl ältesten Kochbuch der Geschichte aufgeschrieben wurden. Zahlreiche derartige Funde kann man in den archäologischen Museen von Pompeii und Neapel betrachten.

Lucius Licinius Lucullus, der als Feinschmecker bekannte Feldherr, der mit dem Begriff des lukullischen Mahls und mit dem Schokoladen-Keks-Kuchen namens Lukullus in der deutschen Kulinarik in Erinnerung bleibt, besaß bei Neapolis, der von den griechischen Gründern so genannten neuen Stadt, eine villa mit großem Garten. Dort und in weiteren Gartenanlagen, den lukullischen Gärten (horti lucullani), ließ er schon im ersten vorchristlichen Jahrhundert essbare Pflanzen anbauen, die er in den von Rom eroberten Provinzen kennengelernt hatte, und trug so zur Bereicherung der heimischen Küche bei. So hat er beispielsweise aus dem Vorderen Orient Kirschbäume importiert (Giresun), deren Früchte wir heute als selbstverständlichen Bestandteil unseres Obstkorbes genießen.

Wie in großen Städten auf allen Kontinenten ist auch in Neapel street food beliebt, also der Snack im Vorbeigehen. Dafür hatte man in der Antike das thermopolium, eine gemauerte Theke zur Straße hin, in die Tontöpfe eingelassen waren. Die wurden von unten befeuert und dienten zur Zubereitung und zum Warmhalten von Suppen, Eintöpfen  und anderen Speisen. Die heiße Theke des Altertums.

Thermopolium in Herculaneum

Pizza Napoletana

Weitere Zubereitungen, die noch heute zur cucina napoletana gehören, konnten von den Archäologen in Pompei identifiziert werden. Darunter befanden sich Fladenbrote, die zum Teil belegt waren und als Vorgänger der weltweit beliebten Pizza gelten können. Keine andere Stadt beansprucht den Ursprung des uritalienischen Gerichtes so für sich wie Napoli. Bereits im 16.Jh. beschreiben italienische Kochbücher flache Pasteten, herzhaft oder süß gefüllt, als torta mit dem Hinweis, dass dieses Gericht in Napoli pizza genannt werde. Sprachkundler leiten das Wort vom lateinischen Verb pinsere ab, was soviel wie etwas zerstampfen / flachdrücken bedeutet. Es gibt etliche weitere etymologische Herleitungen, endgültig belegt ist bisher wohl keine.

Eine solche Pizza-Version, bei der die Zutaten nicht nur auf dem Teig liegen, sondern von ihm wie bei einer torta bedeckt werden, ist die pizza calzone, die nach dem Belegen zusammengeklappt und am Rand verschlossen wird wie eine Kniebundhose (it. calzone = Hose).

Immerhin ist die Pizza Napoletana seit 2010 nach EU-Recht als specialità tradizionale garantita mit dem →STG-Siegel registriert! Wenn auch in den meisten Pizzerien in aller Welt unter pizza napoletana ein Belag aus Tomaten, Mozzarella und Sardellen angezeigt wird, bezieht sich das Herkunftssiegel auf zwei Varianten des Hefeteigfladens:

Da ist zum Einen die pizza alla marinara. Die ist nicht, wie der Name vielleicht vermuten ließe, mit frutti di mare, mit Meeresfrüchten belegt, sondern ihre Zutaten wurden gerne von Seeleuten, italienisch marinai, als gut zu konservierender Proviant auf große Fahrt mitgenommen. Zum Belag gehören Tomaten, die sich in Form einer vorgekochten salsa in einem gut verschlossenen Gefäß lange halten. Sonst braucht man nur noch Knoblauch, frischen Basilikum und natives Olivenöl, ebenfalls alles gut für längere Reisen geeignet.

Pizza Margherita

Und die zweite Variante der neapolitanischen Pizza ist die pizza margherita, die mit grünem Basilikum, weißem Mozzarella und roten Tomaten die italienischen Landesfarben repräsentiert (wie die aus den gleichen Komponenten bestehende kalte Vorspeise von der isola di Capri, dem Eiland im golfo di Napoli). 

Die Pizza Margherita wurde zu Ehren der Königin →Margherita di Savoia getauft, nachdem diese 1889 zum Staatsbesuch in Neapel weilte.

Wichtig ist, dass die Pizza unmittelbar nach dem Entnehmen aus dem Holzofen am Ort ihrer Produktion verzehrt wird, so Artikel 6 der EU-Vorschrift. Denn nur auf dem mindestens 485° C heißen Boden eines holzbefeuerten Ofens ist gewährleistet, dass der 4mm dicke Teig im Inneren der Pizza unter der Tomatensauce und dem schmelzenden Käse geschmeidig bleibt, aber sich gleichzeitig, in der nur anderthalbminütigen Garzeit, ein knuspriger cornicione, der typische, leicht hochgewölbte Rand bildet. 

Als Käse dürfen nur Mozzarella di bufala campagna →DOP oder der aus Kuhmilch hergestellte Mozzarella →STG verwendet werden (s.u.). Letzerer wird auch unter den Bezeichnungen Mozzarella di latte vaccino oder fior di latte angeboten. Und die Einschränkung des Verzehrs auf den Ort ihrer Produktion schließt jeden Verkauf in Vakuumverpackung oder als TK-Produkt aus. Allenfalls ein unverzüglicher und vor allem temperaturwahrender Transport vom Ofen zu einem Home-Service-Kunden ist möglich.

Die pizza verace artigianale (echt handwerkliche Pizza) ist als italienisches prodotto agroalimentare tradizionale (→PAT) notiert. 2014 wurde L’arte del pizzaiolo napoletano, die Kunst des neapolitanischen Pizzabäckers, von der UNESCO zum Immateriellen Weltkultur-erbe erklärt.

Dazu gehört auch das artistische Schau-spiel eines pizzaiolo acrobatico, der den rotierenden Teig mit geschickten Bewe-gungen immer wieder hochwirft und auffängt, bis er sich durch die Fliehkraft zu einer hauchdünnen Teigfolie in die Breite gezogen hat. Das machen die Pizzabäcker vor allem in Neapel nicht nur zur Belus-tigung ihrer Gäste in der Pizzeria. Regel-mäßig finden Wettkämpfe statt, bei denen (mittlerweile oft mit Silikon-Teiglingen) zirkusreife Pizza-Jonglage in Disziplinen wie pizza freestyle oder pizza sportiva gezeigt wird (Beispiel gefällig? →youtube-Filmchen, ist echt witzig!).

Dass man die Tradition der zum Genuss bestimmten Pizza in Neapel besonders ernst nimmt, zeigt die Gründung der →Associazione Verace Pizza Napoletana im Jahr 1984, die den Anspruch erhebt, weltweit über die Einhaltung der Regeln wahrer Pizzakunst zu wachen. Ein wichtiges Kriterium ist beispielsweise die Benutzung eines forno a legno, eines holzbefeuerten Ofens, weil nur hier die rauchigen Aromen an die Pizza kommen.

Jedes Jahr im September findet das (wohl deutschen Touristen zuliebe tatsächlich so genannte!) Pizzafest in Neapel statt.

Und natürlich befindet sich auch die 1830 eröffnete älteste Pizzeria Italiens* am Fuße des Vesuv im Stadtteil Port d’Alba.

* Na, wenn da nicht vielleicht schon mal in Pompeii … oder so …?!

Aus Mehl und Wasser einen Teig zu kneten, daraus Fladenbrote zu formen und diese auf erhitzten Steinen oder in einem Ofen zu backen, gehört in praktisch allen menschlichen Kulturkreisen zu den ältesten Formen der Verwendung von Getreide.

Bis heute backen Griechen ihre pita und fyllo, die türkischen Nachbarn pide, yufka und lahmacun, in Nordafrika gehört nach wie vor das brik zum täglichen Brot.

Von Italien über Frankreich und Spanien bis nach Portugal werden focaccia, fugassa, fougasse und fogaça gebacken. Im Alsace gehört flammeküeche/tarte flambée zur Volksküche, auf der anderen, der badisch-schwäbischen Rheinseite heißt es Dünnet oder Dinnete.

Inder belegen ihr paratha mit scharf gewürztem Fleisch und Gemüse, die mexikanische Küche ist ohne tortillas aus Maismehl nicht denkbar. Die Aufzählung ist noch lange nicht vollständig. Alle diese flachen Brote werden entweder pur gebacken oder mit unterschiedlichen Zutaten erweitert. Diese können entweder direkt in den Teig eingearbeitet sein oder sie werden vor dem Backen auf den Teigfladen gelegt.

Türkische Pide

Doch keine dieser Varianten hat eine solche Vielfalt entwickelt wie die Pizza, und keine hat sich so weltweit verbreitet. Aus wirtschaftlicher Not wanderten im 19.Jh. unzählige Familien aus Italien nach Nord- und Südamerika aus, später kamen andere als sog. Gastarbeiter in nördlichere Länder Europas, auch nach Deutschland. Sie nahmen ihre Kochgewohnheiten nicht nur zum familiären Gebrauch mit, sondern eröffneten Restaurants und Pizzerien, die, zusammen mit dem entstehenden Mittelmeer-Tourismus, die italienische Küche bekannt und beliebt machten. Allen voran die Pizza! Und wenn man sie nicht direkt beim Italiener genießt, backt man die TK-Pizza aus dem Supermarkt auf oder bestellt sich per Telefon eine Pizza aus dem seitenlangen Angebot eines Home-Service.

Aber die EU-Kommission hat schon Recht: nichts geht über eine mit frischen Zutaten und ohne Geschmacksverstärker, Zucker oder Konservierungsstoffe frisch zubereitete Pizza, die auf kürzestem Weg vom Ofen auf den Teller des Genießers gelangt!

 

Mozzarella-Herstellung

Praktisch bei allen Pizza-Varianten kommt wegen seiner Schmelzeigenschaften mozzarella zum Einsatz. Der Frischkäse hat seinen Ursprung hier, in der Campania, und wird im Original aus Büffelkuhmilch hergestellt. Weltweit ist eher der namentlich nicht geschützte und billiger zu produzierende Mozzarella aus Rinderkuhmilch verbreitet. Nur, wenn er wirklich aus der Milch von Wasserbüffelkühen, die doppelt so viel Fett enthält wie normale Milch, und in der Campania produziert wurde, darf er unter der DOP Mozzarella di bufala campana verkauft werden. Der höhere Fettanteil macht das Original ungleich cremiger und geschmackvoller als die Billigversion.

Eine etwas unbefriedigende Urform der Pizza bekommen Asterix und Obelix beim Wagenrennen von Modicia (Monza) nach Neapolis, der Transitalique, vorgesetzt. In weiser Voraussicht und historisch korrekt vermisst Obelix bei den trockenen pinsae de Neapolis etwas Soße. Die kam ja tatsächlich erst rund 14 Jahrhunderte später mit der Ankunft der Tomaten aus der Neuen Welt ins Spiel. Immerhin zieht Obelix bei einer Wagenpanne kurz vor dem Ziel den Einsatz der stabilen runden Teigfladen als Ersatzräder in Erwägung!

pasta e pomodoro

Genauso wie die Pizza erlangten tatsächlich viele italienische Gerichte ihre heute bekannte Zubereitung und den internationalen Ruf erst durch die von Cristoforo Colombo im 15.Jh. aus Mittelamerika mitgebrachte Tomate (Solanum lycopersicum). Die ersten Pflanzen wurden zunächst als Ziergewächse angesehen, ihre anfänglich noch recht kleine und goldgelbe Frucht tauften die Italiener pomodoro, goldener Apfel. Erst nachdem man durch Entstehen neuer Sorten mit größeren und rot reifenden Früchten den kulinarischen Wert der Tomate erkannt hatte, fand sie auch an den sonnenverwöhnten Hängen des Vesuv schnell eine neue Heimat als Kulturpflanze (→Corbara, San Marzano) und wurde zu einem bestimmenden Element der neapolitanischen, dann insgesamt der italienischen Küche.

So werden generell Gerichte, bei denen Tomaten eine wichtige Rolle spielen, gerne mit dem Namenszusatz alla napoletana gekennzeichnet. Zu den bekanntesten gehören Spaghetti alla napoletana, die heute praktisch in keinem ristorante italiano auf der Speisekarte fehlen, ob es nun in Italien selbst oder in irgendeinem anderen Land steht. Wie bei vielen Pastagerichten waren auch bei den Nudeln mit Tomatensauce ursprünglich keine Spaghetti im Einsatz. Die Herstellung der dünnen Fadennudeln (spaghetto ist die Verkleinerung von spago, it. für Schnur) kam erst im 18.Jh. in Mode, bis dahin wurde der Hartweizenteig meistens dünn ausgerollt und in mehr oder weniger breite Bandnudeln geschnitten. Die salsa di pomodoro schmeckt natürlich zu allen anderen Formen, die die pasta im Lauf ihrer Geschichte bekommen hat, z.B. den maccheroni aus →Gragnano, einem Vorort von Neapel.

Weitere Pastagerichte, die der Küche Neapels zugeschrieben werden, sind spaghetti alla puttanesca (nach Art der Huren), bei denen die schwarzen Oliven aus dem benachbarten →Gaeta eine wichtige Zutat sind, und spaghetti aglio e olio. Hierfür werden feingehackter aglio, Knoblauch, und peperoncini in reichlich Olivenöl sanft angeschwitzt und die frisch gekochten Nudeln damit durchgeschwenkt. Sehr simpel, aber sehr köstlich!

ragú napoletano

Auch bei einem weiteren Klassiker der Küche Neapels, dem Ragù napoletano, spielen in der heute üblichen Zubereitung Tomaten eine Rolle. Fleisch von Rind und Schwein wird in mundgerechte Stücke geschnitten und in einem Sud aus passata di pomodoro, in Olivenöl angeschwitzten Zwiebeln, Knoblauch, Basilikum und Rotwein langsam auf kleiner Flamme geschmort.

Derartige Schmorgerichte wurden schon im frühen Mittelalter, also noch ohne Tomaten, gekocht. Meist nicht aus den zartesten Fleischpartien, was die lange Garzeit erklärt. Wie bei dem ragù aus →Bologna werden die Fleischstücke heute häufig durch Hackfleisch ersetzt, was die Zubereitungszeit erheblich verkürzt und, vor allem in der Gastronomie, die Kosten senkt. Liebhabern der echten italienischen Küche gilt dies natürlich als Frevel.

Im 18.Jh. herrschte das Geschlecht der Borbone, der italienische Zweig der französischen Bourbons, über Sicilia und Napoli. Die französische Sprache schlug sich auch, übertragen in den lokalen Dialekt, in der cucina napoletana nieder. Die Hofköche der Borbone wurden nach dem französischen monsieur als monzù angeredet. Aus den italienisch panzarotti genannten Kartoffelbällchen mit Ei und Käse wurden crocchè (von frz. croquettes), das französische gâteau für Kuchen wendete man als gattò auf ein altes ländliches Gericht an, für das Kartoffeln mit Käse auf dem Ofenblech gratiniert werden. Und aus dem traditionellen bollito mit Fleisch wurde, entsprechend dem französischen ragoût, das italienische  ragù.

pomodorino vesuviano

Der Begriff hat sich dann von Neapel aus in der gesamten italienischen Küche für saucenreiche Schmorgerichte eingebürgert. Ragoût wiederum setzt sich zusammen aus der Vorsilbe re für wieder und dem Substantiv goût, Geschmack. Es geht also um Fleisch oder Fisch, dem man unter Beigabe von Gemüse und Flüssigkeit (durch langes bzw. erneutes Erhitzen) wieder zu Geschmack verholfen hat. Im übertragenen Sinne kann damit auch der Genießer gemeint sein, dessen Geschmack, dessen Appetit neu angeregt wird.

Der weltweite Tomatenmarkt bietet mehr als 3.000 Sorten an, die sich in Geschmack, Farbe, Größe und Form teils deutlich unterscheiden. Eine kugelrunde, sehr saftige und vielseitig einsetzbare Sorte des pomodoro ist als Napoli im Handel, eine wohlverdiente Referenz an ein historisches Zentrum der europäischen Tomatenkultur.

Nur um den Vesuv wird der pomodorino vesuviano angebaut. Die kirschgroßen Früchte haben unten o’pizzo, eine kleine Spitze, die sie als Vertreterinnen der tette di venere auszeichnet, der Sortengruppe →Venusbrüstchen.

Die Früchte besitzen eine recht dicke Schale und sehr kompaktes Fruchtfleisch. Sie werden vor der Vollreife geerntet und zu großen Bündeln zusammengebunden, den piennoli (Form von pendolo, da die Beeren wie im Pendel hängen). 

An einem luftigen Ort werden sie über Monate getrocknet, bis ihre Haut fast an Leder erinnert. So kann man auch an kalten Wintertagen, die es am Vesuv durchaus geben kann, den Sommer auf die Teller bringen. Die pomodorini werden zwischen den Fingern zerdrückt, sodass ein geschmacklich hoch konzentrierter Saft austritt. Das feste Fruchtfleisch passt hervorragend zu al dente gegarter pasta. Oder man intensiviert damit den Tomatengeschmack eines ragù (s.o.). Natürlich bereichern sie jeden Antipasti-Teller oder schmecken als würzige Knabberei zwischendurch. Und man bekommt sie, im Glas eingemacht, inzwischen auch im deutschen Feinkosthandel.

Seit 2009 werden die aromatischen Früchtchen unter dem als →DOP geschützten Namen pomodorino del piennolo del Vesuvio vermarktet.

melanzana violetta lunga di Napoli

Auch von einem anderen typisch mediterranen Gemüse, der Aubergine, gibt es eine lokale Variante, die riesige Violetta lunga di Napoli. Die Frucht des Nachtschattengewächses Solanum melongena heißt in Italien melanzana. Zur Entstehung dieses Wortes gibt es verschiedene Ideen: In Asien seit Jahrtausenden kultiviert, kamen die ersten Pflanzen vermutlich im 6./7.Jh. in den Mittelmeerraum. Da die rohen Früchte Bitterstoffe und das bei vielen Nachtschattengewächsen ausgebildete giftige Solanin enthalten, bekamen sie, so eine Sprachtheorie, den Namen mela non sana, ungesunder Apfel.

Wegen dieser Stoffe, die sich durch Erhitzen abbauen, werden Auberginen stets gedünstet, geschmort oder in Scheiben geschnitten und in Öl gebraten. Auch eine andere etymologische Herleitung des italienischen Begriffs bezieht sich auf die schädlichen Substanzen im rohen Gemüse: Man sagte ihm nach, der Genuss führe zu Schwermut, lateinisch melancolia. Dieser Gemütszustand heißt auf italienisch malinconico oder melanconico. Dagegen erzeugen natürlich die unzähligen mediterranen Zubereitungen der melanzana eher kulinarisches Wohlgefühl.

Die Araber tauften die Frucht al-bādinğān, die Eifarbige, da früheste (und noch immer gepflegte) Sorten eine eierschalenfarbene Haut aufweisen und in Form und Größe einem Gänseei entsprechen. Ein etwas veralteter deutscher Name der Aubergine lautet ebenfalls Eierfrucht, im Englischen heißt sie bis heute eggplant.

Die Mauren nahmen sie bei der Eroberung der iberischen Halbinsel mit, wo sie, ohne den Artikel al, zur portugiesischen beringela, zur spanischen berenjena, im Katalanischen zu alberginia wurde. Die sprachliche Umformung ins französische aubergine wurde schließlich auch im Deutschen übernommen. Die gleichlautende Farbbezeichnung, das tiefdunkle Violett, zeichnet auch die violetta lunga aus Neapel aus. Mit ihrer langen (it. lunga), flaschenförmigen Frucht zählt sie zur Sorte der mostruosa diNew York. Eine ebenso monströse, weißhäutige Schwester wird gigante bianca di New York genannt.

zucca lunga napoletana

Ebenfalls stattliche Maße erreicht die Zucca lunga napoletana, von →Slow Food als Arca del Gusto gelistet.

Der längliche, flaschenförmige Gartenkürbis kann mit bis zu 30cm Durchmesser und einer Länge zwischen 60 und 100cm schon mal 30kg schwer werden. Die orange-grün gefärbte Schale verbirgt leuchtend orangerotes, geschmack- und nährstoffreiches Fleisch, das sich zum Braten und Dünsten ebenso eignet wie für pürierte Suppen oder in Essig eingelegte Konserve.

Im südfranzösischen →Nice kennt man eine fast identische Kürbissorte als Longue de Nice.

Das im Juli/August erntereife Gemüse stellt einen willkommenen Vorrat für die Wintermonate dar.

Man kann es, wie auch eine feine Kürbiskonfitüre, fertig im Glas kaufen. Weil das Innere des Kürbis voll (it. pieno) von zahlreichen Samenkernen ist, wird er auch zucca piena genannt. Das Fruchtfleisch der Lunga di Napoli, wie sie auch heißt, zeichnet sich durch intensiv würzige Süße aus. Und durch eine feine Muskatnote: sie gehört zur Art Cucurbita moschata, Moschuskürbis.

Zu der für Laien schier unüberschaubaren Familie der Kürbisgewächse (bot. Cucurbitaceae) gehören neben den Gemüsekürbissen auch alle Arten von Gurken (Cucumis sativus) und Zuckermelonen (Cucumis melo). Kulinarisch interessant sind neben den an Formen und Farben zahlreichen Zierkürbissen vor allem die als Gartenkürbisse bezeichneten Kultur-Sorten von Cucurbita maxima oder pepo. Sie kamen, wie Kartoffel, Paprika und Tomate, nach der Entdeckung Amerikas in den Mittelmeerraum und verbreiteten sich rasch in fast allen Klimazonen Europas. In Frankreich fasst man sie als potiron oder courge zusammen, in Italien unter dem Sammelbegriff zucca.

Aus den Kernen mancher Sorten wird kulinarisch wertvolles Öl gewonnen. Der Cucurbita pepo styriaca mit seinen zarten und ölreichen Samen wird in der österreichischen Steiermark praktisch ausschließlich zur Pressung des Steirischen Kürbiskernöls angebaut.

In der Verkleinerungsform zucchino wird die grün gestreifte oder gelbe Kürbisart Cucurbita pepo pepo benannt, auch die Franzosen verwenden den Diminutiv courgette.

Im Deutschen heißt sie Zucchini, was eigentlich die Pluralform des italienischen Namens ist. 

Als

zuccone

hingegen, also in der Vergrößerungsform, wird von Italienern ein Dick- oder gar Dummkopf beschimpft.

Und:

la zucca

ist ein italienisches umgangssprachliches Synonym für den menschlichen Schädel, wie die Birne oder die Rübe im Deutschen.

salame di Napoli

Eine Rohwurst-Spezialität aus den Metzgereien der Stadt ist die Salame di Napoli, für die Fleisch und, zu einem Viertel, Speck vom Schwein mit reichlich Chili und Knoblauch verwurstet wird. Das grob gewolfte Brät wird in Naturdarm abgefüllt, die 25 bis 30cm langen Würste werden über Pappelholz geräuchert. Der Wind, der vom Golf von Neapel hereinweht, trocknet die salame napoletano, wie sie auch genannt wird, etwa ein Vierteljahr lang.

Foto: Chawarma

In dieser Zeit hüllt Edelschimmel die Wurst in ein zartes weißes Kleid, das sie gleichzeitig vor schädlichen Bakterien schützt.

Früher wurden, neben dem Eigenbedarf, mit den Würsten Handwerker, der Arzt, der Dorflehrer und andere für ihre Arbeit bezahlt. Auch der Priester nahm gerne eine oder zwei mit, wenn er aus familiärem Anlass, von der Kindtaufe bis zur letzten Ölung, ein Haus besucht hatte.

Neapolitaner Schnitten

Ende des 19.Jhs. brachte die Wiener Süßwarenmanufaktur Manner kleine Waffeln auf den Markt, die sie Original Manner Neapolitaner Schnitten taufte. Fünf Lagen aus hauchdünnen, knusprig geriffelten Waffeln wechseln sich mit ebenso dünnen Schichten aus einer feinen Kakao-Haselnuss-Creme ab.

Aus Neapel selbst stammt dieses Gebäck nicht, aber die Namensgebung wurde damit begründet, dass man nur besonders gute Haselnüsse aus der Gegend um die italienische Hafenstadt verarbeite.

Tatsächlich liegt immerhin rund 50km südöstlich von Napoli der kleine  Ort →Giffoni. Die dort geerntete Haselnuss preist man stolz als regina mondiale delle nocciole (Weltkönigin der Haselnüsse). Vielleicht stammten ja die Nüsse für das Wiener Gebäck wirklich von dort, aber dann hat man als Namenspaten doch lieber die berühmte Hafenstadt gewählt als das kleine, nördlich der Alpen weitgehend unbekannte Giffoni.
Neben den von Manner gebackenen Waffeln gibt es weitere Hersteller, die ihr Produkt als Neapoltaner Waffeln oder schlicht als Neapolitaner anbieten.

pane dei Camaldoli

Mit fast 460m bildet die collina dei Camaldoli die höchste Erhebung von Neapel. Der Hügel (it. collina) liegt im nordwestlichen Stadtteil Marano di Napoli und bietet einen grandiosen Rundumblick über die Region.

Hier wird die Wiege des Pane dei Camaldoli gesehen, eines seit langem in der Campania beliebten und als →PAT ausgezeichneten Weizenbrotes. Es wird in großen runden Laiben mit bis zu 4kg Gewicht im Holzofen gebacken und zeichnet sich durch knusprige, kaffeebraune Kruste und locker-luftige, elfenbeinfarbige Krume aus, was einer geruhsamen Führung des Bierhefeteiges zu verdanken ist.

Es wird auch pan oder ban cafone genannt, was so viel wie grobschlächtiges Brot bedeutet und sich auf die Größe und die durch Handarbeit oft etwas unregelmäßige Form der Laibe bezieht.

Eine Reminiszenz an die französische Weißbrotbäckerei mit dem Nationalgut baguette (Paris) ist das pane marsigliese. Das aus zwei länglichen Teigwülsten zusammengesetzte Brötchen ist in der ganzen Campania beliebt und zeugt von den alten Verbindungen der Hafenstadt Napoli zur südfranzösischen Schwester →Marseille, die im Italienischen Marsiglia genannt wird.