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Écrevisses, Süßwasser-krebse der in Europas Binnengewässern weit verbreiteten Art Astacus astacus, die früher auch im kleinen Alpensee Lac de Nantua gefangen wurden, haben dem gleichnamigen Städtchen in der ostfranzösischen Region Auvergne-Rhône-Alpes einen festen Platz in der klassischen Küche verschafft. Wenn eine →sauce béchamel mit Sahne und Krebsbutter aufgeschlagen wird, entsteht die Sauce Nantua, die eine hervorragende Begleiterin z.B. von quenelles de poisson (Fischklößchen, meist von brochet, dem Hecht) ist, wie sie zur traditionellen Küche von →Lyon gehören.
Die Sauce verleiht dem Vol-au-vent Nantua den Namen, einem luftigen →Blätterteigpastetchen. Dessen Füllung besteht aus Sauce Nantua mit einem →Salpicon von Krebs-schwänzen und diversen Meeresfrüchten, verfeinert mit Trüffelwürfelchen. In der deutschen Küche kennt man ähnliche Zubereitungen als Königinpastetchen.
