Ulis Culinaria

Nantua

Écrevisses, Süßwasser-krebse der in Europas Binnengewässern weit verbreiteten Art Astacus astacus, die früher auch im kleinen Alpensee Lac de Nantua gefangen wurden, haben dem gleichnamigen Städtchen in der ostfranzösischen Region Auvergne-Rhône-Alpes einen festen Platz in der klassischen Küche verschafft. Wenn eine sauce béchamel mit Sahne und Krebsbutter aufgeschlagen wird, ent-steht die Sauce Nantua, die eine hervorragende Begleiterin z.B. von que-nelles de poisson (Fisch-klößchen, meist von bro-chet, dem Hecht) ist, wie sie zur traditionellen Kü-che von →Lyon gehören.

Die Sauce verleiht dem Vol-au-vent Nantua den Namen, einem luftigen →Blätterteigpastetchen. Dessen Füllung besteht aus sauce Nantua mit ei-nem Salpicon von Krebs-schwänzen und diversen Meeresfrüchten, verfei-nert mit Trüffelwürfel-chen. In der deutschen Küche kennt man ähnli-che Zubereitungen als Königinpastetchen.

Sauce Nantua