Ulis Culinaria

Nantes

ist die Hauptstadt der Region Pays-de-la-Loire. Die Länder der Loire umfassen die fünf Départements am Unterlauf des längsten Flusses Frankreichs, bevor er bei Saint-Nazaire, wenige Kilometer westlich von Nantes, in den Atlantik mündet.

Diese Landschaft hat davon profitiert, dass die Loire im Vergleich zu den meisten anderen Flüssen nur sehr wenig vom Menschen in ihrem Lauf beeinträchtigt wurde. Deshalb ist z.B. der Fischreichtum der Loire und ihrer Nebenflüsse seit jeher ein wesentliches Element der regionalen Küche. 

Und auf den Schwemmland-Böden finden Gemüse- und Obstpflanzen alles, was sie zum Gedeihen brauchen. So werden z.B. mehr als drei Viertel des gesamten französischen Feldsalats (mâche) auf den sandigen Böden im Mündungsgebiet der Loire angebaut. Angemacht mit einer klassischen vinaigrette wäre er auch sicher ein guter Begleiter der folgenden beiden Gerichte.

Pays de la Loire

fruchtbares Land an gesundem Fluss

Brochet à la nantaise

Beurre nantais

Bei →Bocuse findet man ein Rezept für Brochet à la nantaise au beurre blanc. Ein in Fischfond pochierter Hecht wird mit einer cremigen Butter-Schalotten-Sauce überzogen.

Dieser Saucenklassiker wird auch als Beurre nantais bezeichnet. Im international gebräuchlichen Küchenfranzösisch kennt man ihn als beurre blanc, weiße Butter(sauce). Weißwein und Essig werden mit feinstgehackten Schalotten stark reduziert, wobei letztere keine Farbe bekommen dürfen, also weiß bleiben. Mit dem Schneebesen und im →bain-marie wird langsam gesalzene Butter (beurre demi-sel) eingearbeitet, bis die helle, cremige Sauce entsteht.

Steinbutt mit beurre blanc

Wie bei so manchen kulinarischen Erfindungen soll auch hier ein küchentechnisches Missgeschick zugrunde gelegen haben:

Der Koch eines Restaurants hatte wohl bei der Zubereitung einer sauce béarnaise erst die Eigelbe und dann auch noch den gehackten Estragon vergessen. Da das Restaurant nur wenige Kilometer von Nantes entfernt war, bekam das Ergebnis den Namenszusatz nantais. Und in der Gegend um Nantes spricht man auch von der beurre raté, der missratenen Buttersauce. Unter welchem Namen auch immer: sie passt hervorragend zu Fisch, nicht nur aus der Loire, oder zu feinem Gemüse wie asperges, weißem oder grünem Spargel. Und sie lässt sich als Grundsauce vielfältig abwandeln durch diverse Kräuter, Senf, Meerrettich und andere Geschmacksgeber.

Lard nantais

Côte nantaise

Canard de Nantes

Ein deftiges Bratengericht ist der Lard nantais, eine Komposition aus Schwarte, Leber, Lunge, Milz und Koteletts vom Schwein, die mit reichlich Zwiebeln und Lauch im Ofen geschmort wird.

Französisch lard bedeutet Speck, was sich auf den Fettrand der côtes de porc und auf die couenne, die Schweineschwarte bezieht. Das Mahl wird auch als lard du dimanche bezeichnet: Es galt früher als Sonntagsessen in Arbeiterfamilien, die die fertige Zusammenstellung von Fleisch und Innereien beim Metzger einkauften. 

Und da die Schweinekoteletts, die manchmal auch als zusammenhängendes carré gebraten werden, die Hauptzutat darstellen, genießt man sie auch als Côte nantaise. Das Gericht ist auch in der Bretagne nördlich von Nantes sehr verbreitet.

Eine halbwilde Entenrasse, der Canard de →Challans, wird auch unter dem Namen Canard de Nantes gehandelt, was wohl an der geografischen Nähe der beiden Städte liegt.

Berlingots Nantais

Gâteau nantais

Ortsansässige Zuckerbäcker nutzten den aus der Karibik im Nantaiser Hafen ankommenden Rohrzucker zur Herstellung der Berlingots Nantais, mit verschiedenen Geschmacksrichtungen parfümierte tetraederförmige Zuckerbonbons. Diese verdanken ihren Namen eventuell einem im Französischen berlingot genannten tetraederförmigen Behältnis, das aus vier gleichseitigen Leder-Dreiecken bestand und z.B. als Geldbeutel diente. Bei den Bonbons entsteht die Form, wenn von dem heißen, noch formbaren runden Zuckerstrang in kurzen Ab-ständen Stückchen mit der Schere schräg abgeschnitten werden und nach jedem Schnitt der Strang um 90° gedreht wird.

Dies ist allerdings nur eine von mehreren Erklärungen des Begriffs berlingot. Eine ganz andere vertritt man beispielsweise in →Carpentras.

Und ein Kuchen, dessen Teig zu gleichen Teilen aus den vier Zutaten Mehl, Zucker, Butter und Eiern besteht, wird in Frankreich als quatre-quarts bezeichnet. Ein solcher Vier-Viertler, mit gemahlenen Mandeln bereichert, mit Vanille aromatisiert und nach dem Backen mit reichlich Rum getränkt, ist als Gâteau nantais gern gesehener Gast bei jedem Kaffeekränzchen. Die Oberfläche wird bedeckt mit einer weißen Glasur aus Puderzucker und Rum. Heute weicht die Teigmischung häufig, um das Gebäck etwas leichter zu machen, mit weniger Butter und Eiern vom quatre-quarts-Prinzip ab, was aber den Genuss nicht wesentlich mindert. Am besten schmeckt der Kuchen einen Tag nach dem Backen, wenn er schön vom Rum durchzogen ist. Seit der Gründung der französischen Kolonien in der Karibik kamen von dort die wichtigsten Zutaten im Hafen von Nantes an: Rohrzucker, der aus Zuckerrohr gebrannte Rum und die kostbare Bourbon-Vanille.