Auch die Haltung der verwerteten Gänse ist regional abgegrenzt, ihre Fütterung besteht in den letzten Monaten vor der Schlachtung ausschließlich aus pflanzlicher Kost wie Grünfutter und Getreide, und sie müssen mindestens 4kg auf die Waage bringen. Das nicht allzu fein gewolfte Brät wird mit Salz, Pfeffer und unterschiedlichen weiteren natürlichen Aromen gewürzt. Nach dem Abfüllen reift und trocknet die Gänsesalami mehrere Tage und wird abschließend sachte, unterhalb des Siedepunktes, in Wasser erhitzt. Wieder erkaltet, hat sie eine zarte, aber schnittfeste Konsistenz. Sie wird mit der Haut genossen, sei es als kalte Vorspeise oder in vielen warmen Gerichten, z.B. im Linsentopf, zu Kartoffelpüree oder in einem risotto. Nicht umsonst sind auf dem offiziellen Etikett neben einer weißen Gans, der Silhouette von Mortara und dem IGP-Symbol über dem Umriss der Lomellina auch Reisähren abgebildet.