Zu kalten Fischplatten, aber auch zu Fleisch und Fisch vom Grill reicht man gerne die Beurre de Montpellier, eine mit Sardellen und Kapern sowie Eigelb, Spinat, Cornichons, Knoblauch und Schalotten angereicherte Kräuterbutter. Estragon, Petersilie, Kresse, Schnittlauch und Kerbel gehören auf jeden Fall rein. Die Kräuter, etwa 50g auf 150g Butter, werden mit dem Spinat, den zerdrückten Knoblauchzehen und der kleingehackten Schalotte kurz blanchiert, gut ausgedrückt, mit den Anchovis und dem hartgekochten Eigelb fein püriert und durch ein Haarsieb gestrichen. Kapern und kleine Würfelchen der Cornichons und die Kräutercreme werden mit der zimmerwarmen Butter schaumig verrührt. Pfeffer und (wegen der Anchovis vorsichtig!) Salz runden den Geschmack ab. Die kräftig grüne beurre de Montpellier hält sich im Kühlschrank recht lange.