In der nordwestlichsten Gemeinde an der malerischen Steilküste der ligurischen Cinque Terre werden kleine Heringsfische (Engraulis encrasicolus, die Europäische Sardelle) in würziger Lake konserviert und als
Acciughe di Monterosso
(→PAT und SF) angeboten. Die Bedeutung dieser Meeresbewohner für die Ernährung wird an ihrer Dialekt-Bezeichnung pan do mâ erkennbar. Pane del mare, Brot des Meeres.
Die in Ligurien angewandte Methode, das Grundnahrungsmittel haltbar zu machen, ist bereits aus vorchristlicher Zeit überliefert. Sie wird sotto sale (unter Salz) genannt, im Unterschied zum sottolio, bei dem (Oliven-) Öl für die Konservierung sorgt.
Direkt nach dem Fang, noch auf dem Schiff, werden die Fische geköpft und ausgenommen. Dabei bleibt, um das Fleisch nicht zu verletzen und um dessen Aroma zu bewahren, die Rückengräte darin. In Holzsteigen werden die Sardellen mit grobem Meersalz bedeckt. Auf keinen Fall darf Eis zum Einsatz kommen, da der Kontakt mit Süßwasser das empfindliche Fischfleisch für die spätere Konservierung unbrauchbar machen würde.
Diese erste Salzung (pre-salatura) entzieht das Blut und überschüssiges Wasser. Nach dem Anlanden werden die Fische gewaschen und erneut mit Salz in Tongefäße oder Holzfässer geschichtet. Dabei verhindert ein Gewicht, traditionell eine Schieferplatte, schädliche Lufteinschlüsse. Bei dieser salatura kommen auf 1kg Fisch etwa 500g Salz. Nach einer rund dreimonatigen Reifezeit hat das Fleisch der Fische seinen typischen rosaroten Schmelz und ein mildes Meeresaroma angenommen.
Nun werden sie abschließend mit salamoia, einer leichten Meersalzlake, in die arbanelle umgefüllt, gläserne Behältnisse, in denen sie zum Endverbraucher gelangen. Dieser muss vor dem Genuss nur noch unter fließendem Wasser den Salzgehalt etwas verringern, dann steht ihm eine große Auswahl an kulinarischen Verwendungen zur Verfügung. Zu den regionaltypischen antipasti zählen z.B. acciughe alla ligure, wozu die Sardellen lediglich mit bestem olio extra vergine d’oliva und mit etwas Zitronensaft beträufelt und mit feingehacktem Oregano und Knoblauch bestreut werden.
Eine Handvoll olive taggiasche aus →Taggia auf dem westlichen Ufer der Ligurischen Bucht vervollständigt das einfache, aber köstliche Mahl.
In einer ebenso simplen wie schmackhaften Zubereitung werden die Sardellen in Mehl gewendet und schwimmend in Öl knusprig ausgebacken, dazu frisches Weißbrot und ein Glas kühlen Weißweines – was braucht man mehr!
Und das waren erst die Vorspeisen …!