Ulis Culinaria

Montbéliard

Als →IGP eingestuft wurde die

Saucisse de Montbéliard

im Jahr 2013. Ihre Herstellung ist allerdings schon seit dem 1. Jh. v. Chr. verbürgt. Manchen gilt sie deshalb als die älteste Wurst Frankreichs!

Die kümmelbetonte Schweinefleisch-Wurst wird sehr lange im für die Franche-Comté typischen tuyé über der Glut von harzreichen Nadelhölzern geräuchert (→Morteau), bevor sie als Suppeneinlage, mit Linsengemüse oder unter Begleitung des regionaltypischen Schmelzkäses Concoillotte genossen wird. Das Gemenge aus mageren und fetten Fleischteilen wird traditionell von Hand mit dem boitchu, einem großen Wiegemesser mit rund 80cm Spannweite zwischen den Handgriffen, grob zerkleinert. In der gesamten Region Franche-Comté werden die so hergestellten Würste unter dem Sammelbegriff saucisses du boitchu vereint. 1977 gründete sich die Confrérie des Compagnons du Boitchu, die sich zum Ziel gesetzt hat, den guten Ruf der Schweinewurst aus Montbéliard und anderen französischen Alpenorten zu wahren und zu mehren.

Als im 18.Jh. Mennoniten aus der Schweiz vor religiöser Verfolgung flohen, brachten sie Rinder aus dem Berner Oberland mit, die sich bald mit Artgenossen aus der Franche-Comté kreuzten. Es entstand schließlich eine großgewachsene, rotgescheckte Rasse des Hausrindes Bos primigenius tauris, die zunächst Alsacienne oder Franco-Suisse genannt wurde und seit 1889 als Montbéliarde in Zuchtbüchern geführt wird. Inzwischen findet man das robuste Rind im ganzen Südosten und im massif central. Die Kühe erbringen zwar nur eine durchschnittliche Milchleistung. Aber die Qualität dieser fettreichen Milch dient einer Reihe französischer →AOP-Käsespezialitäten wie Morbier, Comté, Mont d’Or und etlichen weiteren als Grundlage.

Und es besteht eine besondere Partnerschaft zwischen Milchwirtschaft und obiger Wurstherstellung: Die in den Käsereien anfallende Molke dient den Schweinen, aus denen die saucisse de Montbéliard wird, als Nahrung.

Wenige Kilometer nordöstlich von Montbéliard grenzt die Franche-Comté an die Région d’Alsace.

Dort gilt die choucroute garnie als landestypisches Gericht, Sauerkraut mit einer üppigen Mischung von diversem Fleisch und Würsten (→Krautergersheim). Zu letzteren gehört für viele Elsässerinnen und Elsässer unbedingt auch die saucisse de Montbéliard!