Als im 18.Jh. Mennoniten aus der Schweiz vor religiöser Verfolgung flohen, brachten sie Rinder aus dem Berner Oberland mit, die sich bald mit Artgenossen aus der Franche-Comté kreuzten. Es entstand schließlich eine großgewachsene, rotgescheckte Rasse des Hausrindes Bos primigenius tauris, die zunächst Alsacienne oder Franco-Suisse genannt wurde und seit 1889 als Montbéliarde in Zuchtbüchern geführt wird. Inzwischen findet man das robuste Rind im ganzen Südosten und im massif central. Die Kühe erbringen zwar nur eine durchschnittliche Milchleistung. Aber die Qualität dieser fettreichen Milch dient einer Reihe französischer →AOP-Käsespezialitäten wie Morbier, Comté, Mont d’Or und etlichen weiteren als Grundlage.
Und es besteht eine besondere Partnerschaft zwischen Milchwirtschaft und obiger Wurstherstellung: Die in den Käsereien anfallende Molke dient den Schweinen, aus denen die saucisse de Montbéliard wird, als Nahrung.