Ulis Culinaria

Moncalieri

Die Stadt am Oberlauf des Po im Piemonte, zum Großraum von Torino zählend, ist seit dem 12.Jh. einer der Sitze des Adelsgeschlechts von Savoia. Davon zeugt das Castello di Moncalieri, das seine heutige Gestalt mit den zwei mächtigen Ecktürmen einer ganzen Reihe von Zerstörungen und Wiedererrichtungen verdankt.

Muncalé, wie die Einwohner ihre Stadt nennen, war bereits im Mittelalter ein wichtiger Handelsplatz, vor allem als Viehmarkt. Historische Quellen deuten darauf hin, dass bereits im 15.Jh. auch Trippa di Moncalieri feilgeboten wurde. Die Wurst aus Kutteln (it. trippa), in Italien als Traditionelles Landwirtschaftliches Lebensmittel (PAT) ausgezeichnet, wird meist in dünne Scheiben geschnitten und mit ein paar Tropfen guten Olivenöls und Zitronensaft als kalte Vorspeise genossen. Zu ihrer Herstellung werden Teile der vier Wiederkäuermägen des Rindes sowie des Magens vom Schwein (hin und wieder auch von Schaf oder Ziege) sorgfältig gereinigt und gebleicht.

Trippa di Moncalieri

Foto: F.Ceragioli/wikipedia

Die gesalzenen Stücke werden neun bis zehn Stunden in würziger Brühe gekocht und dann in Därme gepresst, sodass sich zylindrische Würste von rund 30cm Länge und 12cm Durchmesser ergeben. Die gelatinehaltige Kochflüssigkeit wird aufgefüllt und verleiht der Wurst beim Erkalten Bindung und Festigkeit. Neben der Verwendung als Vorspeise gibt die rosarote tripa ‚d Muncalé, so auf Piemontesisch, in Würfel geschnitten auch eine gute Einlage für Suppen oder Eintöpfe ab. Gerne werden auch dicke Scheiben paniert und wie Schnitzel in Öl knusprig gebraten.

Ebenfalls auf der Liste der PAT steht eine hier entstandene Blumenkohlzüchtung, der Cavolfiore di Moncalieri. Die elfenbeinfarbigen bis gelben, kegelförmigen Kohlköpfe weisen eine fast mathematische Oberflächenstruktur auf und erinnern damit an die als romanesco (→Roma) bekannten Varianten von Brassica oleracea botrytis. Kulinarisch ist die Sorte vor allem wegen ihrer guten Verwendbarkeit als Rohkost interessant.

Cavolfiore di Moncalieri

Gerne nimmt der Blumenkohl aus Moncalieri auch an einer bagna cáuda teil (→Caprauna).

Slow Food hat das Gemüse, weil es in den letzten Jahren rar geworden ist, als Presidio aufgenommen.