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Nach siegreicher Schlacht gegen die Österreicher am 14. Juni 1800 bei dem kleinen Dorf im Piemont war der Verpflegungstross der Franzosen zersprengt. Napoléon Bonapartes Leibkoch, der Schweizer Dunant, schickte Soldaten los, um etwas Essbares für seinen général aufzutreiben. Eine bunte Mischung kam da offenbar zusammen: Ein Huhn, ein paar Flusskrebse, Eier, Tomaten, Pilze und weitere Kleinigkeiten, die Dunant anbriet und in Wein zu Ende schmorte. Andere Quellen schreiben die Erfindung des Hühnertopfes einem Wirt zu, bei dem Napoleon nach seinem Sieg in der bataille de Marengo einkehrte und der im Topf alles mit dem zerteilten Huhn vereinte, was Küche und Keller dem Überraschungsgast zu bieten hatten.
Das jedenfalls bis heute als Pollo alla Marengo überlieferte Schmorgericht erfuhr im Laufe der Zeit etliche Veränderungen. Auguste →Escoffier verordnete dem Poulet Marengo gar die Beigabe von Trüffeln! Unter diesem Namen ist es fester Bestandteil der klassischen französischen Küche.
Zu manchem Huhn Marengo gesellen sich Oliven, Karotten oder Perlzwiebeln, auch Garnelen finden sich anstatt der Flusskrebse hin und wieder ein. Andere Rezepte dagegen verzichten auf das Wassergetier gänzlich. Die Eier werden manchmal separat zubereitet und mit frischem oder geröstetem Weißbrot als Beilage serviert. Eine Auflistung des Original-Sammelsuriums an Zutaten ist ohnehin nicht überliefert. Als Mindestanforderung gilt neben dem Huhn das Mitwirken von Zwiebeln oder Schalotten, Champignons und Tomaten, Öl oder Butter zum Anbraten sowie ausreichend Wein und/oder Brühe. Und in aller Regel wird die Sauce mit etwas Mehl gebunden. Einen Farbtupfer stellt frisch gehackte und vor dem Servieren darübergestreute Petersilie dar.
Wie auch immer, Napoleon hätte im Siegesrausch sicher keine dieser Varianten verschmäht. Andererseits: Wer jemals ein Poulet Marengo gekostet hat, dem wird beim Besuch der rue Marengo in Paris oder beim Passieren der Station Marengo in der Toulouser Métro sicher eher das Wasser im Mund zusammenlaufen, als dass ihm die Schlacht im Piemont einfiele.
Eine ähnliche, ragoutartige Zubereitung praktizierte →Bocuse mit gewürfeltem Kalbfleisch, Tomaten, Karotten und Zwiebeln und nannte das Ergebnis Sauté de veau Marengo.