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Die Küche der spanischen Hauptstadt ist geprägt von den sie umgebenden zentralspanischen sierras, den Gebirgszügen mit ihrem oft rauen Klima.
Das lässt sich, wie überall, sehr gut ertragen mit deftigen Eintöpfen.
Neben solchen regionaltypischen Gerichten sind natürlich in Madrid – wie es sich für eine Landeshauptstadt gehört – auch alle anderen spanischen Regionen kulinarisch vertreten.
Seit Jahrhunderten schlägt das Herz der Stadt auf der Plaza Mayor. Rund um den Hauptplatz präsentiert sich vielfältige Gastronomie, und diejenigen, die lieber selbst kochen, finden auf dem hiesigen Markt alles, was ihr Herz begehrt.
links: Palacio Real, Sitz der Königsfamilie
rechts: Catedral de la Almudena
Unter Callos Madrileños sind Kutteln zu verstehen, die mit Tomaten, Paprikaschoten und reichlich Pfeffer geschmort werden. Manche Spanier unterscheiden die Gedärme vom Schwein als callos von den →Wiederkäuermägen des Rindes, den tripas. Im Alltag werden die beiden Begriffe aber weitgehend synonym verwendet.
Beim Cocido Madrileño stellen garbanzos, Kichererbsen, die Hauptzutat dar. Cocido bezeichnet allgemein Eintopfgerichte, wie sie, früher als Arme-Leute-Essen, in ganz Spanien zubereitet wurden. In manchen Regionen ersetzen dicke Bohnen die Kichererbsen. In Madrid kommen noch verschiedene weitere Gemüse wie Möhren, Kartoffeln oder Kohl hinzu. Auf jeden Fall gehört Schweinefleisch in den Topf: Bauchspeck, chorizo (würzige Wurst), jamón (Schinken, meist Serrano) und embutido (Wurst aus Schweinegedärm) – oder eben wieder callos.
Der Ursprung des Cocido wird in der jüdischen Küche vermutet, wo er natürlich koscher, also ohne Schwein zubereitet wurde, stattdessen nahm man Rind oder Geflügel. Wahrscheinlich in bewusster Abgrenzung vom oft nicht wohlgelittenen Judentum kam das Schweinefleisch zum Einsatz. Traditionell wird der Eintopf in drei Gängen serviert. Zuerst gibt es die Brühe, gerne mit Nudeln als Einlage. Der zweite Teller enthält die Kichererbsen und das übrige Gemüse, den Abschluss bilden die fleischernen Zutaten.
Der Puchero Madrileño ist eine dem Cocido ähnliche Vereinigung von Rind- und Hühnerfleisch mit Kichererbsen, Speck, Chorizo, Paprikaschoten und Kartoffeln.
Die Unterschiede der drei Eintopfgerichte sind so fließend, dass man in der Gastronomie manchmal nur an der Speisekarte sieht, welche Version der Koch/die Köchin gemeint hat.
So werden auch die Begriffe cocido (wörtl. gekocht) und puchero für alle Arten von einfachen Suppen und Eintöpfen verwendet. Dabei klingt bei puchero durchaus auch etwas Missmut mit: Als pucherazo bezeichnet man einen Schmollmund …!
Aber bei sorgfältiger Auswahl der Zutaten sind natürlich alle drei Eintöpfe willkommen.
Wohl in Anlehnung an die spanische kalte Suppe gazpacho nannte →Bocuse in Rinderbrühe gekochte und mit Estragon sowie Knoblauch pürierte, geklärte und kalt servierte Tomaten Consommé madrilène.
Für die Verwendung von altbackenem, trocken gewordenem Weißbrot oder Brötchen hat schon →Apicius im alten Roma vorgeschlagen, sie scheibenweise in Milch einzuweichen, in Öl zu braten und mit Honig zu einer süßen Mahlzeit zu machen.
Varianten dieser Rezeptur sind noch heute in ganz Europa verbreitet, wobei meist in die Milch noch Ei gequirlt wird. In Schottland isst man poor knights, in deutschsprachigen Küchen bereitet man arme oder rostige Ritter zu.
In älteren deutschen Kochbüchern liest man hie und da die Bezeichnung Bavesen oder Pofesen, was von der italienischen Stadt →Pavia abgeleitet ist.
In anderen Ländern, auch im spanisch sprechenden Südamerika, hält man diese Resteverwertung wohl für eine französische Erfindung und nennt sie tostadas francesas, auf den britischen Inseln und in den USA french toast. Fast überall hat sich zum Honig als weitere süße Würze der Zimt hinzugesellt, hie und da auch Vanille. In Madrid werden die Torrijas madrileñas (von span. torrar, rösten) vor dem Verzehr mit Süßwein beträufelt. Überall, so auch hier, war und ist das Gericht als Fastenspeise beliebt, z.B. in der Semana Santa, der Heiligen (Kar-)Woche vor Ostern.