Gerade kürte die Jury von World’s 50 Best Restaurants das Central in Lima auf Platz 1 des Jahres 2023, und die Plätze 6, 28 und 47 gehen ebenfalls in die peruanische Hauptstadt. In der Metropole mit ihren Vorstadtbezirken leben gut 10 Mio. Menschen, also rund ein Drittel der gesamten peruanischen Bevölkerung. Nur die wenigsten von ihnen können sich einen Besuch solcher Spitzen-Restaurants leisten. Dennoch hob die Jury gerade die landestypische kulinarische Tradition hervor, die von den prämierten Köchinnen und Köchen gepflegt wird.
Und die sich in den vergangenen Jahren internationale Anerkennung erarbeitet hat.
Z.B. die Ceviche genannte Methode, Fisch mit Hilfe von Limetten- oder Zitronensaft kalt zu garen, ist in den vergangenen Jahren auch auf europäischen Tischen angekommen.
Lima, Plaza Mayor
Ihrer wahrscheinlichen peruanischen Herkunft entsprechend wird eine kleine Hülsenfrucht als Limabohne gehandelt.
Botaniker haben die Herkunft einer Variante mit relativ kleinen Samen in Mittelamerika ausgemacht, während die Schoten mit den zwei bis vier größeren Samenkernen wohl in den Höhenlagen der Anden, also auch im Hinterland von Lima entstand und schon vor rund 4.000 Jahren vom Menschen kultiviert wurde. Seitdem sind zahlreiche Sorten entstanden, die nach dem Trocknen vor allem farblich sehr variieren. Am häufigsten findet man sie in fahlem Mondweiß oder rotbraun bis violett gesprenkelt.
Die Samen zeichnen sich durch ihre flache, an einen Halbmond erinnernde Form aus, was den wissenschaftlichen Namen Phaseolus lunatus erklärt, zu deutsch Mondbohne.
Generell können die Limabohnen, frisch und grün oder getrocknet, ein ebenso breites kulinarisches Spektrum bedienen wie ihre europäischen oder asiatischen Kolleginnen. Z.B. unterscheiden sich die Bohnen, mit denen man ein südfranzösisches Cassoulet zubereitet, praktisch nicht von ihren amerikanischen Verwandten (excusez-moi, chers amis …!)
Aber Vorsicht! Obwohl die Gefahr durch moderne Züchtungen fast eliminiert wurde, sollte man sehr dunkle Samenkerne aussortieren, da sie zu viel Blausäure enthalten können.
Die in allen tropischen und subtropischen Regionen verbreitete Art ist auch als →Rangoonbohne bekannt. In Asien bildet das Mehl dieser Bohnen u.a. die Grundlage für eine Variante der berühmten Glasnudeln.