Ulis Culinaria

Le Puy-en-Velay

Aus der Gemeinde in der Auvergne (Département Haute-Loire) stammt eine feine, grün-braune Linsensorte, die inzwischen rund 90% des gesamten französischen Anbaus der Hülsenfrüchte bestreitet: Die

Lentille verte du Puy

erhält die →AOP-Zertifizierung, wenn sie nach traditionellen Methoden, d.h. ohne Dünger und künstliche Bewässerung sowie in einem kontinuierlichen Fruchtwechsel mit anderen Nutzpflanzen kultiviert wurde.

 

Die Linsen (Lens culinaris) gedeihen in einem fest umgrenzten Gebiet (88 Gemeinden) auf rund 4.500ha in der Hochebene von Velay in Höhen zwischen 600 und 1.200m, was sie in ihrer Jugend empfindlicher Kälte aussetzt, ihnen dagegen im Sommer, der Reifezeit, ausgiebigen Sonnenschein beschert. Die hieraus sowie aus den vulkanischen Böden resultierende außergewöhnliche Qualität macht die Grüne Linse vom Puy für vielerlei kulinarische Anwendungen geeignet: So z.B. püriert als Velouté, in Salaten, als Beilage oder, getrocknet und gemahlen, als Mehl für spezielles Gebäck. 

Die Linsen werden auch liebevoll als caviar des pauvres, als Kaviar der Armen tituliert, was auch auf die vergleichsweise geringe Größe der einzelnen Samen hindeutet. Und wegen ihres umfangreichen Gehalts an Nährstoffen, Vitaminen und Spurenelementen werden sie von Vegetariern als bifteck végétal, als pflanzliches Beefsteak geschätzt und mit anderen Zutaten in Form eines frikadellenartigen Brätlings zubereitet. Ihr nussig-süßlicher Geschmack erinnert an Mandeln, und ihre kurze Kochzeit (nach dem Einweichen der für den Handel getrockneten Linsen) garantiert stets ein bissfestes Ergebnis.

1928 fand man bei Ausgrabungen in der Region Tongefäße mit Resten von Linsen, deren Erbgut bewies, dass man schon in der frühen römischen Antike im Velay die besondere Hülsenfrucht kannte. Schon im späten Mittelalter wurde der Name Le Puy-Linsen wegen seines guten Rufs von Linsenbauern in anderen Regionen, auch in Deutschland und bis Russland, für ihre eigenen Produkte vereinnahmt, er hatte sich praktisch als Sortenbezeichnung vom eigentlichen Herkunftsgebiet gelöst.

Der botanische Name Lens esculenta puyensis wurde 1930 von einer russischen Pflanzenkundlerin wissenschaftlich festgeschrieben. Dagegen sind sich Fachleute und Feinschmecker einig, dass die Sorte nur hier, im Velay, ihre unvergleichliche Qualität entwickelt. Deshalb geht mit der EU-weiten Anerkennung als AOP im Jahr 2008 der lange gehegte und offensichtlich berechtigte Wunsch der hiesigen Landwirte nach einem effektiven Namensschutz in Erfüllung. 1996 waren die Linsen vom Puy bereits als AOC nach französischem Recht geschützt worden.

2008 widmete La Poste de France den lentilles sogar eine Briefmarke. Sie erschien in einer Serie mit dem Titel Portraits de régions – La France à vivre.

(Le Puy-en-Velais wird zwar nicht genannt, es sind aber eindeutig die hiesigen Linsen!)