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Seit der Mitte des 19.Jhs. wird um die Gemeinde im südfranzösischen Département Vaucluse Spargel angebaut. Nach mehreren Höhen und Tiefen durch natürliche, wirtschaftliche oder politische Wirren hat man sich hier in den letzten Jahrzehnten auf den Anbau von grünem Spargel konzentriert. Man erntet den Asparagus officinalis also nicht schon unterirdisch, sondern lässt ihn ans Licht gelangen und Chlorophyll ausbilden (→Altedo). Der feine Asperge verte de Lauris macht mit 6.000t pro Jahr immerhin 12% der französischen Produktion von grünem Spargel aus.
1850 heiratete der Spargelspezialist Alexandre-Étienne Grangier aus dem Nachbarort Robion eine junge Dame aus Lauris und begann hier mit der systematischen asparagiculture. Die immer wieder von den Hochwassern der Durance überfluteten Felder des Ortes boten hierfür mit sandigem Schwemmland hervorragende Bedingungen. Die ab 1830 auch in Frankreich verbreitete Methode, die essbaren jungen Triebe durch das Abschotten vom Licht als weißes Gemüse zu ernten, führte Grangier ein paar Jahrzehnte später auch in Lauris ein. Zudem ermöglichte er in gläsernen, mit Holzkohle beheizten Treibhäusern zwei Ernten pro Jahr. Per Eisenbahn gelangte das weiße Edelgemüse selbst in den Wintermonaten bis in die →Halles de Paris und von dort in die feinsten Restaurants der Hauptstadt.
Als Grangier 1917 starb, waren jedoch, auch wegen des Ersten Weltkrieges, die Kosten für das Beheizen der Spargelkulturen so angestiegen, dass diese nicht mehr wirtschaftlich betrieben werden konnten. Hinzu kam Befall der Pflanzen durch Würmer. Aber durch einen glücklichen Zufall gelangten Spargel aus Lauris kurz vor Ausbruch des Zweiten Weltkrieges über den Vertreter Frankreichs in England an den Hof von King George VI, wo sie großen Anklang fanden. Nun wurde der Spargel regelmäßig per Flugzeug über den Ärmelkanal geflogen, was zu seinem Überleben beitrug. Ab 1950 wurden die Glashäuser durch schwarze Folien ersetzt, wie man sie heute überall im weißen Spargelanbau sieht.
Demgegenüber hat die Kultivierung des grünen Spargels als zwar kleine, aber feine und feste Größe all diese Wirren überstanden und ist inzwischen das kulinarische Aushängeschild von Lauris. Am ehemaligen Wohnhaus der Familie Grangier erinnert eine Schrifttafel an den Begründer der örtlichen Spargeltradition.
Der feine asperge verte mit dem typischen nussigen Geschmack eignet sich als Salatzugabe, bildet mit Omelette ein eigenes Gericht oder ist selbst mit etwas zerlassener Butter bzw. einer leichten Vinaigrette zufrieden. Auf jeden Fall aber gibt er einem tian provençal eine lokale und saisonale Note. In diesem überbackenen, regionaltypischen Gemüseauflauf treffen sich normalerweise Tomate, Zucchini und Aubergine zum kräutergewürzten Dreiklang. Da macht sich der grüne Spargel als Vierter im Bunde sehr gut. Der Tian wird gerne als Beilage zu Fleisch oder Fisch serviert.