Qualitätsunterschiede bestehen im Men-genverhältnis der beiden Zutaten Man-deln und Zucker. Die helle, fast weiße Färbung entsteht durch Schälen und Bleichen der Mandeln vor dem Mahlen. Meistens wird das Rohmarzipan mit ver-schiedenen Aromen wie Orangenblüten-wasser, Vanille u.a. verfeinert. Lebens-mittelfarben können nicht nur, wie bei den frutti della Martorana, aufgemalt werden, sondern ergeben eine durchgefärbte Mas-se, wenn man sie schon beim Vermengen beifügt. Je höher der Mandelanteil, desto höher ist auch der Ölgehalt, was die Knetbarkeit der Masse verbessert. Als Modelliermaterial setzt sie, nicht nur in Martorana, der Phantasie künstlerisch veranlagter Konditor(inn)en keine Grenzen.