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Oliven gedeihen natürlich in ganz Griechenland. Ein besonderer Schwerpunkt liegt allerdings im südlichen Peloponnes um das antike Pharai, heute Kalamata. Die dunkel auberginefarbigen Oliven der Sorte Kalamon werden mit Lake oder mit Öl in Gläser gefüllt und weltweit als
Kalamata-Oliven
vermarktet. Die Sorte Elies Kalamatas (Tafeloliven aus Kalamata) ist schon seit 1996 als →g.U. namentlich geschützt.
Der Olivenbaum, speziell dessen vom Menschen als Nahrungsquelle genutzte Kultur-Art Olea europaea, der sog. Echte Olivenbaum, ist in Südeuropa wie im gesamten Mittelmeerraum seit Urzeiten beheimatet. Fossile Spuren, die man in vulkanischem Gestein auf der griechischen Insel Santorin entdeckt hat, wurden auf ein Alter von mehr als 50.000 Jahren datiert. Olivenbäume sind relativ anspruchslos, überstehen auch längere Trockenperioden und werden sehr alt. Nur Frost vertragen sie, von wenigen Ausnahmen abgesehen (→Nyons), nicht. Deshalb war die Olive in südlichen Ländern schon früh einer der wichtigsten Fettlieferanten, während man in Nordeuropa eher das Fett aus Fleisch und Milch von Schwein, Rind oder Schaf nutzte (→Isigny).
Unzählige schriftliche und bildliche Zeugnisse von der ägyptischen sowie griechisch/römischen Antike über Judentum, Christentum und Islam bis in die Gegenwart spiegeln die existenzielle kulturelle Bedeutung des Olivenbaumes wider. Die Taube, die mit einem Ölzweig im Schnabel dem biblischen Noah als Zeichen für das Ende der Sintflut erschien, gilt bis heute als Symbol des Friedens.
Oliven werden entweder als reife Früchte oder, vor der vollen Ausreifung, grün geerntet und dann, zu etwa 90%, zur Gewinnung von Öl ausgepresst. Unreife Oliven werden auch wegen gesundheitsfördernder Substanzen (Phenole u.a.) für die Ölproduktion bevorzugt, die sich mit zunehmender Fruchtreife verlieren. Auch die zuweilen fruchtig-herbe Note mancher Öle ist beliebt und mit ausgereiften Früchten nicht zu erzielen.
Vollreife Oliven haben sich am Baum von der Schale bis zum Kern dunkel, von violett bis schwarz verfärbt und dienen meistens dem direkten Verzehr bzw. als Zutat für vielerlei kalte und warme Zubereitungen. Da frisch geerntete Oliven ziemlich viele Bitterstoffe enthalten, müssen sie vor der Weiterverarbeitung in mehr oder weniger gesalzenem Wasser gebadet werden, um sie genießbar zu machen.
Viele grüne Oliven, die, im eigenen Öl oder in Salzlake konserviert, als Tafel- oder Küchenfrüchte verkauft werden, bekommen durch Eisengluconat eine schwarze Färbung. Diese Substanz ist in der EU als Lebensmittelzusatzstoff E 579 ausschließlich zu diesem Zweck erlaubt. Ob es sich um wirklich schwarz gereifte oder um schwarz gefärbte Oliven handelt, kann der Verbraucher, außer an der vorgeschriebenen Kennzeichnung auf dem Etikett, am Kern erkennen. Dieser wird bei vollreifen Oliven praktisch nie entnommen und ist dunkel wie das Fruchtfleisch und die Schale.
Bei grünen wie bei gefärbten Oliven ist der Stein meistens entfernt und häufig ersetzt durch Mandel, Knoblauch, Paprika, Anchovi oder anderes. Falls er aber noch vorhanden ist, bleibt er trotz Färbemittel grün. Also:
schwarze Olive + grüner Kern = gefärbt !
Bei Kalamata handelt es sich ausschließlich um vollreif und dunkel geerntete Oliven. Sie haben im Vergleich zu typischen Öl-Sorten wie z.B. Koroneiki einen etwas höheren Wasser- und entsprechend geringeren Ölgehalt, weshalb sie selten zur Presse kommen.