Ulis Culinaria

Jerusalem

Topinambur alias Jerusalem Artichoke

Topinambur ist die Wurzelknolle eines mit der Sonnenblume verwandten Korbblüters mit dem botanischen Namen Helianthus tuberosus, die als Gemüse, Dickungsmittel oder, wegen des enthaltenen Inulins, zur Herstellung von für Diabetiker geeignetem Süßstoff verwendet wird.

Der Name bezieht sich auf die indigene Ethnie der Tupinambá im Gebiet des heutigen brasilianischen Bundesstaates Bahia, wo die Nutzpflanze von ersten Europäern im 16.Jh. gefunden wurde.

Im Englischen wird das Gewächs als Jerusalem Artichoke bezeichnet, was wohl eine sprachlich fehlerhafte Übernahme des italienischen Wortes girasole für die Sonnenblume (Helianthus annuus) darstellt. Girasole wiederum bedeutet wörtlich Sonnenumlauf und beschreibt, genauso wie das französische Pendant tournesol, die Eigenschaft der Pflanze, ihre Blüten über den Tag ständig zur Sonne hin auszurichten. Im botanischen Namen Helianthus ist deshalb der griechische Sonnengott Helios erkennbar.

Mungbohne alias Jerusalembohne

Die typisch asiatischen Glasnudeln werden aus dem Mehl der Mung-, Mungo- oder Lunja-Bohne (engl. black gram, bot. Vigna radiata) hergestellt, die als weiteren Namen Jerusalembohne trägt. Möglicherweise haben Kreuzfahrer die aus Asien eingewanderte Bohnensorte bei ihren Kriegszügen zur Heiligen Stadt kennengelernt und sie nach ihr getauft. Außer als Rohstoff für die asiatischen Nudeln eignet sich diese Bohne natürlich auch für eher europäische Bohnengerichte wie Eintöpfe und Suppen, als Beilage oder in pürierter Form. Bei Verwendung als Gemüse muss das Kochwasser entsorgt werden, da die rohen Kerne, wie bei einigen anderen Bohnensorten auch, Blausäure enthalten.

Die weißen Sprossen der Jerusalembohne werden im Wok meist nur noch ganz am Ende kurz durch’s heiße Öl geschwenkt, damit sie schön knackig bleiben.

Jerusalem-Salbei, heilsam und schmackhaft

Mitte des 19.Jhs. wurde erstmals eine Varietät von Salvia officinalis, dem Echten Salbei, botanisch als Salvia hierosolymitana beschrieben, was so viel bedeutet wie königliches Jerusalem. Im Deutschen wird das Würzkraut folgerichtig Jerusalem-Salbei genannt. Entsprechend seiner Herkunft aus dem östlichen Mittelmeerraum liebt es Trockenheit und Hitze.

Die botanische Bezeichnung salvia und das deutsche Salbei gehen auf das lateinische Verb salvare zurück, das heilen bedeutet. Man hat also schon früh die medizinische Bedeutung des Krautes erkannt. Der in der Botanik häufige Suffix officinalis rührt von der Offizin her, dem Labor von Apotheken, in dem seit dem Mittelalter bis heute alle möglichen aus der Flora gewonnenen Substanzen zur Herstellung von Salben, Tee, Tropfen und anderen Heilmitteln verwendet werden.

Als Jerusalem-Salbei wird auch die Pflanze Phlomis fruticosa aus der Gattung der Brandkräuter bezeichnet. Dieses Kraut ist nur über die gemeinsame Familie der Lippenblütler mit den Salvia-Arten verwandt. Es wird im Nahen Osten zum Würzen von Fleisch genommen und dient während der Blüte Honigbienen als Nektarquelle.