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Bei der Produktion des weltbekannten, nach dem südspanischen Ort in englischer Manier Sherry genannten Dessertweines bleibt immer noch etwas vom Ausgangswein übrig. Und daraus wird oft ein delikater Essig vergoren, der als
Vinagre de Jerez,
seit Oktober 2011 mit →DOP-Siegel, in den Handel kommt.
Dabei ist die Herkunft der Ausgangsweine auf die gesetzlich definierten Bezeichnungen Jerez/Xérès/Sherry und Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda beschränkt.
Und auch die Keller, in denen die Reifungsfässer liegen, müssen sich in diesem Gebiet befinden, da die besonderen, vom bergigen Hinterland und dem Meer bestimmten klimatischen Bedingungen ausschlaggebend für die Entwicklung des Vinagre de Jerez sind.
Ähnlich wie beim Sherry-Wein selbst gibt es auch beim Essig Unterscheidungen nach der Alterung im Fass: Ohne Namenszusatz muss der Essig mindestens 6 Monate reifen, für einen Reserva braucht es 2 Jahre, Grand Reserva lagert schon 10 Jahre im Eichenholz. Und Experten schwören auf vinagres, die manchmal 20 oder gar 30 Jahre im Fass verbringen.
Es finden nur Fässer Verwendung, in denen vorher Sherry-Wein ausgebaut worden war, sodass dessen im Holz gespeicherte Aromen in den Essig übergehen.
Auch Farbe und Konsistenz verändern sich mit der Lagerzeit von leicht ölig und bernsteinfarben bis zu zähflüssig und dunkel mahagonifarben. Auf dem Etikett darf mit der Bezeichnung Añada der Jahrgang angegeben werden, wenn der verwendete Ausgangswein nur aus einer Ernte stammte und im Verlauf der Reifung keine anderen Weine oder Essige zugefügt wurden.
Zwei Rebsorten, die auch zur Sherry-Herstellung geerntet werden, versprechen besondere Qualität. Der aus ihnen gewonnene Vinagre de Jerez darf mit dem Zusatz al Pedro Ximénez bzw. al Moscatel etikettiert werden.
Den feinen Essig gibt es sogar im Fast-Food-Doppelpack mit Öl als Portions-Zutat. Aber immerhin mit dem EU-Siegel!
Aber Vorsicht:
Produkte, die als Sherry-Essig oder mit ähnlichen ungeschützten Bezeichnungen in unseren Supermarktregalen stehen, haben mit dem Vinagre de Jerez nichts gemein. Es handelt sich dabei meist um normalen Weinessig unbekannter Herkunft, der allenfalls mit einer Spur Sherry aromatisiert und vielleicht durch etwas Zuckercouleur dunkel gefärbt wurde. Ähnlich wie bei der italienischen Essig-Schwester, dem aceito balsamico aus →Modena, sind die Versuche zahlreich, vom guten Ruf des Originals zu profitieren. Auch hier ist das DOP-Siegel eine durchaus verlässliche Hilfe.