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Wenige Kilometer von Orléans entfernt schmiegt sich die kleine Gemeinde an das linke Ufer der Loire. Stolz bezeichnet sich Jargeau als Capitale de l’Andouille.
Unter den zahlreichen →Andouille-Varianten Frankreichs nimmt die
Andouille de Jargeau
tatsächlich eine gewisse Sonderstellung ein, da sie nicht ausschließlich aus den Gedärmen vom Schwein besteht, sondern zu mindestens 60% aus Muskelfleisch.
Über diese Festlegung hinaus gibt es allerdings keinerlei tradierte einheitliche Rezeptur, sodass die Unterschiede zwischen den charcuteries der Region den Genießer vor das Vergnügen der Wahl stellen. So ist hier die Wurstfüllung etwas feiner zerkleinert, dort sind noch Zwiebeln enthalten, beim nächsten Metzger Petersilie …
Gemeinsames Merkmal ist die handliche Größe von 12-18cm bei einem Durchmesser von etwa 4cm. Und vor der Weiterverarbeitung schimmert sie fast so hell wie eine boudin blanc oder eine →Münchner Weißwurst. Manchmal wird sie wie diese vor dem Verzehr sanft in Brühe erhitzt, oder man brät sie in der Pfanne, noch besser auf dem Holzkohlegrill.
Die Tradition dieser Wurst geht auf das 15.Jh. zurück, als der Klerus dem Ort die Steuern auf die Herstellung von Andouilles erließ. Damit wurden die chevaliers (Ritter) von Jargeau für ihre Unterstützung der berühmten Jungfrau Jeanne d’Arc in der bataille de Jargeau im Jahr 1429 belohnt.
Die 1971 gegründete Confrérie des Chevaliers du Goute-Andouille sieht sich durchaus in dieser Tradition. Sie wacht über die Einhaltung grundlegender Qualitätskriterien und trägt zur Bekanntheit der Spezialität über Grenzen hinweg bei. Unter anderem veranstaltet sie alljährlich am zweiten März-Wochenende einen international besetzten Kochwettbewerb, bei dem es natürlich um die (Kuttel-)Wurst geht. Und an jedem zweiten Sonntag im Juni findet die Foire à l’andouille statt, bei der Metzger und Gastronomen mit neuen kulinarischen Ideen um neue Kundschaft werben.