Ulis Culinaria

Hamburg

Bei aller Weltoffenheit und Internationalität der Stadt als Großhafen und Medienstandort geht es in den Koch-töpfen Hamburgs meist recht bodenständig zu.

Wohl bekanntestes kulinarisches Wahr-zeichen ist die Hamburger Aalsuppe. Ob hier allerdings ur-sprünglich wirklich Aal im Topf war, ist fraglich: Viele Hamburger mei-nen, es handle sich ei-gentlich um eine Reste-verwertungssuppe, in der aal bin (platt-deutsch für alles drin) ist, was in der Küche übrig war. Wohl, weil auswärtige Gäste immer wieder den Fisch vermissten, den der Name der Suppe zu versprechen schien, hat der Hamburgische Senat im 18.Jh. verfügt, dass in die Aalsuppe auch Aal gehört.

Hamburger Aalsuppe -

- kulinarisches Wahrzeichen

Immerhin hat der berühmte französische Schriftsteller und Gourmet Alexandre Dumas d.Ä. (Die drei Musketiere) schon in seinem 1873 erschienenen Grand Dictionnaire de Cuisine ein Rezept für potage aux aiguilles à la mode de Hambourg notiert, bei dem der Schlan-genfisch tatsächlich die Hauptrolle spielt.

Fest steht jedenfalls, dass die Kombina-tion von Fisch und Fleisch sowie von süß und sauer-salzig den Reiz dieses Gerichtes ausmacht.

In einem Topf wird kräftige Fleischbrühe angesetzt, am besten mit dem Knochen eines Räucherschinkens, noch besser zu-sätzlich mit gepökeltem Rauchfleisch. Dazu kommen geschnittenes Suppenge-müse und, der süßsauren Note wegen, gebackene Äpfel, Birnen und Pflaumen. In einem zweiten Topf wird, entsprechend der wesentlich kürzeren Garzeit, Aal in Weißwein gedünstet. Am Ende wird der Inhalt beider Töpfe vereint und oft mit Klüten (kleinen Mehlklößchen), gegebe-nenfalls dem geschnittenen Pökelfleisch und häufig mit Stücken von Räucheraal serviert.

Hamburger Rauchfleisch

Das hier verwendete Fleisch wird auch gerne kalt als Hamburger Rauchfleisch aufgeschnitten und mit frisch geriebenem Meerrettich gegessen.

Das Besondere am Hamburger Rauch-fleisch: Es kommt vom Rind und nicht, wie fast überall sonst, wenn gepökelt und geräuchert wird, vom Schwein (→Cassel).

Früher gehörte das relativ haltbare Rauchfleisch zur kulinarischen Grund-versorgung von Seeleuten auf Großer Fahrt.

Hamburger Plockfinken

Rauchfleisch spielt auch bei den Hamburger Plockfinken eine wichtige Rolle, es wird hier mit Möhren und anderem Wurzelgemüse in einer hellen Mehlschwitze zu einem dicken Eintopf vereint. Varianten dieses Gerichtes gibt es in ganz Norddeutschland, so z. B. in →Bremen und →Hannover.

Gans auf Hamburger Art

Die Vorliebe für Backobst zeigt sich auch bei der Gans auf Hamburger Art, die mit gedünsteten Äpfeln und eingeweichten Backpflaumen gefüllt und gebraten wird.

Hamburger Kaftbrot

Ältere Bahnreisende kennen aus den DB-Speisewagen vielleicht noch das früher dort angebotene Hamburger Kraftbrot, eine dunkle gebutterte Schnitte Voll-kornbrot, belegt mit Rührei und kleinen Würfelchen vom Rauchfleisch oder anderem Schinken.

Hamburger Stubenküken

Ähnlich wie in der hanseatischen Schwe-sterstadt →Bremen kennt man auch in Hamburg die Tradition des heizungs-verwöhnten Babyhähnchens (ca. drei Wochen alt), das als Hamburger Stubenküken allerdings nicht zu Ragout wird, sondern ein Mäntelchen aus Schinkenspeck erhält und dann im heißen Ofen knusprig goldbraun braten darf.

Hamburger National

Aus dem bitteren Kriegswinter 1916/17 stammt das Hamburger National, näher erläutert bei dessen Pendant →Lübecker National.

Der Hamburger Sülzeaufstand - Skandal in der Wurstfabrik

An einen zwei Jahre später, also 1919 stattgefundenen frühen Gammelfleisch-skandal erinnert noch heute eine Gedenk-tafel im Hamburger Rathaus. Beim Trans-port zerbarst ein Behälter einer Wurstwa-renfabrik und zum Vorschein kam verdor-benes Fleisch von Hunden, Katzen und Ratten. Eine aufgebrachte Menschenmen-ge vermutete, dass mit diesem Unrat in betrügerischer Absicht Sülze produziert werden sollte und stürmte im so genann-ten Hamburger Sülzeaufstand mehrere 

Fleischwarenfabriken, wo weiteres Unap-petitliches gefunden wurde. Nach tage-langen blutigen Auseinandersetzungen, die zusätzlich von den Nachwirkungen der Novemberrevolution angeschürt wurden, schlug die Reichswehr den Aufstand schließlich nieder.

Immerhin wurden als Folge dieses Skan-dals staatliche Hygiene-Institute erstmals ermächtigt, direkt in der Produktion der Fleischfabriken Kontrollen vorzunehmen.

...er isst 1 Hamburger ist 1 Hamburger isst 1 Hamburger ist 1 Hamburger isst...

Schon lange bereitet man in den USA das Beefsteak auf Hamburger Art zu, gehack-tes und mit gedünsteten Zwiebeln ver-mengtes Rinderfilet, das in Steakform gebraten wird und zu den bei Paul Bocuse genannten Küchenklassikern gehört.

Ob es sich hierbei um die edlere Vorform des zum Massenprodukt verkommenen Fast-Food-hamburgers handelt, ist unge-klärt, zu zahlreich sind die Legenden um dessen Ursprünge. Zumindest erinnert der patty, der vorkonfektionierte Rindfleisch-brätling, der mit unterschiedlichen Zuta-ten und Saucen zwischen ein aufgeschnit-tenes Sesambrötchen geklemmt wird, entfernt an die o.g. Hamburgische Variante.

Dabei könnte der Snack sein schlechtes Fast-Food-Image durchaus überwinden. Denn mit gutem Rinderhack und guten Zutaten frisch zubereitet wird er zu einer nahrhaften und wohlschmeckenden Variante des altbekannten →Sandwichs.

Für die Hansestadt als Namenspatin des hamburger spricht auch die Anekdote, irgendwann habe ein Wirt an der Reeper-bahn späten Gästen – die Küche war bereits kalt aus Verlegenheit ein paar Scheiben Braten aufgewärmt und diese mit Soße in aufgeschnittenen Brötchen serviert. Es handelte sich dabei um sog. Rundstücke, glatte, kugelige Weizenmehl-brötchen. Folglich ging der improvisierte Imbiss, von den Nachtschwärmern begeistert begrüßt, als Rundstück warm in die hamburgische Küchentradition ein und soll dem heutigen Hamburger mit dem Hackfleisch-Patty zum Vorbild gedient haben.

Eine andere Geschichte verbindet den Ur-sprung des Hamburgers mit der Auswan-dererwelle des 19.Jhs., als es unzählige Europäer aus wirtschaftlicher Not in die Neue Welt der angeblich unbegrenzten Möglichkeiten zog:

An den Überseekais im Hamburger Hafen verkauften Metzger Hackfleisch, das durch Salz haltbar gemacht, zu flachen Schei-ben gepresst und gebraten worden war, als Wegzehrung für die lange Schiffsreise an die Emigranten. Die Bezeichnung nach dem Abreiseort soll so bis in die USA gelangt sein, wo dem gebratenen Fleischfladen später das weiche Brötchen sowie die anderen bekannten Zutaten verpasst wurden.

Unbestritten ist, dass das englische Wort ham für Schinken nichts mit dem (phonetisch) Hämbörger zu tun hat.

Die Currywurst - Berlinerin oder Hamburgerin?

Hamburger Seesack

Obwohl inzwischen allgemein anerkannt wird, dass die Currywurst in Berlin erfunden wurde, hat der gebürtige Hamburger Schriftsteller Uwe Timm in seiner 1993 veröffentlichten Novelle Die Entdeckung der Currywurst diesen wohl deutschesten aller Fast-Food-Snacks einer Hamburgerin zugeschrieben. Die Erzählung sowie deren Verfilmung wurden allerdings weniger wegen des scharfen Imbisses ein Publikumserfolg als wegen der einfühlsamen Schilderung einer verzweifelten Liebe in den letzten Jahren des Zweiten Weltkrieges.

Das wichtigste Reiseutensil des Matrosen ist seit jeher der Seesack. Er enthält alles, was auf Großer Fahrt gebraucht werden könnte. Findige Marketingstrategen haben hieraus das Souvenir Hamburger Seesack abgeleitet, einen kleinen Jutebeutel, gefüllt mit kulinarischen Spezialitäten, die den Touristen an die Tradition Hamburgs als Hafen- und Speicherstadt erinnern sollen: Speicherkaffee, orientalische Gewürze, Schokolade, Lakritze usw. Und manchmal lugt auch ein Hamburger Knüppel aus dem Sack, eine herzhafte Schweinemettwurst in Form eines dicken Stabes.

Hamburger ist außerdem – vielleicht in Anlehnung an das oben erwähnte Rauchfleisch? die schwedische Bezeichnung für geräuchertes Pferdefleisch, das, wie alle schinkenartigen Fleischprodukte, in hauchdünn geschnittenen Scheiben zum Genuss wird.

Eine den Marshmallows ähnelnde Süßigkeit stellt der Hamburger Speck dar. Eine rote Schicht Zuckerschaum, darauf eine weiße und wieder eine rote, schon hat man die Hamburger Landesfarben in Bauchfleisch-Optik zum Vernaschen.