Der Schinken wird aus den Hinterteilen der raza ibérica hergestellt, auch als cerdo ibérico bezeichnet, den berühmten, halb wild lebenden und Eicheln (bellota) fressenden schwarzen Schweinen. Das kontinentale Klima mit steten trockenen, kühlen Winden aus der Sierra de Gredos in rund 1000m Meereshöhe begünstigt den Reifeprozess der Schinken. In bodegas de curación, gut durchlüfteten Räumen, verlieren sie hängend in bis zu 24 Monaten an Gewicht und gewinnen gleichzeitig an Geschmack und Zartheit.