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Unter dem Sammelbegriff jamón ibérico firmieren – mangels Markenschutzes ‒ unzählige spanische Schinken. Einer, der schon seit 1986 mit einer →DOP ausgestattet ist, heißt
Jamón de Guijuelo.
Die Spezialität aus dem Städtchen in der Provinz Salamanca repräsentiert immerhin mehr als die Hälfte aller Ibérico-Schinken.
Der Schinken wird aus den Hinterteilen der raza ibérica hergestellt, auch als cerdo ibérico bezeichnet, den berühmten, halb wild lebenden und Eicheln (bellota) fressenden schwarzen Schweinen. Das kontinentale Klima mit steten trockenen, kühlen Winden aus der Sierra de Gredos in rund 1000m Meereshöhe begünstigt den Reifeprozess der Schinken. In bodegas de curación, gut durchlüfteten Räumen, verlieren sie hängend in bis zu 24 Monaten an Gewicht und gewinnen gleichzeitig an Geschmack und Zartheit.
Unter jamón versteht man die Hinterschinken, während die Vorderschinken bzw. Schultern der Schweine nach gleicher, aber etwas verkürzter Prozedur als paletas oder paletillas in den Handel kommen. Im Unterschied zu den meisten anderen Schweineschinken bleiben die Klauen beim Jamón de Guijuelo – als praktischer Griff beim Aufschneiden! – dran.
Jeder Schinken, der die strengen DOP-Kriterien erfüllt, erhält als Zeichen der Echtheit eine Plombe mit einer individuellen Nummer sowie die vitola, eine Papierbinde, die mit grüner, roter oder schwarzer Farbmarkierung die jeweilige Qualitätsstufe anzeigt. Die Einstufung betrifft vor allem die unterschiedlich lange Reifungszeit.