Menü
Die kleine Ge-meinde im süd-bretonischen Dé-partement Morbi-han verdankt ihre überregionale Be-kanntheit einer Variante der zahl-reichen Verarbei-tungsmethoden von Innereien, hier zur
Andouille de Guémené.
Aber anders als z.B. in →Vire rollt man das Gedärm nicht auf. Nacheinander werden die Schweinedärme der Länge nach übereinandergezogen, sodass schließlich eine etwa 7cm dicke und bis zu 70cm lange Wurst entsteht. Als letzte Schicht hält der stabile Blinddarm eines Rindes das Gebilde zusammen. Im Anschnitt zeigen die Schichten eine an Jahresringe von Holz erinnernde Struktur. Nach dem Räuchern über Buchenholzglut hat sich die Oberfläche dunkel, fast schwarz gefärbt. Der mehrere Wochen dauernden Trocknung folgt das abschließende sanfte Garen der Andouille in Bouillon.
Sie wird gerne als kalter Aufschnitt zur Vorspeise genossen. Auf manchem Teller geht sie Verbindung mit den Früchten des nahen Meeres ein, z.B. mit kurz in Butter geschwenkten und Cognac-flambierten coquilles Saint Jacques oder mit den moules vom →Mont-Saint-Michel weiter nördlich.
Mangels Namensschutz wird die Andouille mit dem Zusatz Guémené überregional produziert. Um dem einen Riegel vorzuschieben, hat sich vor wenigen Jahren die →Confrérie des goustiers de l’andouille gegründet.
