Ulis Culinaria

Greußen

Die Greußener Salami, eine Italienerin im Kyffhäuserland

Thüringen ist seit alters her für seine zahlreichen, meist deftigen Wurstspe-zialitäten berühmt. Metzger der Stadt Greußen im Kyffhäu-serland stellen seit rund 150 Jahren eine recht grobe, sehr würzige Dauerwurst her, die 1998 als Greußener Salami mit dem EU-Siegel einer →g.g.A. namentlich geschützt wurde. Immer noch ist dieses Produkt die einzige deutsche Salami mit diesem Prädikat.

Grundlage ist ausgesuchtes Schweine- und Rindfleisch mit Speck, gewürzt mit grob gemahlenem schwarzem Pfeffer und einer dezenten Knoblauchnote. Nach kalter Räucherung über Buchenholz-spänen verliert die Wurst während der mehrwöchigen Reifezeit deutlich an Gewicht, was die Geschmackskonzen-tration zusätzlich erhöht.

Schon in der DDR wurde die Greußener Salami hergestellt, und sie war so beliebt, dass ihre Produktion der Nachfrage zeitweise nicht nachkam. Nach der Wende durchlief die Wurst, wie so viele andere DDR-Produkte, die Treuhand-Wirren mit zeitweiliger Insolvenz und Wiederbeginn. Immerhin wurden unter dem Dach der alten Manufaktur die Originalrezepturen für die Salami entdeckt, die natürlich die Grundlage der heutigen Herstellung bilden. Die Greußener Salami- und Schinkenfabrik stellt inzwischen mit einer breiten Palette an Spezialitäten eine feste Größe in der Metzgereilandschaft dar.