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Eine Metzgereispezialität der alten Universitätsstadt ist der
Göttinger Feldkieker.
Den Namen hat man wohl vom berühmteren Artgenossen aus dem südlich der Stadt gelegenen Landstrich namens Eichsfeld entlehnt. Auch wenn die geräucherte Mettwurst fast nur noch als Feldkieker oder –gieker gehandelt wird, ist die Bezeichnung etwas irreführend. Mit einem Feldstecher hat das Ganze nichts zu tun. Früher wurde die grob gewolfte Wurstmasse aus Schulter, Bauch und Hinterkeule vom Schwein in eine Haut gefüllt, die dem Schweinerücken entnommen wurde und als Fellgieker bezeichnet wurde.
Da dieses empfindliche, wenig reißfeste Gebilde aber das Befüllen schwierig macht, wird heute meist Darm verwendet. Allerdings bemühen sich die meisten Hersteller, die ursprünglich durch die Rückenhaut bedingte Birnenform beizubehalten.
Im regionalen Dialekt bezeichnet man eine gerade, längliche Form als strack. Diese Form erhält der Feldkieker, wenn er in Därme von 40 bis 60mm Dicke abgefüllt wird. Dann liegt das Produkt als Göttinger Stracke in der Metzgereitheke. Beide Versionen, Göttinger Feldkieker und Göttinger Stracke, erhielten im Jahr 2011 das EU-Siegel →g.g.A.
Kenner schwören darauf, dass die unterschiedliche Form der Därme den Reifungsprozess der Würste beeinflusse, was sich deutlich am Geschmack bemerkbar mache. Die Würzung besteht hauptsächlich aus Pfeffer, Knoblauch, Muskat und Koriander. Die luftgetrocknete und gereifte Wurst hat eine schnittfeste, aber noch streichfähige Konsistenz.
Der berühmte Mathematiker Gauß (1777-1855) , der an der Göttinger Universität lehrte, hat sich u.a. mit komplizierten Flächen- und Volumenberechnungen beschäftigt. Ob er Liebhaber des Feldkiekers war, ist nicht überliefert. Aber an der Berechnung der Füllmenge für ein solches unregelmäßiges Gebilde hätte er sicher seinen Spaß gehabt …!
