Ulis Culinaria

Foix

Die Gemeinde am Nordrand der Pyrenäen ist Hauptort des französischen Départements Ariège. Das Ortsbild wird bestimmt von den drei mächtigen Türmen des Château de Foix, einer Burganlage auf der Spitze eines Felsmassivs.

Fougasse de Foix

Einen Teig aus gemahlenem Getreide und Wasser flach zu formen und, in welcher Weise auch immer, zu backen, gehört sicher zu den ältesten Formen von Brot, seit der Mensch vor Urzeiten gelernt hat, dass die Samenkörner verschiedener Gräser durch Mahlen zu einem wertvollen Nahrungsmittel erschlossen werden können. Durch Befall von offen aufbewahrtem Teig mit Hefepilzsporen aus der Luft entstanden wohl per Zufall erste Gärungsteige. Die Fladen wurden wahrscheinlich direkt in der Glut oder auf den erhitzten Steinen am Rand des Lagerfeuers gebacken.

Den Teig dann mit pflanzlichen oder tierischen Zutaten anzureichern, war eine logische Weiterentwicklung, die nicht nur geschmacklichen Wert hatte. In der schützenden Teighülle können Gemüse oder Fleisch wesentlich schonender gegart werden, als wenn man sie direkt der oft versengenden Hitze des Feuers aussetzt. Entweder sind die Zutaten dem Teig beigemengt oder der breitgedrückte Fladen wird kurz vor dem Backen damit belegt, was dann schon sehr an eine pizza (→Napoli) oder ähnliche Zubereitungen in aller Welt erinnert.

Das lateinische Wort focus bezeichnet die häusliche Feuerstelle, den Herd (in der Optik wird der Brennpunkt bekanntlich ebenfalls Fokus genannt). Entsprechend hieß etwas, das man in der Glut bzw. der Asche des Herdes buk, focacium. Daraus wurde das okzitanische fogatza, über fogaça und fouasse schließlich die französischsprachige Form fougasse. Italiener nennen vergleichbare Fladenbrote focaccia (→Genova), in Spanien – die Grenze ist nur wenige Kilometer südlich von Foix – nennt man sie hogaza.

Die Fougasse de Foix ist eine der unzähligen Formen des Testbrotes, mit dem Bäcker früher vor dem Einschießen der Brote die Temperatur des Ofens prüften. Die knusprigen Fladen dienten dann meist den Bäckerjungen als stärkender Imbiss, der durch die Beigabe von Speckwürfeln, Sardellen, Oliven, Käse und anderen schmack- und nahrhaften Dingen aufgewertet wurde.

Der Hefeteig wird meist mit Olivenöl, manchmal mit Schmalz oder anderen Fetten geknetet und mit herzhaften Zutaten wie Speck, Tomaten, Oliven, Käse, Kräutern … versehen. Süße Varianten kennt man z.B. in →Aigues-Mortes und in →Grasse.

Für das geschmackliche Ergebnis spielt die Form der Fougasse ebenfalls eine gewisse Rolle. Da hat jede Gegend, jeder Ort so seine Eigenheiten entwickelt. Bei allen wird jedoch die Oberfläche des Teigfladens mit Schnitten versehen, die, wenn die Hefe arbeitet, einen weit aufgerissenen Ausbund bilden, der Platz für Zutaten bietet, zusätzlich zu denen, die bereits im Teig enthalten sind. Häufig bekommt die Fougasse die Form eines lanzettförmigen Blattes, die schrägen Einschnitte stellen dann die Blattrippen dar. Oft werden diese Schnitte, mehr oder weniger künstlerisch, bis nach unten geführt, sodass, ähnlich wie bei einer Brezel, Durchbrüche entstehen. Das hat nicht nur ästhetische Funktion, sondern sorgt für ein gleichmäßiges Durchbacken in der relativ kurzen Ofenzeit.

Fougasse, Spiel mit Formen

Die Essgewohnheiten in der Region sind geprägt von den Produkten, die die Landwirtschaft unter den oft rauen Bedingungen hervorbringt. Ein beliebter deftiger Brotaufstrich, auch zur fougasse passend, ist die saucisse de foie, eine würzige Leberwurst (frz. foie = Leber).

Eher als Ausdruck kulinarischen Vergnügens, gepaart mit wortspielerischem Humor, verstanden ein paar Fuxéens (wie sich die Bewohner der Stadt selbst nennen) die Gründung der Confrérie de la Saucisse de Foix.

Natürlich kann man eine schmackhafte Fougasse auch mit Lammfleisch aufwerten. Nur 10km südlich von Foix liegt der Ort →Tarascon-sur-Ariège, der einer in den Pyrenäen seit langem beheimateten Schafrasse den Namen gegeben hat.