Die Città dell’arte (Stadt der Künste) im Herzen der Toscana hat unzählige namhafte Persönlichkeiten hervorgebracht. Italiens Nationaldichter Dante Alighieri (Die Göttliche Komödie) stammt von hier ebenso wie der Maler Sandro Botticelli (Geburt der Venus) oder der Forscher und Geograph Amerigo Vespucci, nach dem die Neue Welt benannt wurde.
Zwei der bekanntesten Kunstwerke der Welt entstanden hier:
Leonardo da Vincis Portrait der florentinischen Kaufmannsgattin Lisa del Giocondo, genannt Mona Lisa,
und die David-Statue von Michelangelo Buonarotti, Sinnbild für das Freiheitsstreben der Florentiner Bürger (rechts: Detailansicht).
Mit der
Bistecca alla fiorentina
hat sich die Stadt auf denkbar einfache, aber unter Feinschmeckern hochgerühmte Weise einen Namen gemacht. Ein Kalbfleischzuschnitt, der dem bekannten T-Bone-Steak entspricht (also das Filet auf der einen, das Roastbeef auf der anderen Seite des T-förmigen Knochens), wird als ca. 4cm dickes Stück zart gegrillt. Die bistecca ai ferri erkennt man an den Röststreifen, die der Grillrost aus Eisen (it. ferro) hinterlässt. Außen knusprig, aber im Inneren noch blutig bis rosa, auf gar keinen Fall durchgebraten soll es werden. Für die Würze sorgt eigentlich das Fleisch selbst. Auf keinen Fall darf deshalb vor dem Braten etwas an’s Fleisch kommen.
→Artusi warnt im Rezept n°556 seiner Scienza: Wenn man vorher salzt, wird das Steak trocken. Und die von Vielen geübte Praxis, es vorher mit Öl und Anderem (gemeint sind wohl Gewürze und Kräuter) zu marinieren, lasse das gegrillte Fleisch nach moccolaia, nach Kerzenwachs schmecken. Nauseante findet das der Altmeister der cucina italiana, ekelhaft …!
Wie jedes gute Fleisch sollte auch die Bistecca gut abgehangen sein, als Standard gilt eine Mindest-Reifezeit von zwei Wochen.
Das Steak darf eigentlich nur von einem Chianina-Kalb stammen, einer in Norditalien seit mehr als 2000 Jahren gehaltenen, vor allem ihrer Fleischqualität wegen gerühmten Rasse des Bos primigenius tauris (Hausrind) mit auffällig weißem Fell. Bereits Plinius der Ältere äußerte sich um 50 n.Chr. bewundernd über das bos magnus et albus (das große, weiße Rind). Als einzige Alternative zum Chianina akzeptiert man in Florenz noch das Fleisch von der ähnlichen Rasse Maremma.
Der Begriff bistecca ist eine Italianisierung des englischen beef-steak. Dazu soll es schon im 16. Jh. gekommen sein, als englische Soldaten irgendwo in der Toscana den für ein Volksfest aufgebauten Grill entdeckten und beefsteak – beefsteak! jubelten. Ob Legende oder nicht: in ganz Italien hat sich bistecca als Wort etabliert, als hätte es schon immer zu dieser Sprache gehört. Aber ähnlich wie im Deutschen, wo wir den englischen Begriff übernommen haben, oder im Französischen, wo daraus bifteck wurde, ist nicht immer der T-förmige Zuschnitt gemeint.
Die BSE-Welle der ersten 2000er Jahre hatte einen feinen Genuss unmöglich gemacht, den man heute wieder hie und da auf der Speisekarte findet: Das Bries, das dem Kalb noch bei der Verdauung der Muttermilch hilft und sich später zurückbildet, wenn aus dem kleinen Säugetier ein Pflanzenfresser wird (→Lausanne).
Dieses zarte Organ, das der Tierarzt Thymus nennt, heißt auf Italienisch animella (kleine Seele). Und beseelt genießen kann man in Florenz die Animelle di vitello alla fiorentina. Das Kalbsbries wird dazu im Ganzen gedünstet und mit Spinat, Sauce →Mornay und Parmigiano serviert.
Ein weiterer Klassiker der Florentiner Küche sind die Trippa alla fiorentina mit Zwiebeln, Karotten und Tomaten, in der Zubereitung vergleichbar den Tripes à la mode de →Caen.
In etwas vereinfachter Rezeptur werden die Kutteln (it. trippa) als lampredotto in Brotfladen zum Aus-der-Hand-Essen an speziellen Strassenverkaufsständen, den trippai, angeboten. Der Name des Snacks leitet sich ab von dem Fisch lampreda, zu deutsch Neunauge, an dessen wulstiges Maul wohl die gekrauste Form der Kutteln erinnert.
Außer den beiden hier erwähnten Gerichten, dem Kalbsbries und den Austern, werden einige weitere Zubereitungen alla fiorentina genannt, wenn spinaci (Spinat) einen wichtigen Bestandteil darstellt – sei es als Hauptzutat oder als Beilage. Das zarte Gemüse hat in Florenz offensichtlich außergewöhnlich viele Liebhaber!
→Paul Bocuse empfahl Huîtres à la florentine, ausgelöste Austern, die auf einer Unterlage aus blanchiertem Spinat und bedeckt mit Semmelbröseln und Käse in der Schale gratiniert werden.
Und schlichte Spiegeleier werden bei Bocuse zu Œufs à la florentine, wenn man sie mit püriertem Spinat brät.
Nicht nur in →Venezia, sondern auch in Firenze wird ausgiebig der Carnevale gefeiert. In der närrischen Jahreszeit findet man in allen pasticcerie der Stadt die Schiacciata fiorentina. Unter der Bezeichnung schiacciata werden in Italien verschiedene Kuchen gebacken, bei denen der Teig flach auf ein Blech gedrückt wird (it. schiacciare heißt flachdrücken). Hierbei handelt es sich meist um herzhaft gewürzte, an die focaccia erinnernde Zubereitungen (→Genova).
Der Teig für die süße florentinische Karnevalsversion besteht aus Mehl, Milch, Ei, Zucker und Backpulver. Geschmacksbestimmendes Aroma steuert reichlich Orangenabrieb bei. Der auf dem Blech oder in einer flachen, rechteckigen Form ausgebreitete Teig wird goldgelb gebacken. Nach dem Abkühlen wird manchmal noch zusätzlich Orangensaft darübergeträufelt, auf jeden Fall aber mit Puderzucker bestäubt. Dabei spart eine Negativschablone den giglio fiorentino aus, die Lilie aus dem Stadtwappen von Florenz. Oder das Motiv wird durch eine Positivschablone mit Kakaopulver auf den weißen Staubzucker gepudert.
Abwandlungen, bei denen der Kuchen z.B. quer halbiert und mit Schlagsahne oder diversen Cremes gefüllt wird, gelten nicht als originale schiacciata fiorentina. Diese genießt als →PAT gewissermaßen Bestandsschutz.
Nicht in Florenz, aber bei uns tragen Mandelplätzchen mit Orangeat und Honig (ohne Mehl!), denen man einen wellenförmig geriffelten Schokoladenboden verpasst hat, den Namen Florentiner, da dieses Konfekt dort erfunden worden sein soll. Kein Florentiner Konditor hat dies allerdings je bestätigt. Die für die Florentiner angemachte Mischung aus Nüssen, kandierten Früchten und Honig findet, auch in Abwandlungen, als Deckschicht bei anderen Konditoreispezialitäten Verwendung und wird dann Florentiner Masse genannt.