Ulis Culinaria

Finkenwerder

... nicht Fisch, nicht Fleisch? Beides!

Scholle Finkenwerder Art

In dem Hamburger Stadtteil, früher eine Insel in der Unterelbe, wurde 1880 der Heimatdichter Johann Wilhelm Kinau geboren, nach dessen Pseudonym Gorch Fock zwei bekannte deutsche Großsegler, einst als Schulschiffe der Marine auf großer Fahrt, getauft wurden.

Zumindest unter Fischliebhabern nicht weniger bekannt ist die

Scholle Finkenwerder Art.

Der Fisch wird mit einer Masse aus schierem Speck, Nordseekrabben und Zwiebeln gefüllt und im Ofen gebraten.

In der Gastronomie wird oft eine vereinfachte Version angeboten, bei der die Scholle in der Pfanne gebraten und mit knusprigen Speckwürfelchen bedeckt serviert wird.

Das Zusammentreffen des hellen, zarten Fischfleischs mit dem würzigen Schweinespeck macht den Reiz dieses Gerichtes aus.

Wenn die Pflugschar den Ackerboden aufwirft, entstehen oft flache, leicht gewölbte Erdklumpen, die, besonders wenn viel Lehm darin ist, vor Feuchtigkeit glänzen. An diese Ackerschollen hat man wohl gedacht, als man die Plattfische aus der Nordsee taufte. Zoologen ordnen sie zur Familie der Pleuronectidae, und der Fisch, den man als Finkenwerde Spezialität zubereitet, heißt nach →Linné Pleuronectes platessa. Dem Artnamen entsprechend nennt man diese Meeresbewohner auch Plattfische. Verwandte, ebenfalls beliebte Speisefische sind der Butt, die Seezunge oder die Flunder.

In den ersten Monaten ihres Lebens schwimmen Schollen aufrecht und haben auf beiden Seiten des Kopfes ein Auge. Danach legen sie sich langsam auf die linke Körperseite, und das linke Auge wandert nach und nach auf die nun oben liegende rechte Kopfseite. Das unterscheidet sie übrigens vom Butt, bei dem diese Metamorphose genau seitenverkehrt passiert.

Als Bodenbewohner sind die Schollen durch ihre bräunliche, manchmal gefleckte Färbung bestens gegen Fressfeind getarnt. Zusätzlich graben sie sich gerne leicht in den sandigen Grund ein, um ihrerseits auf Beute zu lauern. Bei ihren seltenen Ausflügen vom Meeresboden nach oben lässt sie die fast weiße Unterseite gegenüber der hellen Wasseroberfläche fast unsichtbar werden.

Als Finkenwerder Herbstprinz ist unter Obstzüchtern eine süßsäuerliche, würzige Apfelsorte mit länglichen, leicht birnenförmigen Früchten bekannt. Sie gehört zur Gruppe der Prinzenäpfel, die im Zeitraum September/Oktober erntereif sind und höchstens bis ins folgende Frühjahr gelagert werden können. Die Mitte des 19.Jhs. als Zufallsprodukt im Alten Land entstandene Sorte braucht zwar nährstoffreiche Böden, ist aber als Spätblüher recht unempfindlich gegenüber rauem Wetter, wie es in Küstennähe vom Herbst bis ins Frühjahr vorherrscht.

Trotzdem spielt der spezielle Vertreter von Malus domestica (Kulturapfel) wirtschaftlich kaum noch eine Rolle, da sich die Bäume nicht für den Spalieranbau zurechtschneiden lassen und die Früchte keine längere Lagerung vertragen. Der Herbstprinz hat aber nach wie vor Liebhaber im ökologischen Marktbereich und in Privatgärten. Kulinarisch ist er vielseitig verwertbar, als Tafelobst, als Back- oder Kochzutat, für Gelee oder zu Most gepresst.