Ulis Culinaria

Échiré

Beurre d'Échiré

Nur wenige Orte können sich rühmen, wegen der Qualität ihrer Butter überregionale Berühmtheit erworben zu haben. Das Dorf im westfran-zösischen Département Deux-Sèvres (Region Nouvelle-Aquitaine), wenige Kilometer nördlich von Niort, gehört mit seiner Beurre d’Échiré dazu. Wie in Frankreich üblich, bekommt man sie ungesalzen (doux) und gesalzen (demi-sel, ca. 2% Salzzugabe). Traditionell wird die Butter – zumindest teilweise – noch heute in mit Silber- oder Goldfolie ausgeschlagenen Holzspanschachteln verkauft.

Französische Butterfreunde scheidet die Anhängerschaft zu Echiré oder zu →Isigny. Der große burgundische Drei-Sterne-Koch Alexandre Dumaine (1895-1974) hat die Butter aus Échiré als die beste der Welt geschätzt. Auch anspruchsvolle pâtissiers verwenden sie vorzugsweise für die buttrigen croissants oder anderes Feingebäck aus pâte feuilletèe (→Blätterteig).

Die historische Region Charentes ist berühmt wegen des Weinbrandes namens Cognac und des Pineau des Charentes, eines Likörweines. Und als Beurre Charentes-Poitou genießt die Échiré-Butter AOP-Status.

Die 1894 gegründete →Coopérative Laitière d’Échiré macht schon in der Adresse ihrer Internetseite den Anspruch klar, in Échire le beurre de France zu produzieren, die Butter Frankreichs.  Sie wacht insbesondere über die Einhaltung der für die AOP selbstgestellten Qualitätskriterien. Dies betrifft z.B. schon die Fütterung der Kühe, die der Milch ihr nussiges Aroma und ihren Fettreichtum verleiht. Die Tiere leben ganzjährig auf Freilandweiden, die Qualität der dort wachsenden Gräser und Kräuter bestimmt den Geschmack der Milch und damit der aus ihr hergestellten Produkte.

Deshalb lassen sich sogar, im Unterschied zu industrieller, im Labor genormter Fertigung, bei der beurre d’Échiré jahreszeitliche Unterschiede feststellen. Von Feinschmeckern besonders geschätzt ist sie zwischen März und Juni, wenn besonders zarte, würzige Kräuter ihre Aromen an die Frühjahrsbutter weitergeben. Die Milch muss von Kühen in einem maximalen Umkreis von 50km um Échiré stammen, um die Zeit zwischen dem Melken und der Verarbeitung möglichst kurz zu halten. In einer ehemaligen Getreidemühle wird die Butter noch traditionell im baratte tonneau en bois, dem großen hölzernen Butterfass aus vietnamesischem Teak, von der Molke getrennt. Neben der Butter werden auch verschiedene Sahneprodukte, z.B. crème fraîche und crème fleurette, mit dem Namen Échiré hergestellt.

Die demi-sel-Butter stammt aus Zeiten vor der Erfindung moderner Kühltechniken, als das Salz der Konservierung des empfindlichen Fetts diente. Weil sie aber, z.B. auf frischem Brot, einfach gut schmeckt, findet man sie nach wie vor gleichberechtigt neben der ungesalzenen Butter in jedem französischen Laden. In den letzten Jahren haben auch deutsche Molkereien diese Marktlücke wiederentdeckt.