Ulis Culinaria

Dunkerque

Craquelots de Dunkerque

Als craquelots werden im Französischen gesalzene und zart geräucherte Heringe bezeichnet. Bei den Craquelots de Dun-kerque entstammt der besondere Geschmack dem Rauch von ange-trockneten Walnussblät-tern. Der craquelot ist die relativ zurückhaltend gesalzene Variante des hareng saur, was in Nordfrankreich und Belgien eine seit dem frühen Mittelalter be-kannte Konservierungs-methode von Fischen bezeichnet. Beim Räu-chern verfärbt sich die bläuliche Haut der He-ringe goldbraun. Diese Farbe hieß im Altfranzö-sischen und im Nieder-ländischen sor

Zum Beispiel nannte man so auch die braun-gelbe Fellfarbe von Pfer-den, heute in der Schreibweise saure ge-bräuchlich. Die hin und wieder zu findende Übersetzung von hareng saur als saurer Hering ist also sowohl sprachlich als auch fachlich falsch, denn Essig spielt hier keine Rolle. Dem craque-lot entspricht am ehes-ten der deutsche Bück-ling. Auch die in →Kiel geräucherten Verwand-ten des Herings, die Sprotten, ähneln in der Zubereitung den Craquelots.

Während man in den meisten karnevalis-tischen Hochburgen Süßigkeiten von den Umzugswagen wirft, tut man dies beim Carnaval de Dunkerque vom Balkon des Rathauses aus mit den Craquelots. So lautet auch das närrische Motto:

Le Carnaval de Dunkerque – ça sent le hareng

(Karneval in Dunkerque – das riecht nach Hering). Und ein Sprichwort sagt, wer bis zum 50. Lebensjahr am Karneval noch keinen Hering gefangen habe, der habe das Leben verpasst …

Der Brauch des jet de harengs, das Heringswerfen, entstand nach dem 2. Weltkrieg. Als sich die Karnevalisten erstmals wieder vor dem 1944 zerstörten und nun wiedererrichteten Rathaus versammeln konnten, bedankte sich der Bürgermeister mit dem essbaren Geschenk bei der Bevölkerung.

Inzwischen werden die geräucherten Fische in Folie eingeschweißt. Das beugt sowohl der Lebensmittelverschwendung vor als auch der Verschmutzung der Kleidung beim Versuch, etwas zu fangen.

Gaufres dunkerquoises

Meist mit idyllisch-historischen Motiven bedruckt sind die Blechdosen, in denen die Gaufres dunkerquoises erhältlich sind. Die kreisrunden, dünnen Waffeln gelten als Spezialität des Blootland, also des nackten, weil flachen und baumarmen flandrischen Teils von Nordfrankreich.

Für den Teig werden Mehl und feiner brau-ner Zucker (cassonnade) vermengt, Eier und ausgelassene Butter werden hinzu-gefügt, für Geschmack sorgen Zimt und Rum. Nach einem Ruhetag wird die Masse portioniert und im Waffeleisen knusprig gebacken. Der dabei karamellisierende Zucker entwickelt eigenes Aroma. Wie der im Norden ebenfalls beheimatete und geschmacklich ähnliche Spekulatius werden die Gaufres vor allem zu Weihnachten und Neujahr zubereitet.