Ulis Culinaria

Donostia - San Sebastián

Jedem Spanienreisenden dürften tapas bekannt sein (→Sevilla), diese köstlichen Appetitanreger, die man zum Apéritif in den Tapa-Bars serviert bekommt.

Die Stadt an der westlichen Grenze zu Frankreich gilt als Hochburg des baski-schen Pendants dieser Vorspeisenhäpp-chen, den pintxos (span. pinchos, womit die Holzspießchen gemeint sind, die zum Aufnehmen der Häppchen dienen). Als Hommage an ihre Hauptstadt werden sie Pintxos de Donostia genannt. Sie gelten manchem Feinschmecker als aufwändi-ger und vielfältiger als ihre spanischen Verwandten. In ihrem Kontext wird gar von einer eigenen cocina en miniatura gesprochen. Die besten Pintxos-Bars mit ihren Miniaturen-Köchen werden regel-mäßig und in etlichen baskischen bzw. nordspanischen Orten bei Wettbewerben ermittelt. Als renommiertester Titel gilt natürlich der Sieg beim Concurso el mejor pintxo de Donostia.

Pintxos de Donostia

Mini-Kunstwerke für Augen und Gaumen

Pintxos-Bar in Donostia

Auch ohne die Pintxos-Tradition genießt San Sebastián einen besonderen gastronomischen Ruf. Zum einen gehört es weltweit zu den Städten mit der höchsten Dichte an mit →Michelin-Sternen geehrten Restaurants.

Und dann gibt es hier rund 120 der im ganzen Baskenland beliebten sociedades gastronómicas, in denen sich Männer aller gesellschaftlichen Schichten zum

Machos am Herd

gemeinsamen Kochen und Genießen treffen. Sie sollen entstanden sein, weil die Fischer nach langen Aufenthalten auf hoher See nicht mehr in der Lage waren, die häusliche Regentschaft ihrer Frauen zu ertragen. Das würde zumindest das traditionelle Teilnahmeverbot für Frauen erklären, das allerdings in jüngster Zeit nicht mehr ganz so rigoros eingehalten wird …

Hinter dem Kürzel BBC verbirgt sich in Donostia kein britischer Radiosender, sondern das 2011 eröffnete Basque Culinary Center. Die von Privatfirmen unterstützte Akademie bezeichnet sich selbst stolz als erste gastronomische Universität Europas, an der man 

Prof. Dr. rer. cul.?

Warum nicht?

tatsächlich einen akademischen Abschluss im Fach Gastronomie und Kulinarik ablegen kann. Viele Köchinnen und Köche, allen voran der große →Escoffier, erheben für ihre Arbeit künstlerischen Anspruch – zu Recht! Und die Schönen Künste werden seit Jahrhunderten als akademisches Fachgebiet anerkannt.

Der Doppelname der Stadt ist auch inhaltlich eine Doppelung: Die Benennung der Stadt nach dem Heiligen Sebastian geht auf ein im 11.Jh. hier ansässi-ges Kloster zurück.

Das spanische Don ist die re-spektvolle Anrede für einen Herrn. Das baskische Pendant Done wird den Namen von männlichen Heiligen vorange-stellt, entspricht also dem spanischen San. Die im Euska-ra, der baskischen Sprache, vollständige Form Done Sebas-tian hat sich zu Donostia verkürzt.

Die baskische Fahne

Der jahrelange und teils sehr blutige Konflikt um die Unabhängigkeitsbestre-bungen der Basken von Spanien gilt seit etwa 10 Jahren offiziell als beigelegt – endlich, und hoffentlich auf Dauer.

Aber der kulinarische Wettstreit zwischen spanischen tapas und baskischen pintxos kann natürlich gerne fortgesetzt werden!