Ulis Culinaria

Damaskus

Unter Prunus verstehen Botaniker eine Gattung der Rosen-gewächse, zu der Steinobst-Arten wie die Kirsche (Prunus cerasus/avium), die Aprikose (P. armeniaca) oder der Pfirsich (P. persica) gehören. Im lateinischen Sprachgebrauch, wie er in vielen antiken Schriften überliefert ist, meinte man mit prunus die meist violette Frucht des Pflaumen- oder Zwetschgen-baumes, der botanisch als Prunus domestica unterschieden wird. Unterarten der Pflaume sind z.B. die →Mirabelle (P. domestica ssp. syriaca) oder die Reineclaude (P. domestica ssp. claudiana, oft eingedeutscht als Reneklode oder Ringlo).

Die meisten dieser Gewächse kamen ursprünglich aus Asien und verbreiteten sich wahrscheinlich nach den Eroberungszügen von Alexander dem Großen in Europa. Da die Region der syrischen Hauptstadt Damaskus schon früh zum Schwerpunkt des systematischen Pflaumenanbaus wurde, werden manche Sorten der Edel-Pflaume (Prunus domestica ssp. italica) auch als Damaszenerpflaume bezeichnet. Im Kochbuch des Apicius wird für einige Gerichte die Verwendung von prunus damascenus empfohlen (→Alexandria). Für den gewerblichen Obstanbau und für die Vermarktung spielt dieser Name allerdings praktisch keine Rolle. Das liegt sicher auch daran, dass sich selbst Fachleute in der Zuordnung der verschiedenen Prunus-Arten und ihrer Varietäten nicht immer völlig einig sind.

Damaszenerpflaume

Prunus damascenus

Etwas verwirrend ist auch der Gebrauch der Begriffe Pflaume und Zwetschge/Zwetsche (der Duden lässt beide Schreibweisen gelten). Während man in Norddeutschland erstere Benennung bevorzugt, hört man im Süden häufiger die zweite, eine Dialektvariante ist Quetsch(e). Diese Form wird im Pfälzischen sowie im benachbarten Elsässerdeutsch des französischen Alsace sowohl für die Frucht als auch für das aus ihr gebrannte eau-de-vie gebraucht und ist in französische Wörterbücher eingezogen. Die Pflaume findet man dort, entsprechend dem Botaniker-Latein, unter prune. Im Italienischen heißt sie prugna oder susina (→Dro). 

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Viele Obstfachleute unterscheiden als Eigenschaften, dass die Pflaume meist groß und rundlich daherkommt, und dass sich ihr süßes, im Reifezustand recht weiches Fruchtfleisch nur schwer vom Stein löst. Das macht die Pflaume eher als Roh-material für Mus bzw. Latwerge (→Aachen) geeignet. Das Violett der Haut tendiert bei manchen Pflaumen mehr oder weniger in Richtung Rot.

Als Zwetschge dagegen benennen sie die eher länglichen, spitz zulaufenden Früchte, deren etwas säuerliches, aber festeres Fruchtfleisch sich leicht entsteinen lässt. Die Zwetschge wird von Bäckern und Konditoren bevorzugt, z.B. als Belag für den weit verbreiteten Zwetschgenkuchen (oder Datschi, →Augsburg), auf dem sie selbst in der Hitze des Backofens ihre Figur behält.

Neben dem Wohlgeschmack wurden auch schon früh die gesundheitsfördernden und nahrhaften Eigenschaften der Pflaumen erkannt. Sie gehören zu den Früchten, die man seit jeher als Vorrat konserviert, indem man sie entweder einkocht oder trocknen lässt. In südlichen Breiten kann man letzteres der Sonne überlassen, das Ergebnis nennt man Dörrpflaumen (in Frankreich pruneaux, →Agen). Im kühleren Norden legt man die Früchte in den mild beheizten Backofen, bis ihr Flüssigkeitsgehalt auf ein Minimum reduziert ist, weshalb sie zu Backpflaumen werden. So oder so boten sie nicht nur für den Winter wertvolle Nährstoffe, sondern waren auch als haltbarer Proviant bei Reisenden beliebt, ob zu Land oder über See.

Damasson rouge

Eau de Damassine

Ein besonderer Spross aus der Prunus-Familie ist die Damasson Rouge. So nennt man in der Schweiz eine kleine, rotviolette Pflaumensorte, die von Kreuzrittern im frühen Mittelalter aus dem östlichen Mittelmeerraum mitgebracht worden sein soll und die man deshalb ebenfalls nach Damaskus getauft hat. Sie wird hin und wieder auch als nahe Verwandte der Kriechenpflaume bezeichnet. Vielleicht ist das sogar jene Sorte, die mancher – siehe oben – auch mit der Damaszenerpflaume meint. Die leicht herben Früchtchen erinnern wegen ihrer adstringierenden Wirkung geschmacklich an die ebenfalls verwandte Schlehe (Prunus spinosa) und machen sich nicht besonders gut als Tafelobst. Dafür brennt man aus ihnen vor allem in der nordwestschweizerischen Region Ajoie (Kanton Jura) das Eau de Damassine. Der kräftige Pflaumenschnaps ist nach schweizerischer Zertifizierung als →AOP namentlich geschützt.

Profis am Herd und ambitionierte Hobbyköche lieben gutes Werkzeug. Eine zentrale Rolle nehmen die Messer ein. Deren Qualität, ob Allzweckmesser oder Spezialformen zum Filetieren, Ausbeinen, Tournieren oder was auch immer, definiert sich im Wesentlichen durch zwei Eigenschaften: Schärfehaltigkeit und Elastizität. Ein Widerspruch ergibt sich daraus, dass sich aus hochgehärtetem zu Stahl veredeltem Eisen zwar Klingen schmieden lassen, die nicht schnell stumpf werden, die aber eventuell so spröde sind, dass sie bei mechanischer Belastung schnell zerbrechen. Dagegen sollte die weichere, elastische Klinge z.B. eines Ausbeinmessers auch dann nachgeben, wenn es mit großer Kraft am Knochen entlang geführt wird, muss dann aber öfter nachgeschärft werden. Beide Eigenschaften bestimmen sich durch die Zugabe von verschiedenen Stoffen zur Eisenschmelze.

Damaszenerstahl -

- die Hohe Schule der Messerschmiede-Kunst

Der Blätterteig der Schmiede

Neben Nickel, Mangan u.a. ist vor allem die Menge des Kohlenstoffs entscheidend. Je mehr hiervon dem Eisen beigegeben wird, desto härter wird der Stahl, in der Fachwelt werden verschiedene Stähle durch genaue Prozentangaben definiert. Schon vor mehreren Tausend Jahren haben Menschen gelernt, den Konflikt zu lösen, indem sie Stähle mit unterschied-lichen Qualitäten miteinander verschmie-det haben. Das häufigste Verfahren ähnelt dem Tourieren von Blätterteig (→Koben-havn), d.h. zwei unterschiedlich vergütete Eisen werden in mehreren Schichten und durch mehrmaliges Falten so miteinander feuerverschweißt, dass sich die negativen Eigenschaften Weichheit und Sprödheit möglichst gegenseitig aufheben. Dieses Verfahren wurde offensichtlich unabhän-gig voneinander in verschiedenen Kultur-kreisen erfunden.

Bis heute haben japanische Messerschmie-de weltweit einen guten Ruf wegen ihres Verbundstahls Hada, aus dem sie das Vielzweck-Küchenmesser Santoku und viele andere herstellen (oder auch das legendäre Samurai-Schwert). Für den europäischen Bereich gilt der Nahe Osten als Ursprungsgebiet der Technik, die vor allem durch die an guten Waffen inter-essierten Kreuzritter bekannt wurde. Deshalb gilt das vielschichtige Material unter dem Sammelbegriff Damaszener Stahl als die Hohe Schule der Messer-schmiedekunst (→Solingen, Thiers). 

Die dünnen Schichten der beiden Stahl-sorten werden meistens durch Behandlung mit Säure und anschließendes Polieren als kunstvolles Wellenmuster sichtbar ge-macht. Dieses typische optische Merkmal wird gelegentlich bei Klingen aus gewöhn-lichem Material so täuschend echt nach-geahmt, dass es nur für Fachleute als Betrug erkennbar ist. Ein Hinweis: Bei dem oben mit Paprikaschoten dargestellten Messer setzt sich das Damaszenermuster auf der Schleiffase zur Schneide hin nicht fort …

Weil hochwertige Küchenmesser aus Damaststahl (wie er auch genannt wird) meistens nicht gegen Rost gefeit sind und auch nicht in die Spülmaschine gehören, bedürfen sie einer sorgsamen Behandlung. Deshalb findet man sie selten als All-tagswerkzeug. Aber für die anspruchs-vollen Aufgaben des küchentechnischen Schneidens gibt es nichts Besseres.

Damast -

- feines Tuch für die feine Tafel

Weniger in der Küche als auf dem Tisch des Gastes hat der Name der syrischen Stadt gastronomische Bedeutung erlangt. Schon immer hat man versucht, seine Gastfreundschaft nicht nur durch die Erlesenheit der Speisen und Getränke zu beweisen, sondern auch durch die Form, in der man diese präsentiert. Dazu gehören zumindest in der sog. gehobenen Gastronomie auch die Stoffe, mit denen man den Tisch bzw. die Tafel bedeckt. Und eingedeckt wurden und werden die Tische dann gerne, als Vervollständigung der Tischkultur, mit edlem Geschirr aus Porzellan (→Meißen) oder Fayence (→Faenza)

Schon um das Jahr 1200 kamen über die eben deshalb so genannte Seidenstraße edle Stoffe aus China und anderen ostasiatischen Ländern nach Europa. Eine besondere Webtechnik für Seidenfäden wurde auf diesem Weg bekannt. Da sich Damaskus als wichtige Station auf der Seidenstraße zum Anlaufpunkt für westeuropäische Kaufleute entwickelte, handelte man die so gewebten Stoffe zunächst in Venedig als damasco. Im Deutschen wurde hieraus die noch heute gebräuchliche Bezeichnung Damast. Die spezielle Technik ermöglicht das Weben von kunstvollen Mustern auch mit Fäden in nur einer Farbe. 

Die Muster erscheinen je nach Lichteinfall unterschiedlich, der seidenmatte Glanz der Seide erhöht den changierenden Effekt. Auch hierin könnte die Namensgebung begründet sein, denn ein ganz ähnlicher optischer Effekt ergibt sich beim polierten Damaszenerstahl.

Für Tischwäsche hat man seit jeher weiße Seide bevorzugt, wobei die Dekors in vielfältigen Weiß-Grau-Abstufungen schillern. Auch wenn heute anstatt der Seide meist speziell veredelte Baumwolle verarbeitet wird, gilt ein Tischtuch aus Damast immer noch als Zeichen hoher Bewirtungskultur.