Ulis Culinaria

Comacchio

In dem Städtchen an der nörd-lichen Adriaküste Italiens wird schon seit dem Mittelalter Aalzucht in ausgedehnten Lagunenbecken des Po-Deltas, den Valli di Comacchio, betrie-ben. Die schlangenförmigen Fische werden im lavoriero ge-züchtet, einem kunstvoll an-gelegten System von unter-schiedlich großen Teichen, die mittels Sperren aus Schilf voneinander getrennt bzw., je nach Wanderungsverhalten der Aale, miteinander verbunden werden können. Diese durch valli, aufgehäufte Erdwälle, geformten lavorieri prägen die Landschaft stellenweise bis zum Horizont.

Le Valli di Comacchio

Anguilla marinata tradizionale delle Valli di Comacchio

Alljährlich im Oktober feiert man die Sa-gra dell’Anguilla, bei der es den fettreichen Fisch gegrillt, geschmort, als Vorspeise, in brodetto (eine Art Fischsuppe) oder weite-ren Zubereitungen gibt. Der Aal stellt auch heute noch ein wichtiges wirtschaftliches Standbein der Region dar. Ein Verkaufser-folg über die Grenzen Italiens hinaus ist die Konserve Anguilla marinata tradizio-nale delle Valli di Comacchio, gegrillter und in Essigsud eingelegter Aal (→PAT).

Gebratenen und dann sauer eingelegten Fisch kennen wir in Form des Bratherings. Das war es aber auch schon mit den Gemeinsamkeiten.

Die Herstellung erfolgt in vier Phasen:

Von Oktober bis Dezember gefangenen Fische werden ausgenommen und in Stücke geschnitten, wobei die Haut am Fleisch bleibt (taglio). Die Abschnitte wer-den auf spiede, lange Metallspieße, ge-reiht (spiedatura). Diese sind übereinander vor einer Glutwand angeordnet und wer-den über Kurbeln gedreht. Bei diesem Schritt, der cottura, besteht die Kunst darin, Feuer und Abstand der Spieße so zu dosieren, dass das Aalfleisch zwar gart, ohne allerdings zuviel Fett zu verlieren oder gar die Haut zu verbrennen. Im abschließenden confezionamento werden die fertigen Aalstücke von den Spießen gezogen, abgewogen und in einer loorbergewürzten Mischung aus Essig, Meersalz und Wasser, der salamoia, in Behältnissen aus Blech oder Eichenholz eingelegt, also mariniert.

Die jahrhundertealte Tradition und regio-nale Bedeutung des marinierten Aals von Comacchio lässt sich in einer Manufaktur nachvollziehen, die gleichzeitig als Muse-um fungiert und in der man an 12 Öfen das Drehen der Fischspieße und das Ein-legen in die farbenfroh etikettierten Gefä-ße beobachten kann. Etliche Exponate zeugen aber auch von der Armut der Aalfischer, die in Abhängigkeit von den Eigentümern der Zuchtanlagen oft gegen Hungerlöhne schufteten. Hin und wieder griffen sie, um ihre Familien zu ernähren, zur Wilderei in den Aalteichen, was, wenn man sich erwischen ließ, drastische Strafen nach sich zog.

Dieser Stich von 1844 machte Lesern einer französischen Zeitschrift Appetit auf die Aale aus Comacchio