Die Herstellung erfolgt in vier Phasen:
Die von Oktober bis Dezember gefangenen Fische werden ausgenommen und in Stücke geschnitten, wobei die Haut am Fleisch bleibt (taglio). Die Abschnitte werden auf spiede, lange Metallspieße, gereiht (spiedatura). Diese sind übereinander vor einer Glutwand angeordnet und werden über Kurbeln gedreht. Bei diesem Schritt, der cottura, besteht die Kunst darin, Feuer und Abstand der Spieße so zu dosieren, dass das Aalfleisch zwar gart, ohne allerdings zuviel Fett zu verlieren oder gar die Haut zu verbrennen. Im abschließenden confezionamento werden die fertigen Aalstücke von den Spießen gezogen, abgewogen und in einer loorbergewürzten Mischung aus Essig, Meersalz und Wasser, der salamoia, in Behältnissen aus Blech oder Eichenholz eingelegt, also mariniert.