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In dem Städtchen an der nördlichen Adriaküste Italiens wird schon seit dem Mittelalter Aalzucht in ausgedehnten Lagunenbecken des Po-Deltas, den Valli di Comacchio, betrieben. Die schlangenförmigen Fische werden im lavoriero gezüchtet, einem kunstvoll angelegten System von unterschiedlich großen Teichen, die mittels Sperren aus Schilf voneinander getrennt bzw., je nach Wanderungsverhalten der Aale, miteinander verbunden werden können. Diese durch valli, aufgehäufte Erdwälle, geformten lavorieri prägen die Landschaft stellenweise bis zum Horizont.
Alljährlich im Oktober feiert man die Sagra dell’Anguilla, bei der es den fettreichen Fisch gegrillt, geschmort, als Vorspeise, in brodetto (eine Art Fischsuppe) oder weiteren Zubereitungen gibt. Der Aal stellt auch heute noch ein wichtiges wirtschaftliches Standbein der Region dar. Ein Verkaufserfolg über die Grenzen Italiens hinaus ist die Konserve
Anguilla marinata tradizionale delle Valli di Comacchio,
gegrillter und in Essigsud eingelegter Aal (→PAT).
Gebratenen und dann sauer eingelegten Fisch kennen wir in Form des Bratherings. Das war es aber auch schon mit den Gemeinsamkeiten.
Die Herstellung erfolgt in vier Phasen:
Die von Oktober bis Dezember gefangenen Fische werden ausgenommen und in Stücke geschnitten, wobei die Haut am Fleisch bleibt (taglio). Die Abschnitte werden auf spiede, lange Metallspieße, gereiht (spiedatura). Diese sind übereinander vor einer Glutwand angeordnet und werden über Kurbeln gedreht. Bei diesem Schritt, der cottura, besteht die Kunst darin, Feuer und Abstand der Spieße so zu dosieren, dass das Aalfleisch zwar gart, ohne allerdings zuviel Fett zu verlieren oder gar die Haut zu verbrennen. Im abschließenden confezionamento werden die fertigen Aalstücke von den Spießen gezogen, abgewogen und in einer loorbergewürzten Mischung aus Essig, Meersalz und Wasser, der salamoia, in Behältnissen aus Blech oder Eichenholz eingelegt, also mariniert.
Die jahrhundertealte Tradition und regionale Bedeutung des marinierten Aals von Comacchio lässt sich in einer Manufaktur nachvollziehen, die gleichzeitig als Museum fungiert und in der man an 12 Öfen das Drehen der Fischspieße und das Einlegen in die farbenfroh etikettierten Gefäße beobachten kann. Etliche Exponate zeugen aber auch von der Armut der Aalfischer, die in Abhängigkeit von den Eigentümern der Zuchtanlagen oft gegen Hungerlöhne schufteten. Hin und wieder griffen sie, um ihre Familien zu ernähren, zur Wilderei in den Aalteichen, was, wenn man sich erwischen ließ, drastische Strafen nach sich zog.
