Colonnata ist ein kleines toskanisches Dorf in den Alpi Apuane, den nord-westlichen Ausläufern des Apennin. Es gehört als Ortsteil zur Gemeinde Carrara, weltberühmt wegen des bei Architekten und Bildhauern begehrten Carrara-Marmors.
In Gefäßen aus diesem feinkörnigen, fast weißen marmo reift der
Die Bezeichnung ist seit 2004 als →IGP geschützt.
Der Rückenspeck von alteingesessenen Landschweinen wird mit Pfeffer, Zimt, Nelken, Koriander, Salbei, Rosmarin und weiteren Spezereien gewürzt, die Marmorwannen werden vor dem Befüllen kräftig mit Knoblauch eingerieben. Immer abwechselnd eine Schicht vom etwa 6cm dicken Speck und eine dünne Schicht Gewürze mit reichlich Salz füllen die conche di marmo.
Das Kalkgestein bewahrt während der 6 bis 8 Monate Reifezeit – vorwiegend zwischen September und Mai – gleichmäßige Temperatur und Feuchtigkeit.
Jede conca entsteht aus einem einzigen ausgehöhlten Marmorblock, die dickwandige Steinkiste darf also nicht aus einzelnen Platten zusammengesetzt sein. Nur der Deckel hat mit 2cm Stärke ein noch händelbares Gewicht.
Die conche erfüllen eine ähnliche Funktion wie die doils, die Kastanienholzkästen, in denen der lard aus →Arnad im Aostatal reift.
In hauchdünnen Scheiben bildet der zarte Speck einen würzigen Belag auf Landbrot oder gebratenen Polentaschnitten. Genausogut passt er an frischen Salat und vervollständigt jede Vorspeisen-Platte. Und – die Küste des Ligurischen Meeres ist nur einen (Marmor-) Steinwurf entfernt – selbst Meeresfrüchten und Fischgerichten kann der Speck eine besondere Note verleihen.
Den Männern in den Steinbrüchen gab der Speck seit jeher Kraft für ihre schwere Arbeit. Mit seinem elfenbeinweißen Glanz und der leichten Marmorierung in hellem Rosa mag er sie durchaus an das von ihnen gewonnene kostbare Gestein erinnert haben, das schon in der Antike abgebaut wurde und von Künstlern
und Architekten wie Michelangelo oder Bernini zu Werken von unsterblicher Schönheit verarbeitet wurde. Und wahrscheinlich haben diese steinversessenen Genies ihren Werken nach Behauen und Schleifen ja auch den letzten Glanz verliehen, indem sie sie sorgsam mit einem schönen Stück Speckschwarte abrieben …!