Ulis Culinaria

Chioggia

Tondo di Chioggia

Die Provinz Veneto ist wegen der fruchtbaren Böden in der Ebene und dem Mündungsdelta des Po seit jeher der Gemüsegarten Norditaliens. Das Insel-Städtchen Chioggia liegt am südlichen Ende der Lagune von Venedig.

Wie →Venezia selbst ist Chioggia auf Pfählen errichtet und wird deshalb auch Piccola Venezia genannt.

Zu den unzähligen Gemüsesorten der Gegend gehört eine besondere Variante der Roten Bete, die sich durch helles Fleisch mit leicht süßlichem Geschmack auszeichnet. Wenn man die Rübe quer halbiert, zeigen sich konzentrische blutrote Ringe wie auf einem abstrakten runden Gemälde.

Ein Rundbild wird in der italienisch geprägten Sprache der Bildenden Künste tondo genannt. Entsprechend wird das Gemüse als

Tondo di Chioggia

verkauft.

Auf deutschen Märkten findet man sie kaum. Aber inzwischen hat die kleine, aber feine Italienerin auch hierzulande Liebhaber gefunden, die sie stolz im eigenen Garten ernten. Sie lässt sich wie unsere gewohnte Rote Bete verarbeiten, vom warmen Beilagengemüse bis zum Rohkost-Salat aus ganz dünn geschnit-tenen Scheibchen oder feiner Julienne.

Ein köstlicher Tipp für die gesunde Knabberei: Hauchdünne Scheibchen in gutem Öl fritieren. Dazu etwas körniges →fleur de sel, ein paar Bröckchen Parmigiano und etwas Prosciutto di →Parma

… delizioso.

... die Wurzeln der Kunst ...

Der Saft der roten Rübchens hat unge-heure Farbkraft, wie jeder weiß, der nach der Bearbeitung ohne Handschuhe Mühe hatte, die Finger zu entröten.

Dafür lässt er sich wunderbar als völlig natürliche Lebensmittelfarbe einsetzen, und zwar sowohl bei herzhaften Speisen als auch in der Süß-Abteilung.

Und man kann mit der rot-violetten Rübe sogar selbst schöne Tondi malen – die Farbe ist sehr lichtecht und dabei fast

kostenlos, deshalb seit jeher von armen – und weniger armen – Künstlern geschätzt.

Der frische Saft kann direkt aufgetragen oder nach Belieben mit Wasser verdünnt werden. Zur längeren Aufbewahrung sollte man ihn abkochen.

Das getrocknete und zu Pulver gemahlene Fruchtfleisch lässt sich mit Öl, Wasser und anderen Farbträgern zu Malpaste verar-beiten und mit anderen Farbpigmenten mischen.

Ein anderes delikates Gemüse stellt der

Radicchio di Chioggia

(→IGP seit 2008) dar.

Weit ausladende grüne Blätter verhüllen das kulinarisch interessante rosa-violette Herz, was die ebenfalls gebräuchliche Bezeichnung Rosa di Chioggia erklärt.

Im lokalen Dialekt heißt er Radicio de Ciosa.

Radicchio di Chioggia