Entsprechend sanft werden die kleinen Hummer nur kurz der Hitze einer court-bouillon ausgesetzt, dem für alle Arten von Krustentieren angesetzten Kochsud aus Wasser und Wein oder Essig, Zwiebeln, Knollensellerie und einem bouquet garni. Serviert werden die Hummerchen à la nage, in diesem Sud schwimmend, oder à la crème, wenn das Bad mit Sahne verfeinert wurde. Hie und da ergänzen weitere Zutaten wie Tomaten, etwas calvados oder cidre (statt Weißwein) den Ge-schmack.
Seinen Namen soll das Gericht im Juli 1909 auf der Menükarte eines Gastmahls erhalten erhalten haben, das Armand Fallières, damals Président de la République, beim Besuch des russischen Zaren Nikolaus II. auf einem Schiff gegeben hat, das vor Cherbourg ankerte.