Ulis Culinaria

Cherbourg

Als normannische Hafen-stadt am Nordende der Halbinsel Cotentin bietet Cherbourg-Octeville, so der vollständige Name, natürlich eine maritim geprägte Küche.

Eine relativ kleine Hum-merart wird liebevoll als Demoiselles de Cherbourg (Fräulein von Cherbourg) bezeichnet. So nannte man mit leichter Ironie die jungen Damen, die als Touristinnen zu Beginn des 20.Jhs. an der Strand-promenade von Cherbourg im feinen Gewand, mit Sonnenschirmchen ihre vornehm blasse Haut schützend, spazieren gingen.

Demoiselles de Cherbourg

Entsprechend sanft werden die kleinen Hummer nur kurz der Hitze einer court-bouillon ausgesetzt, dem für alle Arten von Krustentieren angesetzten Kochsud aus Wasser und Wein oder Essig, Zwie-beln, Knollensellerie und einem bouquet garni. Serviert werden die Hummerchen à la nage, in diesem Sud schwimmend, oder à la crème, wenn das Bad mit Sahne ver-feinert wurde. Hie und da ergänzen weite-re Zutaten wie Tomaten, etwas calvados oder cidre (statt Weißwein) den Ge-schmack. Seinen Namen soll das Gericht im Juli 1909 auf der Menükarte eines Gastmahls erhalten erhalten haben, das Armand Fallières, damals Président de la République, beim Besuch des russischen Zaren Nikolaus II. auf einem Schiff gegeben hat, das vor Cherbourg ankerte.

Als etwas preiswertere Alternative zu den relativ teuren Hummern werden, vor allem in der touristischen Gastronomie, auch schon mal diverse andere Krusten-tiere zu demoiselles de Cherbourg gekürt und als solche serviert.

1975 gründete sich eine Mädchen-Tanz-gruppe (majorettes, Tambourmajorinnen) unter dem Namen des feinen Hummer-gerichtes. 1990 taufte sich das Ensemble um zu Sirènes de Cherbourg.

... à la mode de Cherbourg

Cité de la Mer

Schlägt man eine →Béchamelsauce mit Krebsbutter auf und garniert mit Krebsschwänzen und Muscheln (bes. Austern), nennt man das betreffende Gericht schlicht à la (mode de) Cherbourg.

Ähnlich hat Alexandre →Dumas in seinem Grand dictionnaire de cuisine um 1870 die Zubereitung eines Wittlings (Merlangius merlangus) notiert. Für den queue de merlan à la mode de Cherbourg wird die hintere Hälfte des Fisches (frz. queue = Schwanz) in Scheiben geschnitten und auf einem Bett aus gehackten Champignons in Weißwein und Austern-Sud gedünstet. 

Merlangius merlangus

Statt der Béchamel wird hier der ent-stehende Fischsud mit beurre manié zur Sauce montiert. Die behandelte Butter, die zu gleichen Teilen mit Mehl verknetet wur-de, verleiht der Sauce Bindung, ohne dass sich unschöne Mehlklümpchen bilden.

Die historische Bedeutung der Stadt für die zivile wie die militärische Seefahrt kann man in der Cité de la Mer nacherle-ben. Das Museum ist in der gare maritime untergebracht, dem ehemaligen Hafen-bahnhof. Dort kamen bis in die 1930er Jahre über eine eigens gebaute Bahn-strecke Auswanderer und Reisende an, die mit Riesenschiffen wie den Queens über den Atlantik in die Neue Welt strebten.

Auch die Titanic machte auf ihrer Jung-fernfahrt 1912 Station in Cherbourg, bevor sie auf ihrer Weiterfahrt nach New York an jenem ominösen Eisberg scheiterte.