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Die im Südosten Indiens gelegene Stadt wurde zu englischen Kolonialzeiten Madras genannt. Dort wie fast überall im Land gehören Curry-Gerichte zum Standardrepertoire der heimischen Küche. Das von den Engländern in ihre Sprache übertragene tamilische Wort khari (Sauce) bezeichnet die Zubereitung von Fleisch, Fisch oder, wie in der hinduistischen vege-tarischen Küche, Gemüse in einer gewürzten Sauce.
In den verschiedenen Regionen des indischen Subkontinents und in anderen asiatischen Ländern sind die für Curry verwendeten Gewürzmischungen unterschiedlich. Aber praktisch überall sind Kreuzkümmel (Cumin), Koriander und schwarzer Pfeffer mit von der Partie sowie die gerösteten Samen des in unseren Küchen seltenen Bockshornklees. Kurkuma, auch Gelbwurz genannt, verleiht dem Curry-Gericht die typische zwischen rot-orange und grellgelb variierende Farbe. Darüberhinaus gehören meistens Kardamom, Fenchelsamen, Zimt, Ingwer, Knoblauch, Nuss und Blüte von Muskat oder Gewürznelken dazu. Aus den ebenfalls von England besetzten Antillen kam als wichtige Komponente der Chili mit ins Spiel (→Colombo).
Manchmal kommen zwanzig oder mehr aromatische pflanzliche Bestandteile zusammen. In Indien gibt man sie traditionell entweder frisch, geröstet oder im Mörser zerrieben und einzeln an das Curry. Der englische Ostindienhandel hat zur einfacheren Vermarktung auf dem europäischen Kontinent fertige Pulvermischungen zusammengestellt. Alle Gewürze kommen in getrockneter und teilweise gerösteter Form in die Mühle und werden zu meistens sehr feinem Pulver verarbeitet. Seitdem wird der Begriff Curry meist für die pulverisierte Mischung anstatt für das damit gewürzte Gericht verwendet. Im Englischen hört man noch öfter die korrektere Bezeichnung curry powder. Ist hierbei der Chili-Anteil etwas erhöht, wird es mit dem Zusatz hot gekennzeichnet.
Ein solches Hot Curry Powder bildet die Würzgrundlage für das in der Regel wirklich atemberaubende Madras Curry. Dieser Name ist in Indien allerdings völlig unbekannt. Englische Kaufleute haben ihn im 17.Jh. als Handelsbezeichnung eingeführt. Heute wird er noch in den in Großbritannien zahlreichen und meist recht authentischen indischen Restaurants oder in asiatischen Spezialitäten-Läden verwendet. Die Grundzutaten des Madras-Curry können Gemüse, Fisch oder Fleisch sein.
Im Handel findet man auch fertig gemischtes Pulver als Madras-Curry-Powder. Dabei schwankt die geschmackliche Ausrichtung allerdings zwischen recht milden und wirklich scharfen Varianten. Hier hat der Name der indischen Stadt eher die Funktion, indische Authentizität zu vermitteln.
Eine Gewürzmischung, die wirklich auf indischer Tradition beruht, ist Garam Masala. Die Zusammensetzung überschneidet sich mit vielen Curry-Pulvern, richtet sich aber nach den Gesetzen der altindischen Heilkunde Ayurveda aus. Der Begriff garam masálá entstammt dem Hindi und bedeutet heißes Gemisch. Es sind also vor allem solche pflanzlichen Substanzen enthalten, die nach der ayurvedischen Lehre dem Körper Wärme zuführen und damit das Wohlbefinden steigern wie z.B. Kardamom, Zimt, Gewürznelken, Kreuzkümmel ‒ und natürlich Chili.
Übrigens:
Nach gängiger Definition bezeichnet man nur solche Zutaten als Gewürze, die aus verschiedenen getrockneten Teilen von Pflanzen bestehen. Dazu gehören Blätter (Lorbeer, getrocknete Kräuter, Kaffernlimette…), Blüten oder Knospen (Kapern, Safran, Muskatblüte…), Rinde (Zimt), Samen (Muskatnuss, Pfeffer, Fenchel, Kümmel…) und Früchte (Chili, Vanille…). Wurzeln (Ingwer, Kurkuma…) bieten den sprachlichen Ursprung des deutschen Begriffs Gewürz. Andere, nicht allein durch Trocknung hergestellte Aromazutaten wie Senf, Essig, Zitrus-Saft, verschiedene Essenzen wie Bittermandel- oder Orangenblütenöl, Zucker oder das mineralische Salz werden dagegen als Würzmittel definiert. Fertige Würzmischungen, wie sie der Handel für Geflügel, Fisch, BBQ, Weihnachtsgans und und und … anbietet, enthalten häufig synthetische Aromazutaten, die nicht eingesetzt werden dürfen, wenn Gewürz auf dem Etikett steht.