Ulis Culinaria

Chennai

Die im Südosten Indiens gelegene Stadt wurde zu englischen Kolonialzeiten Madras genannt. Dort wie fast überall im Land gehören Curry-Gerichte zum Standardrepertoire der heimischen Küche. Das von den Engländern in ihre Sprache übertra-gene tamilische Wort khari (Sauce) bezeichnet die Zubereitung von Fleisch, Fisch oder, wie in der hinduistischen vege-tarischen Küche, Gemüse in einer gewürzten Sauce.

Madras Curry

In den verschiedenen Regionen des indi-schen Subkontinents und in anderen asiatischen Ländern sind die für Curry verwendeten Gewürzmischungen unter-schiedlich. Aber praktisch überall sind Kreuzkümmel (Cumin), Koriander und schwarzer Pfeffer mit von der Partie sowie die gerösteten Samen des in unseren Küchen seltenen Bockshornklees. Kurku-ma, auch Gelbwurz genannt, verleiht dem Curry-Gericht die typische zwischen rot-orange und grellgelb variierende Farbe. Darüberhinaus gehören meistens Karda-mom, Fenchelsamen, Zimt, Ingwer, Knob-lauch, Nuss und Blüte von Muskat oder Gewürznelken dazu. Aus den ebenfalls von England besetzten Antillen kam als wichtige Komponente der Chili mit ins Spiel (→Colombo).

Curry Powder

Manchmal kommen zwanzig oder mehr aromatische pflanzliche Bestandteile zu-sammen. In Indien gibt man sie traditio-nell entweder frisch, geröstet oder im Mörser zerrieben und einzeln an das Curry. Der englische Ostindienhandel hat zur einfacheren Vermarktung auf dem euro-päischen Kontinent fertige Pulvermischun-gen zusammengestellt. Alle Gewürze kommen in getrockneter und teilweise gerösteter Form in die Mühle und werden zu meistens sehr feinem Pulver verarbei-tet. Seitdem wird der Begriff Curry meist für die pulverisierte Mischung anstatt für das damit gewürzte Gericht verwendet. Im Englischen hört man noch öfter die kor-rektere Bezeichnung curry powder. Ist hierbei der Chili-Anteil etwas erhöht, wird es mit dem Zusatz hot gekennzeichnet.

Ein solches Hot Curry Powder bildet die Würzgrundlage für das in der Regel wirklich atemberaubende Madras Curry. Dieser Name ist in Indien allerdings völlig unbekannt. Englische Kaufleute haben ihn im 17.Jh. als Handelsbezeichnung eingeführt. Heute wird er noch in den in Großbritannien zahlreichen und meist recht authentischen indischen Restaurants oder in asiatischen Spezialitäten-Läden verwendet. Die Grundzutaten des Madras-Curry können Gemüse, Fisch oder Fleisch sein.

Im Handel findet man auch fertig gemischtes Pulver als Madras-Curry-Powder. Dabei schwankt die geschmackliche Ausrichtung allerdings zwischen recht milden und wirklich scharfen Varianten. Hier hat der Name der indischen Stadt eher die Funktion, indische Authentizität zu vermitteln.

Garam Massala

Eine Gewürzmischung, die wirklich auf indischer Tradition beruht, ist Garam Masala. Die Zusammensetzung über-schneidet sich sehr mit vielen Curry-Pulvern, richtet sich aber nach den Gesetzen der altindischen Heilkunde Ayurveda aus. Der Begriff garam masálá entstammt dem Hindi und bedeutet heißes Gemisch. Es sind also vor allem solche pflanzlichen Substanzen enthalten, die nach der ayurvedischen Lehre dem Körper Wärme zuführen und damit das Wohlbefinden steigern wie z.B. Karda-mom, Zimt, Gewürznelken, Kreuzkümmel und natürlich Chili.

Gewürz - was ist das?

Übrigens:

Nach gängiger Definition bezeichnet man nur solche Zutaten als Gewürze, die aus verschiedenen getrockneten Teilen von Pflanzen bestehen. Dazu gehören Blätter (Lorbeer, getrocknete Kräuter, Kaffern-limette…), Blüten oder Knospen (Kapern, Safran, Muskatblüte…), Rinde (Zimt), Samen (Muskatnuss, Pfeffer, Fenchel, Kümmel…) und Früchte (Chili, Vanille…). Wurzeln (Ingwer, Kurkuma…) bieten den sprachlichen Ursprung des deutschen Begriffs Gewürz. Andere, nicht allein durch Trocknung hergestellte Aromazutaten wie Senf, Essig, Zitrus-Saft, verschiedene Es-senzen wie Bittermandel- oder Orangen-blütenöl, Zucker oder das mineralische Salz werden dagegen als Würzmittel definiert. Fertige Würzmischungen, wie sie der Handel für Geflügel, Fisch, BBQ, Weih-nachtsgans und und und … anbietet, ent-halten häufig synthetische Aromazutaten, die nicht eingesetzt werden dürfen, wenn Gewürz auf dem Etikett steht.