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In der geschichtsträchti-gen Kathedralenstadt am Eure (Département Eure-et-Loir, rund 90km südwestlich von Paris) scheint man
Estragon
besonders zu mögen, denn in der Küchenspra-che versteht man unter dem Zusatz
à la Chartres
Zubereitungen, bei denen das aromatische Kraut eine wichtige Rolle spielt.
So beispielsweise beim
Agneau de sept heures à la Chartres:
Eine Lammkeule wird mit Gemüse in Fleischbrühe und Bier sieben Stunden lang sanft geschmort, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Der dann geschmacklich hochkonzentrierte Bratenfond wird mit crème gebunden und mit reichlisch frisch geschnittenem Estragon aromatisiert(*).
Die Pâté de Chartres, die meist aus Rebhuhn, aber auch aus Ente oder Fasan hergestellt wird, enthält ebenfalls Estragon als bestimmendes Würzkraut.
Und für Œufs à la Chartres werden pochierte oder wachsweich gekochte Eier mit ganz kurz blanchierten Estragonblättern dekoriert.
Estragon hat ein zartes, aber intensives Aroma. Das verfliegt jedoch schnell, wenn das Kraut zu lange erhitzt wird. Deshalb sollte Estragon erst kurz vor dem Ende der Zubereitung frisch geschnitten und zugegeben werden!
Estragon ist unentbehrlicher Geschmacksgeber beim Saucen-klassiker sauce béarnaise.
