Ulis Culinaria

Chantilly

Einer historisch nicht belegten, aber in Frankreich beliebten Legende zufolge soll François Vatel, im 17.Jh. Koch im Schloss von Chantilly (Département Oise, knapp 40km nördlich von Paris), die Möglichkeit entdeckt haben, frische Sahne durch Zu-gabe von Zucker (oder, für herzhafte Ge-richte, Salz) und eifriges Schlagen in eine steife Masse zu verwandeln. Schriftlich überlieferte Rezepte aus Italien belegen allerdings, dass diese Methode dort schon im 16.Jh. als neve di latte (Milchschnee) angewandt wurde. Wahrscheinlich gehörte die steif geschlagene Sahne zu der um-fangreichen kulinarischen Mitgift, die man der Italienerin Caterina de Medici nach ihrer Vermählung mit dem Franzosen Henri II zuschreibt.

Crème Chantilly

Das Ergebnis hat ab dem 18.Jh. als Crème chantilly oder crème fouettée (frz. le fouet = Schneebesen) offiziell Eingang in die französischen Wörterbücher gefunden, zu deutsch Schlagsahne. Dabei wird meistens unterschieden zwischen der Crème Chan-tilly, für die man crème fraîche liquide mit mindestens 35% Fett verwendet, und der Crème fouettée, für die normale crème mit weniger als 30% ausreicht.

Eine Mayonnaise (→Maó) oder eine sauce hollandaise werden zur luftigen Sauce Chantilly, auch mousseline genannt, wenn man ihnen etwas geschlagene Sahne unterhebt.

Übrigens:

Vatel, der sich unter anderem am Hof des Sonnenkönigs Louis XIV einen legendären Ruf als Koch und Organisator von üppigen Festgelagen erworben hatte, beging Selbstmord, als er diesen Ruf durch eine verspätete Lieferung von Fisch und Meeresfrüchten für ein Bankett im Schloss von Chantilly beschädigt sah …

Das heutige Schloss ist ein modifizierter Nachbau des alten Schlosses, das in der Zeit nach der Revolution von 1789 zerstört worden war. Es beherbergt mit dem →Musée Condée eine der weltweit bedeutendsten privaten Kunstsamm-lungen.