Ulis Culinaria

Cetara

Costiera Amalfitana -

- die Küste, an der die Zitronen blüh'n

Dass der Fischfang seit Urzeiten der wichtigste Wirtschaftszweig des Dörfchens ist, zeigt schon der Ortsname. Er wird abgeleitet vom lateinischen cetari für die Fischhändler bzw. von cetaria, womit die besonders von Thunfisch bevölkerten Fischgründe gemeint sind. Cetara liegt am Ausgang eines engen Tals an der Costiera Amalfitana in der südlichen Campania. Die Amalfiküste, benannt nach der Stadt Amalfi, steht nicht nur auf der UNESCO-Welterbe-Liste, sondern ist auch Heimat der als →IGP anerkannten Limone Costa d’Amalfi, die von manchen als die besten Zitronen der Welt verehrt werden.

liquamen, garum, colatura - ungebrochene Tradition seit der Antike

In der römischen Antike war, wie wir z.B. von →Apicius wissen, eines der am meisten verwendeten Würzmittel das garum, auch liquamen genannt. Die aromatische Flüssigkeit wurde durch Fermentation von Fischen gewonnen. Vor allem Sardellen (Engraulis encrasicolus), aber auch andere kleine Fische legte man samt Kopf und Innereien in flachen Becken in Salzlake ein. Die Sonne erwärmte das Bad stark, und in rund acht bis zehn Tagen hatten Enzyme aus den Fischinnereien das Fleischeiweiß soweit zersetzt, dass eine nach mehmaligem Filtern recht klare, aromatische Flüssigkeit gewonnen werden konnte, das garum. Von den Fermentierungsbecken gingen allerdings ziemlich unangenehme Gerüche aus, weshalb man sie außerhalb der Wohngebiete verbannte.

Die Überreste solcher Produktionsstätten findet man bei Ausgrabungen im gesamten Gebiet des imperium romanum. Die fertige Essenz, für den Handel in tönerne Krüge oder Amphoren abgefüllt, bot eine aromatische, ausgewogene Würzigkeit. Mit ihr verfeinerte man nicht nur Fisch-, sondern auch Fleischgerichte, selbst bei manchen Süßspeisen empfiehlt Apicius ihren Einsatz. Garum wurde auch mit anderen Grundzutaten der Küche versetzt: Mit Öl gemischt wurde es zu oleogarum, mit Wasser zu hydrogarum, Wein ergab oenogarum bzw. Essig oxygarum. Gab man gemörserte Pfefferkörner dazu, erhielt man garum piperatum.

Diese Herstellungsmethode wurde im Mittelalter wahrscheinlich in Klöstern an der Küste wiederentdeckt und leicht abgewandelt. Die Mönche konservierten, wie praktisch an allen Küstenorten, Sardellen und andere Fische als Wintervorrat sotto sale, wörtlich unter Salz. Anders als die Römer nahmen sie die Fische aus und schichteten sie mit Meersalz in Holzfässer. Unterstützt durch ein Gewicht entzog das Salz dem Fleisch die Flüssigkeit und ließ es fermentieren. Die Flüssigkeit sickerte durch die angebohrten Fassdauben heraus, wurde aufgefangen und wiederholt von oben wieder aufgegossen, sodass nach und nach eine hocharomatische Essenz entstand, die nur noch geklärt werden musste.

Colatura di alici di Cetara - flüssiges Gold

Nach dem gleichen Prinzip wird noch heute Colatura di alici di Cetara produziert. Italienisch colatoio bezeichnet ein Sieb bzw einen Filter, die darunter austretende Flüssigkeit ist die colatura. Diese wird in große gläserne Ballons gefüllt, wo sie sich an der Sonne durch Verdunstung zu kräftiger Würze konzentriert. Das Konzentrat sickert ebenfalls ein zweites mal durch die eingesalzenen, vergorenen Sardellen (it. alici), um noch mehr Geschmack aufzunehmen. 

Nach mehrmonatigem Verbleib in den Verdunstungsflaschen wird die nun dickflüssige, aber glasklar cognacgoldene Colatura durch Leinentücher gefiltert und zum Verkauf in Fläschchen abgefüllt.

Dem erlesenen Inhalt entsprechend ähneln die Glasbehältnisse oft einem kunstvoll geblasenen Flakon für kostbares Parfüm.

Ein für die Amalfiküste typisches Mahl zu Weihnachten, wenn im Dezember die neue Colatura fertig geworden ist, besteht aus einer Schüssel frischer Spaghetti oder Tagliatelle, die, ähnlich wie spaghetti aglio e olio, mit Knoblauch und peperoncini, aber zusätzlich mit einem guten Schuss colatura di alici gewürzt werden. Ansonsten spart die Colatura, abgesehen von der speziellen Würze, bei manchem Gemüse- oder Fisch- bzw. Fleischgericht das Salzen, da aus dem Fischfass genügend Salz mitgenommen wurde. Und natürlich – Napoli liegt keine 50km entfernt – können sowohl die alici als auch die colatura eine gute Pizza noch interessanter gestalten.

Pizza mit Zucchiniblüten und Alici

Für die einzigartige Fortsetzung der römisch-antiken Garum-Tradition hat die Colatura aus Cetara die Anerkennung als →PAT erhalten.

Eine vergleichbare Flüssigwürze auf Basis von vergorenem Fisch ist allenfalls die vietnamesische nuoc mam, die inzwischen auch in europäischen Asia-Läden erhältlich ist. Die Zeit, die man der Colatura in Cetara für die Entwicklung ihrer Geschmacksdichte gibt, bekommt dieses Industrieprodukt freilich nicht.

Die Bedeutung des Garum für die antike Küche wird auch in der Asterix und Obelix-Episode La Transitalique gewürdigt. Das große Wagenrennen, das selbstverständlich von den gallischen Comic-Helden gewonnen wird, ist gesponsert von einem Garum-Hersteller namens Lupus. Die antike Rallye macht Station in Napoli. Ob der Hersteller seinen Betrieb in Cetara hatte, verrät der Comic zwar nicht, ist aber gut denkbar.