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Die kleine Gemeinde liegt in der italienischen Provinz Varese im Norden der Lombardia, dicht an der Grenze zur Schweiz. Lockere, von Gletschern gebildete Böden und gleichmäßiger Regenreichtum bieten gute Bedingungen für den Anbau von asparago (Spargel), der schon in den Kirchenbüchern von Cantello aus dem frühen 19.Jh. als wichtiger landwirtschaftlicher Erwerb erwähnt wird. Angebaut wird praktisch ausschließlich eine Sorte namens Precoce di Argenteuil, benannt nach der französischen Spargelstadt →Argenteuil.
Das frühreife (precoce) Gemüse soll von Cantelleser Landwirten hier eingeführt worden sein, die auf der Suche nach lohnender Arbeit als Gastarbeiter nach Frankreich ausgewandert waren und bei ihrer Rückkehr Spargelsamen sowie das nötige Wissen über deren Nutzung im Gepäck hatten.
Zu Beginn wurde die Ernte von der örtlichen Kirchengemeinde vermarktet. Mit dem Gewinn kaufte sie den Großgrundbesitzern Ländereien ab, die sie den Bauern als Existenzgrundlage zur Verfügung stellte.
Der Asparago di Cantello IGP
zeichnet sich aus durch das klare Weiß der Stangen und eine zart rosig-violette Färbung der Köpfchen. Der ausgewogene Geschmack zwischen leicht bitter und süßlich sowie die feine, faserarme Konsistenz machen den Spargel aus Cantello überregional, inzwischen dank schneller Transportmöglichkeiten auch international, gerade auch in der Gastronomie beliebt.
In der lombardischen Hauptstadt →Milano werden sie durch Kombination mit Spiegelei und frisch geriebenem Parmigiano zu asparagi alla milanese. Mit dem in Norditalien angebauten Reis (→Arborio) gehen sie innige risotto-Verbindungen ein.
Mit der Ausbreitung des guten Rufes haben die Spargelbauern ihre Anbau- und Vermarktungsmethoden ständig weiterentwickelt, sodass das geschützte Etikett mit der Abbildung zweier Spargelstangen sowie der im Jahr 1000 erbauten Kirche Madonna di Campagna unter einem Regenbogen wirklich exzellente Qualität garantiert. Dieses Logo spiegelt die Anerkennung der Rolle wider, die die örtliche Kirche bei der Entwicklung der Spargelkultur gespielt hat. Das Etikett ziert die Papierbanderolen, in denen die Stangen zu 500g oder 1kg gebündelt werden. Seit 2016 enthält das Logo, sofern der Precoce di Argenteuil in der Gemarkung von Castello geerntet wurde, den Hinweis auf die →IGP.
1939 war Premiere für die Fiera dell’Asparago di Cantello. Das einwöchige Spargelfest im Mai, zum Abschluss der Erntesaison, hat sich bis heute zu einem Höhepunkt im regionalen Kalender entwickelt. Im Jahr 2017 gab es die Jubiläumsausgabe N°. 77.
Auf dem Plakat standen als Teil des Festmahls auch Asparagi Cantellesi alla Bismarck. Die Vorliebe des deutschen Reichskanzlers Otto von →Bismarck für Eier hatte sich wohl auch in Italien herumgesprochen. Denn gelegentlich findet man auf Speisekarten noch bistecca und andere Speisen alla Bismarck, wenn sie mit zwei Spiegeleiern serviert werden. Und hier werden eben zwei Eier zur Begleitung einer Portion Spargel in die Pfanne gehauen. Also das, was man in Mailand alla milanese nennt!