Ulis Culinaria

Cancale

Der Ort an der bretoni-schen Westküste der Baie du Mont Saint-Michel gilt manchen Kennern als die Hauptstadt der Austern. Die dort ursprünglich beheimatete Sorte der begehrten Muscheln ist die Flachauster (Ostrea edu-lis).

Schon König François Ier soll so angetan gewesen sein von den feinen, nicht in Zuchtanlagen gewach-senen Meeresfrüchten, dass er Cancale 1545 die Stadtrechte verlieh.

Huîtres de Cancale

In Versailles, England, den Niederlanden und anderswo entwickelte sich eine rege Nachfrage nach der

Huître de Cancale

(Cancale-Auster), und eine rücksichtslose Überfischung der Bestände setzte ein. Mehrere Versuche von Behörden, dieser mit Verordnungen, zeitlichen Beschränkungen usw. Einhalt zu gebieten, verliefen mehr oder weniger im Sand des Meeresbodens. Schließlich gelang es mit dem Règlement pour la pêche des huîtres dans la Baye de Cancale vom 20. Juli 1787, den Austernfang in verträglichere Bahnen zu lenken.

Erst wenn die gardes-jurés, eine Jury von Austernfischern, mit dem Hissen einer weißen Fahne den Fang für 15 Tage freigab, machte sich la caravane auf den Weg in die Bucht. Das war eine Flotte von mehr als 200 Segelbooten, die nach ihrer ursprünglichen Heimat, der baskischen Biscaya, bisquines genannt wurden.

Doch auch dieses Reglement vermochte den Niedergang der ursprünglichen Cancalaiser Flachauster nicht aufzuhalten.

Erst die Entwicklung einer systematischen ostréiculture mit Austernbänken und die Einführung einer neuen, aus Japan importierten Austernsorte, der stark gewölbten huître creuse (Crassostrea gigas), verlieh der hiesigen Austernzucht ihre bis heute anhaltende besondere Stellung. Die noch in geringem Umfang beteiligte Flachauster gilt allerdings bis heute unter Feinschmeckern als Königin ihrer Art. Wegen ihrer mitunter enormen Größe wird sie auch als pied de cheval (Pferdehuf) bezeichnet.

Unter der Bezeichnung à la cancalaise kommen Austern mit einer feinen Buttersauce auf den Tisch.

Olivier Roellinger, früherer weltberühmter 3-Sterne-Koch in Cancale, servierte sie als huîtres tièdes (lauwarm) mit einer Melonen-Rarität, dem Petit-gris aus der bretonischen Hauptstadt →Rennes, den er in Portweinessig marinierte.