Der Ort an der bretoni-schen Westküste der Baie du Mont Saint-Michel gilt manchen Kennern als die Hauptstadt der Austern. Die dort ursprünglich beheimatete Sorte der begehrten Muscheln ist die Flachauster (Ostrea edu-lis).
Schon König François Ier soll so angetan gewesen sein von den feinen, nicht in Zuchtanlagen gewach-senen Meeresfrüchten, dass er Cancale 1545 die Stadtrechte verlieh.
In Versailles, England, den Niederlanden und anderswo entwickelte sich eine rege Nachfrage nach der
Huître de Cancale
(Cancale-Auster), und eine rücksichtslose Überfischung der Bestände setzte ein. Mehrere Versuche von Behörden, dieser mit Verordnungen, zeitlichen Beschränkungen usw. Einhalt zu gebieten, verliefen mehr oder weniger im Sand des Meeresbodens. Schließlich gelang es mit dem Règlement pour la pêche des huîtres dans la Baye de Cancale vom 20. Juli 1787, den Austernfang in verträglichere Bahnen zu lenken.
Erst wenn die gardes-jurés, eine Jury von Austernfischern, mit dem Hissen einer weißen Fahne den Fang für 15 Tage freigab, machte sich la caravane auf den Weg in die Bucht. Das war eine Flotte von mehr als 200 Segelbooten, die nach ihrer ursprünglichen Heimat, der baskischen Biscaya, bisquines genannt wurden.
Doch auch dieses Reglement vermochte den Niedergang der ursprünglichen Cancalaiser Flachauster nicht aufzuhalten.
Erst die Entwicklung einer systematischen ostréiculture mit Austernbänken und die Einführung einer neuen, aus Japan importierten Austernsorte, der stark gewölbten huître creuse (Crassostrea gigas), verlieh der hiesigen Austernzucht ihre bis heute anhaltende besondere Stellung. Die noch in geringem Umfang beteiligte Flachauster gilt allerdings bis heute unter Feinschmeckern als Königin ihrer Art. Wegen ihrer mitunter enormen Größe wird sie auch als pied de cheval (Pferdehuf) bezeichnet.
Unter der Bezeichnung à la cancalaise kommen Austern mit einer feinen Buttersauce auf den Tisch.
1955 kam in Cancale Olivier Roellinger zur Welt, der zu den Köchen gezählt wird, die die aktuelle französische Gastronomie in besonderer Weise vertreten. In seinem Elternhaus und im Château Richeux sowie weiteren Etablissements in Cancale hat er sich unter dem Stichwort Cuisine corsaire (Piraten-Küche) eine kleine, aber feine kulinarische Welt aufgebaut, für die er 2006 den dritten Étoile von →Michelin erhielt. 2008 gab er allerdings sämtliche Sterne zurück, um sich ohne den Druck von außen seinen gastronomischen Ideen widmen zu können.
Und für die lohnt sich ein Abstecher nach Cancale: Roellinger serviert z.B. die Edelmuscheln als huîtres tièdes (lauwarm) mit einer Melonen-Rarität, dem Petit-gris aus der bretonischen Hauptstadt →Rennes, den er in Portweinessig mariniert.