Ulis Culinaria

Brive-la-Gaillarde

In der größten Stadt des Départements Corrèze (Region Nouvelle-Aquitaine) bieten Senfhersteller eine Besonderheit ihres Gewerbes an, bei der sie sich mit den Weinbauern des Pays de Brive verbünden: Die

Moutarde violette de Brive

erhält ihre Farbe und den süßen Geschmack durch die Beimengung von Most (frz. mout) aus blauen Weintrauben. Deshalb steht auf dem Etikett der Zusatz au mout de raisin. Genauer gesagt ist es nicht der Most selbst, sondern die Schaumhaube, die sich mit beginnender Gärung auf dem Most bildet. In diesem chapeau (Hut) sind die leichteren Bestandteile des marc de raisins, des Tresters enthalten, also jener Traubenrückstände, die anderswo zum gleichnamigen Tresterbrand (Marc de

Fotos Maison Denoix?

Bourgogne, de Champagne…) destilliert werden. Neben der Farbe bringt der Trester natürlich auch eigene süß-saure Geschmackskomponenten ins Senfglas.

Die heute von nur noch einem Betrieb, der 1839 gegründeten →Distillerie Denoix, hergestellte Spezialität wird besonders gerne zu der blutwurstähnlichen →boudin noir genossen. Oder zu einer boudin aux châtaignes, in der Kastanien aus den Wäldern um Brive enthalten sind.

Bereits Clément VI, von 1342 bis 1352 Papst in Avignon, der selbst aus Égleton in der Corrèze stammte, ließ sich den dunkelvioletten Senf in seinen Palast liefern. Aus Turenne, einem Dörfchen bei Brive, holte er sich später den Senfmacher Javbertie an seinen Hof und ernannte ihn zum Grand Moutardier du Pape.

In der Corrèze werden auch truffes noires (schwarze Trüffel) gefunden. Und die Leber von gemästeten Enten und Gänsen verarbeitet man zu foie gras. Von Dezember bis März werden diese Delikatessen auf Märkten in Brive gehandelt, prämiert und natürlich ausgiebig gekostet. Die Veranstaltungen nennen sich in wortspielerischer Andeutung der Stopfleber Foires Grasses (fette Messen).