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Froschschenkel, eine in ganz Frankreich beliebte Spezialität, besitzen in der Lorraine (Region Grand-Est) besonderen Stellenwert: Ihnen ist jedes Jahr im August ein kulinarisches Festwochenende gewidmet, bei dem
Cuisses de grenouille au gratin à la mode de Boulay
die Hauptrolle spielen.
Man findet die zarten Froschbeinchen in einer einfacheren und einer etwas aufwändigeren Version.
Aber immer wird mit mindestens einem Dutzend pro Person gerechnet, der üblichen Handelseinheit (frisch oder TK). Die meisten Rezepte rechnen jedoch 6 douzaines für 4 Gäste.
Für die normale Zubereitung werden die gewaschenen und trockengetupften Froschschenkel gesalzt und gepfeffert und durch ein neutrales Öl gezogen. Dann wälzt man sie in einer Mischung aus Semmelbröseln, feinst gehackten Schalotten und Blattpetersilie. In einer gebutterten, ofenfesten Schale und mit der übriggebliebenen Paniermischung bestreut (um die Zwischenräume zu füllen!) werden sie 15-20 Minuten überbacken, bis die Panierung schön goldbraune Färbung angenommen hat.
Wie bei Hähnchen ist hier das Benutzen der Finger als Essbesteck erlaubt! Dazu steht dann das Schälchen mit Zitronen-Wasser auf dem Tisch.
Wer etwas mehr Zeit – und ausreichend Vertrauen in seine feinmotorischen Fähigkeiten! – hat, entbeint die Beinchen vor der Zubereitung. Damit die Schenkelchen auch anschließend noch wie Schenkelchen aussehen, blanchiert man sie vor der diffizilen Operation für ein paar Minuten. Das löst das Fleisch etwas von den Knöchelchen. Wenn man dazu eine Fleischbrühe verwendet, nehmen sie gleich etwas Geschmack auf. Die Panierung gleicht der ersten Version, aber manchmal wird das Gericht vor dem Gratinieren noch durch Champignons, Crème fraîche und andere Zutaten erweitert.
Und hier bleiben beim Essen die Finger trocken!
Zum anschließenden café noir schmecken
Macarons de Boulay.
Eischnee, Zucker und frisch gemahlene Mandeln – sonst nichts gehört in dieses außen knusprige und innen köstlich cremige Süßgebäck. Im Unterschied zu vielen anderen Orten, die die Urheberschaft der Mandelmakronen für sich beanspruchen, wie z.B. dem 50km weiter südlich gelegenen →Nancy, oder die das Gebäck mit verschiedensten Aromen und Farben verfälschen. Das sagt jedenfalls Jacques Alexandre, der Inhaber der →Maison Alexandre, der Pâtisserie, die als einzige die macarons de Boulay produziert. In Handarbeit werden hier jährlich rund 420.000 Makrönchen mit einem Löffel auf das Backblech gesetzt, was ihnen im Unterschied zu industriell hergestellten Kollegen eine etwas unregelmäßige Form verleiht. Das Rezept, nach dem die wenigen Zutaten gemischt werden, wird vom Haus Alexandre sorgsam als Geheimnis gehütet.
Die Familie Alexandre übernahm die Makronenbäckerei 1963 von der Familie Lazard, die sie 1854 gegründet hatte. Von weit her kommen die Liebhaber in den Heimatort der Macarons, wie sich Boulay auf einem Schild am Ortseingang rühmt. Im Gegenzug treten die Macarons, verpackt in hübsche Schächtelchen, die Reise in alle Ecken der Erde an.
So kennt man macarons weltweit als Aushängeschild französischer Pâtisserie:
Kreisrunde Doppeldecker mit Cremefüllung und schier unbegrenzter Farb- und Aroma-Vielfalt.